Дрожжи

[Сергей Анатольевич]

Всё большее число людей интересуются культурными дрожжами и начинают их применять. Причём не только для виноградных вин, но и плодово-ягодных. Пока ещё не массово, но процесс «пошёл». Раньше применение тех или иных дрожжей было напрямую связанно с их доступностью. Теперь всё стало проще. Для тех, кто освоил покупки через интернет – ограничений практически не существует. Для остальных появились специализированные магазины.

В этой теме можно поделиться своим опытом по использованию того или иного типа дрожжей, обсудить целесообразность их применения для различного сырья (например малина, смородина и т.д.), задать возникшие вопросы…..

[Eliseeva Elena]

Купила в интернет-магазине ЧКД SP 1, кто-нибудь ими пользовался? И как их разводить? Не могу найти. Хочу сделать вино из красной смородины

[Сергей Анатольевич]

С винными дрожжами сейчас проблем нет. Ни во Владивостоке, ни в Хабаровске. Фирма "Самодел" выручает. Вот только ягоду при их применении надо хорошо мыть иначе начинается конфликт с дикими дрожжами. В результате ненужный привкус, по крайней мере в виноградном вине. Зато напиток крепче и при более низких температурах бродит.

[Самодел ДВ]

Поступили в продажу долгожданные винные дрожжи.

Lalvin_bourgovin_rc_212_5g-200x200.jpg

RC212
Этот штамм дрожжей производит лёгкие красные вина с глубоким цветом и хорошей структурой вкуса. Это дрожжи происходят из Бургундии и Франции лучше всего подходят для сортов, таких как Пино Нуар. Дают прекрасные ноты спелой вишни и ярких фруктов, слегка пряные в аромате.
Дрожжи 212 RC имеют умеренный уровень активности, требует хорошего питания и предпочитает теплые температуры брожения для утонченности.
Традиционно используется в Бургундии для полного красного вина - это любимые дрожжи домашних виноделов. Естественно, они идеально подходит для Пино Нуар. Они имеют хороший выход спирта (14-16%), высокую температуру терпимости 20-30°С и отличную устойчивость цвета.
Вполне подходят для использования черного и красного винограда, фруктов и ягоды (черника, малина, ежевика, шелковица). Вполне терпимы к одновременно яблочно-молочному брожению.
Характеристики: Температура ферментации: 20-30°C
Толерантность к алкоголю: 16%
Комплектация: один пакет 5 грамм для 23 литров сусла.

Lalvin_k1v_1116_5g-200x200.jpg

K1-V1116
Эти дрожжи производят удивительно ароматные вина с фруктовым характером. Они особенно подходят для выражения свежести белого винограда, позднего урожая фруктов. Этот штамм создает аромат свежих фруктов, который сохраняется даже при длительном хранении. При температуре ниже 15°C они производят больше цветочного аромата, что делает эти дрожжи идеально подходящими для сортов винограда с нейтральным характером.
Ферментация дрожжей быстрая и устойчивая к трудным условиям брожения в том числе низкой мутности, низкой температуры и низкого содержания жирных кислот. Эта устойчивость дрожжей также хороша для возобновления остановившегося брожения. Имеют сильную терпимость к алкоголю.
Этот штамм стремится выразить свежесть винограда или фруктов, особенно в Совиньон Блан, Семильон и Шенен Блан. Также прекрасно сбраживает и фрукты, такие как персики, нектарины, киви и клубники, производит такие эфиры, как цветочный изоамилацетат, гексил ацетат и фенил этилацетат. Натуральные свежие фруктовые ароматы сохраняются в течение длительного времени по сравнению с обычными дрожжами.
Рекомендуется для французских гибридных белых, зрелых красных вин. Эти дрожжи известны среди виноградарей, как оригинал "убийцы других рас дрожжей.
К1-V1116 доминируют практически при любом брожении и способны сбраживать до 20% алкоголя, если есть достаточное количество питательных веществ. Этот сильный и устойчивый штамм может выдержать огромные колебания температур 10-41°С.
Характеристики: Температура ферментации: 10-41°C
Толерантность к алкоголю: 20%
Комплектация: один пакет 5 грамм для 23 литров сусла.

Lalvin_ec_1118_5g-200x200.jpg

EC-1118
Штамм дрожжей производит чистый и освежающий вкус в широком спектре красного и белого вина. Он также известен как Prise-De-Muss за способность к прекрасным игристым винам.
Эти дрожжи устойчивы, с низким пенообразованием. Это одни из самых популярных винных дрожжей в мире. Они прекрасно сбраживают и при низких температурах, и создают очень компактный осадок.
Они хороши для перезапуска остановившегося брожения, для поздних сортов урожая. Кроме того, это хороший выбор для яблок, калины, боярышника, вишни итп. Они имеют отличные органолептические свойства, вырабатывают алкоголь до 18% и бродят довольно быстро. Хорошо переносят температуры 7-35°С.
Характеристики: Температура ферментации: 7-35°C
Толерантность к алкоголю: 18%
Комплектация: один пакет 5 грамм для 23 литров сусла.

