Виноделие по В.Мешкову из Арсеньева

Модераторы: Александр Мамаев, Сергей Анатольевич

Ответить
Аватара пользователя
Manzovka
Сообщения: 1856
Зарегистрирован: 13 мар 2016 15:27
Откуда: Владивосток
Моя коллекция: http://plodpitomnik.ru/forum/viewtopic.php?f=52&t=848
Благодарил (а): 977 раз
Поблагодарили: 5852 раза

Виноделие по В.Мешкову из Арсеньева

#1

Сообщение Manzovka »

В журнале "Сады и огороды Приморья" №5 за 13 год. Есть статья В. Мешкова о домашнем вине.Поскольку не всем журнал доступен, решил поделиться сканом.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Дмитрий Викторович
СЮсергей
Сообщения: 326
Зарегистрирован: 04 дек 2020 23:39
Откуда: Владивосток(Соловейключ). Лесозаводск (Ружино)
Благодарил (а): 553 раза
Поблагодарили: 691 раз

Виноделие по В.Мешкову из Арсеньева

#2

Сообщение СЮсергей »

Насчет 6% спирта для приготовления селекционных дрожжей можно поверить или проверить. Обычно ограничиваются 4+
"Метод селекции дрожжей действием спирта. Метод предложен французским энологом Л. Семишоном и назван им «супер-катр» (Сверх четырех). Основанием для применения этого метода в практике виноделия служит то, что зародыши бактерий, плесени, микодер. ма, апикулятус и т. п. не получают развития в среде, содержащей 4%. об. спирта, тогда как эллиптические дрожжи при этих условиях свободно развиваются.
При пользовании этим методом в поступившее на брожение сусло добавляют выбродившее молодое или вполне здоровое старое вино с расчетом, чтобы смесь содержала 4% об. спирта."
http://wine.historic.ru/books/item/f00/ ... t064.shtml
Если мы имеем дело с высококислотным виноградным сырьем, кислотность которого нормализуем водой до уровня 0,8% по рекомендации Мешкова, то получившийся продукт считается винным напитком. В этом случае вместо спиртования старым вином вполне логично применить спиртование или фруктовым дистиллятом или водкой. То есть не готовим загодя закваску, а спиртуем мезгу сразу после раздавливания.
Пусть есть около 10 кг винограда Альфа с содержанием сахара 18% и кислотностью 18 гр/л или 1,8%.
При добавлении 1 литра водки (420 мл спирта) в 10 л винограда получится желаемая спиртуозность больше 4%.
Далее два варианта. Либо сразу вносим ЧДК. либо ждем пока произойдет селекция диких дрожжей и начнется развитие спиртовых. Это время порядка недели при температуре порядка 20 градусов. Для красных вин вполне нормальный срок. В силу высокой кислотности сусла и начальной спиртуозности риск развития патогенной флоры минимальный. Селективные дикие дрожжи способны выбродить сахар до спиртуозности порядка 14-15 %.
Когда бурное брожение на мезге закончится можно будет сусло отжать, перелить в емкость с запасом объема, чтобы добавить воду и сахар по вкусу. Имеет смысл сначала пропустить воду в горячем виде через жмых и дать ей возможность извлечь остатки сока. ягод и спирта.
Если брожение на мезге прервалось при спиртуозности 14%, то остаточная сахаристость сусла стала практически нулевой. 18% сахара при выходе 0,55 дадут 9,9% алкоголя. С учетом начальной водочной спиртуозности 4+% конечная будет 9,9+4+= 14.
При разбавлении пополам водой спиртуозность понизится до 7%. В дальнейшем содержание спирта и сладость можно регулировать дробным внесением сахара или декстрозы, отлив для его растворения часть напитка. Или внести сразу расчетным методом. Грубо говоря, компенсировать 1,8 кг сахара на 10 литров долитой воды.
Ответить

Вернуться в «Виноделы и винодельни»