Lalvin_71b_1122_5g-200x200.jpg

71b-1122
Эти дрожжи усваивают больше яблочной кислоты при брожении, чем большинство других дрожжей и используются для вин с высоким содержанием яблочной кислоты.
Этот штамм дрожжей идеально подходит для создания фруктовых вин с мягким вкусом. Они помогают получить отличные красные и белые вина, но особенно подходят для розовых и полусладких вин. Развивают сложный аромат тропических фруктов от производства сложных эфиров и высших спиртов, также смягчают кислотность вина
Характеристики: Температура ферментации: 15-30°C
Толерантность к алкоголю: 14%
Комплектация: один пакет 5 грамм для 23 литров сусла.

[Игорь Евгеньевич]

RC212

Хорошие ЧКД. Третий год их использую для красных вин. Особенно вкусное вино из них Пино Нуар. В этом году Поставил на них Красностоп Золотовский, Пино Нуар, через неделю на них поставлю Каберне Совиньон, Мерло, Саперави.

EC-1118Эти дрожжи устойчивы, с низким пенообразованием.

Я бы этого не сказал. На этих ЧКД я поставил Шардоне, Пино Блан, Бианка, Цитронный Магарача и сепаж для игристого вина. Пена прёт, как джин из кувшина. Повыбивало все Г.З. Единственное преимущество этих зверей в том что они на сухо выгрызают сахар в сусле.

[Игорь 64]

Самодел ДВ писал(а):
Источник цитаты EC-1118Эти дрожжи устойчивы, с низким пенообразованием.

Я бы этого не сказал. На этих ЧКД я поставил Шардоне, Пино Блан, Бианка, Цитронный Магарача и сепаж для игристого вина. Пена прёт, как джин из кувшина. Повыбивало все Г.З.

Может быть "дикари" верх в тот год одержали? Ставил на них Бианку и Подарок Магарача. Сильного пенообразования не отмечал. Зато чачи снял заметно больше. Действительно сбраживают в"0".

[Игорь Евгеньевич]

Зато чачи снял заметно больше.

Игорь, жалко вино перегонять на чачу, я всегда ставлю на чачу второе вино. Вот и сейчас у меня стоит 4 тонны вторяка на выжатой мезге, зима большая будет чем заняться. Кстати чачу язаливаю на выдержку в дубовые бочки. Получается прекрасный бренди.

[Самодел ДВ]

могу ошибаться, но бочки похожи на Бонпос

dubovyie-bochki-3.jpg

[Игорь 64]

чачу я заливаю на выдержку в дубовые бочки. Получается прекрасный бренди.

Игорь Евгеньевич, мои объемы не чета вашим: для собственного употребления и друзьям, а эти сорта и предназначены для чачи. Вместо бочек использую вываренные чипсы из Манчжурского дуба, который по качеству не уступает Кавказскому(а по мне, так и вкусово получше будет, ваниль вкуснее ). Бренди из шмурдяка тоже делаю. Беру с собой когда на разные праздники. Все одно значительно вкуснее магазинного ширпотреба.

[Самодел ДВ]

Поступило в продажу питание для дрожжей от Fermentis (Франция) Springferm и Springferm Xtreme:
Springferm
Предназначено для подкормки дрожжей в сусле с малым содержанием азота. Рассчитано на 23-25 литров сусла.

Для успешного начала ферментации сусло содержит минимальное количество азота (органического и минерального), стиролы, витамины, минералы. Недостаток питания может плохо сказаться на здоровье дрожжевых клеток, ферментации и готовом вине. Чтобы обеспечить сусло всеми необходимыми питательными элементами, предлагаем бионутриент, созданный исключительно из автолизата дрожжей, который содержит в 2 раза больше свободного азота, чем базовые инактивированные дрожжи.

Springferm рекомендован:
Для проведение качественной ферментации сусла;
Для сусла с высоким содержанием сахара;
Для остановившейся ферментации;
Для получения качественных вин: чистых, ароматических или сортовых.
Дозировка: 10г/23л.

Springferm Xtreme

Предназначено для "перезапуска" остановившегося брожения. Рассчитано на 23-25 литров сусла.

Springferm Xtrem – специально разработанная формула для предотвращения общих случаев остановившейся ферментации. Доступный азот поддерживает ферментативную кинетику.
Springferm Xtrem снабжает лучшими усваиваемыми пептидами и аминокислотами для обеспечения дрожжей необходимым азотом для протеинового синтеза. Доводит процесс ферментации до середины пути и полученное концентрированное пептидами и аминокислотами пространство полностью доступно бионутриентам и последующей непосредственной ассимиляции.
Дрожжи нуждаются в Springferm Xtrem когда они находятся в стрессовом состоянии, потому что они находятся в токсической среде (высокая концентрация этанола, уровень пестицидов).
Снабжение бионутриентами. Springferm Xtrem снабжает необходимыми ростовыми факторами в стрессовых условиях ферментации (тиамином, пантотенатом кальция (вит В5), фолиевой кислотой, никотиновой кислотой (витамин).
Улучшение огранолептических свойств. Снабжение аминокислотами во время ферментации необходимо для развития ароматических свойств. Несомненно, высшие спирты, из которых извлекаются сложные эфиры, получаются с помощью аминокислотного дезаминирования. Springferm Xtrem снабжает процесс ферментации до середины пути и всегда вносит свежесть и ароматическую интенсивность, сравнимую с винами только что обработанными DAP.
Дозировка: 10г/23л.

[Гелиос]

Самодел ДВ, здравствуйте, через какое время после добавление видна работа дрожжей Lavlin ? Сегодня закинул их в сок.

[Игорь 64]

через какое время после добавление видна работа дрожжей Lavlin ?

Очевидно имеете в виду Lalvin? В сок их не закидывают, а предварительно замачивают для набухания по инструкции, а уж потом при уравнении температур медленно вливают в сусло. При нарушении технологии могут вообще не "заработать". Нежные твари однако.

[Гелиос]

Все по инструкции. Но про уравнение температур там ничего не указано. Только лишь о том, что 15 минут нужно растворять в 40-градусной воде. Хотя вроде брожение началось, но как-то очень вяло. Может оттого, что сахар на дне.

И еще говорится о том, что хранить дрожжи необходимо в холодильнике.

[Сергей Анатольевич]

Гелиос,

Все по инструкции

Какой инструкции? Если эта инструкция не с сайта производителя или на худой конец с упаковки дрожжей, то это диверсия...НЕ ВЕРЬТЕ ТОМУ, ЧТО НАПИСАНО ПО РУССКИ НА НАКЛЕЙКАХ. НЕ ЛЕНИТЕСЬ ЛИЧНО ПЕРЕВЕСТИ ОРИГИНАЛ.

сахар на дне

Сахар сначала растворяют, а уж потом добавляют в сусло. и никак по другому.

Есть ещё один тонкий момент - подкормка. Многим дрожжам она просто необходима, если вас интересует результат.
А также температура и т.д и т.п.

Как правило на ЧКД брожение начинается очень быстро, менее суток.
Кстати, по какому типу планируете брожение (красное-белое) и на каких дрожжах?

[Гелиос]

Какой инструкции?

Да на самой упаковке на трех языках: английском, французском и испанском. Канадские дрожжи Lalvin K1-V1116 с очень широкой температурой брожения. Ягодное вино. Смородина+голубика.
Похоже, брожение пошло, так как перчатка надулась. Остатки сахара я взболтал и растворил. Трудно сказать насколько бурное брожение и как определить потребуется ли подкормка... Через неделю согласно рецепту буду сыпать еще полкило сахару.
Может еще дрожжей залить со временем, так как полпакета всего израсходовано?

[Валерий Васильевич]

Трудно сказать насколько бурное брожение и как определить потребуется ли подкормка...

В качестве подкормки порежь мелко киви и брось в емкость, хуже не будет.

[Игорь 64]

Но про уравнение температур там ничего не указано. Только лишь о том, что 15 минут нужно растворять в 40-градусной воде.

Не 40, а 35, Ждем пока не остынет. Максимум разницы в 5 градусов от сусла. Сироп для набухания примерно 10-12 Брикс. Если дрожжи хорошие,то уже в емкости для набухания они начинают активно пениться шапкой. Сахар перед добавлением растворить в сусле, добавлять дробно, разделив примерно на три доли. Т.есть, если нужно добавить в общей сложности 3 кг, то вначале добавим 1кг, потом, как брожение притухнет, еще кг, потом еще. Это если сладенького компота хотите, а на сухое, то до 22-24 Брикс можно доводить одномоментно. Но дрожжи тогда должны быть не менее 14 градусов толерантности к алкоголю.

[Сергей Анатольевич]

Lalvin K1-V1116 подкормка не требуется. У них очень сильный киллер-фактор, поэтому особого страха нет - все посторонние при брожении будут убиты. Брожение должно быстро начаться, даже в стрессовых условиях. Если через два дня сусло будет "бурлить" необходимости в добавлении новой партии дрожжей нет. Толлерантность к алкоголю до 18%. Пены должно быть мало.
Вообще эти дрожжи создавались для белых вин и вин из фруктов позднего урожая. Кислоту не уменьшают.
Так что в принципе всё хорошо. Не трясите бутыль, не держите на свету, готовьте фужеры

[Игорь 64]

Сегодня сделал первую переливку. Хочу отметить,что с Lalvin ICV D80 на белом вине большой осадок, порядка з-х см, хотя отчетливого дрожжевого запаха не заметил. Поглядим, что на день божоле будет?

[Сергей Анатольевич]

Lalvin ICV D80

А что за виноград такой поздний и почему выбор пал именно на эти дрожжи? Эти дрожжи проектировались под красные вина. И ещё их надо обязательно подкармливать (по инструкции). Пены надеюсь мало было?