Определения кислотности сока для целей виноделия

Модераторы: Александр Мамаев, Сергей Анатольевич

Аватара пользователя
ivanovdv
Сообщения: 362
Зарегистрирован: 27 мар 2017 01:25
Откуда: пос. Соловей-Ключ, Приморский Край
Благодарил (а): 753 раза
Поблагодарили: 956 раз
Контактная информация:

Определения кислотности сока для целей виноделия

#61

Сообщение ivanovdv »

Сергей Алексеевич писал(а): 04 авг 2020 11:45 Дмитрий, ДВФУ понятие растяжимое. Можно чуть подробнее: кто, что , зачем.....
Екатерина Михайловна Ким, доцент Департамента пищевых наук и технологий Школы биомедицины ДВФУ, предлагает провести в этом году винодельческое исследование отдельных сортов винограда, собранных с разных участков Приморского края.

Вот такое сообщение от нее:
===========
Для исследования необходимо выбрать 3 района (или больше?) произрастания винограда. Выделить среди произрастающих на этих участках 3 (или больше?) одинаковых сорта винограда (наиболее перспективных). Т.о. у нас будут одинаковые сорта с разных мест, и мы сможем посмотреть изменения в составе винограда в зависимости от места произрастания.

Требования к участкам:
- предполагается, что это будут питомники либо относительно крупные (в перспективе крупные) винодельческие хозяйства (за неимением таковых, думаю, подойдут любые виноградники, прим. мое);
- участок должен быть однородным по рельефу, почве и экспозиции;
- желательно местоположение участка обозначить и дать описание (южный склон, ровное место, ряды расположены с Севера на Юг и т.д., ПИШЕМ КАК ЕСТЬ ПО ФАКТУ...).

Как отбирать пробы:
- В ИДЕАЛЕ: наблюдению за ходом созревания винограда приступают примерно за 2 недели до наступления предполагаемой его зрелости. При помощи полевого рефрактометра определяется содержание сахара и записывается в журнале, каждые 4-3 дня.
- Среднюю пробу ягод для лабораторных анализов отбирают следующим образом: собирают 4-6 ягод с каждого седьмого куста вдоль шпалер (если шпалер много, то в каждом 10 ряду). Если кустов не много, то в начале, середине и конце ряда. Ягоды снимают с гроздей в нижней, верхней и средней частях куста и грозди. Общая масса пробы 1-1,5 кг.

Какие анализы мы получим и для чего:
- Концентрация Сахаров (понятно для чего);
- Концентрация кислот (понятно);
- pH - для рекомендации температуры брожения и степени измельчения мезги и определения оптимальной дозы сульфитации сусла;
- Массовая концентрация фенольных веществ – для подбора оптимальных технологических параметров;
- Массовая концентрация красящих веществ - для подбора оптимальных технологических параметров;
- Содержание аминного азота, для понимания нужна/не нужна подкормка дрожжам для выбраживания сусла.

Сложности, с которыми мы можем столкнуться:
- ухудшение эпид. обстановки и ,в связи , с этим отсутствие доступа в лаборатории;
- отсутствие некоторых специфических реагентов (постараемся выяснить заранее);
- большой объём работы в короткий срок (желательно не все пробы сразу, анализы необходимо делать в день сбора не более суток).

Желательно, собрать ~ 4 кг. каждого вида винограда, с разных мест, чтобы поставить лабораторное сусло для сбраживания и отследить динамику основных технологических параметров (сахар, кислотность, приведённый экстракт, технологический запас фенольных веществ, изменение pH).

В результате проделанной работы, мы подучим данные об изменении технологических характеристик сортов винограда на территории края, получим рекомендации для применения технологических приемов для переработки выбранных сортов (или наоборот, что категорически нельзя делать), получим лабораторный образец вина и сможем сравнить его характеристики с аналогами с полей, и на основе этого сможем подобрать наиболее выгодные технологию вин для раскрытия лучших свойств винограда в вине. Сможем провести конструктивный семинар-дискуссию и обсудить дальнейшие варианты работы.
=========

Мне кажется интересно для обсуждения.
Дмитрий Иванов
Аватара пользователя
Игорь
Сообщения: 4315
Зарегистрирован: 25 авг 2017 09:42
Откуда: Спасск- Дальний
Моя коллекция: viewtopic.php?f=42&t=1209
Благодарил (а): 5805 раз
Поблагодарили: 13736 раз

Определения кислотности сока для целей виноделия

#62

Сообщение Игорь »

Виталий Холкин писал(а): 03 фев 2020 20:29 титровал только Польскими упрощенными наборами для титрования. Быстро, просто, вроде даже похоже. Но на каждый сезон нужно свежий индикатор, именно для их набора покупать.
Для титрования в мензурке от покупного набора нужен раствор 0, 134Н NAOH.
При этом никаких коэффициентов не требуется, на 10 мл. сусла измерения соответствуют шкале
титрование после выпадание винного камня 7 г на дм.jpg
титрование раствором 0, 134 Н получается без всяких коэфициентов..jpg
Результат одинаковый=7г/дм.
Для приготовления 0, 134Н раствора надо растворить 5,36 гр/литр щёлочи, или 0, 53 гр на 100 мл.
Титрование проводил после выпадения винного камня
винный камень.jpg
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
https://drive.google.com/drive/folders/ ... rghW9jNGzr
Обновлёно 11.07.2020 моя папка для просмотра по ссылке
Аватара пользователя
Игорь 65
Сообщения: 777
Зарегистрирован: 04 дек 2019 22:48
Откуда: Г.АРСЕНЬЕВ ПРИМ.КРАЙ
Моя коллекция: viewtopic.php?f=17&t=2166
Благодарил (а): 1313 раз
Поблагодарили: 2579 раз

Определения кислотности сока для целей виноделия

#63

Сообщение Игорь 65 »

При изготовлении вина , конечно желательно знать кислотность вина, но на конечный продукт (вино ) эти сведения вряд ли повлияют, в том смысле , если в течении ряда лет не будет получатся вино с удовлетворительной кислотностью то тогда нужно будет прям конкретно занятся его корректировкой.В моих условиях, пока, проводить корректировку не приходится, и даже те вина которые получаются с высокой кислотностью , я корректировать не буду , я думаю это не простое дело , и технологию также нужно отрабатывать.В домашнем виноделии многие данные так и остаются примерным , как впрочем и в заводских винах , например кол во алкоголя все определяют примерно , ну за исключением , может , очень любознательных людей.Во всяком случае на мои вопросы никто не ответил , что кипятит 100гр. вина , а потом взвешивает остаток и т. д.Тоже самое и со сладостью вина , на летней дегустации одни говорили что у них сухое , другие полусухое , но никто не сказал как определял остаточный сахар , да и заводские параметры для полусухого от 5 до 20 гр на литр очень размытые (с цифрами могу немного ошибаться), а кислотность вина вообще никто не проставляет.
Так то конечно было бы интересно узнать кислотность конкретного сусла (или вина) но с другой стороны , решил , для себя ,что обойдусь , на качество изготовляемого вина эти цифры (в моем случае) повлиять не могут.Тем более определить кислотность на вкус невозможно , все вкусовые ощущения зависят от кол ва сахара в конкретном напитке.
И если вино из Маркета и Фронтиньяка мне сейчас кажется с повышенной кислотностью, и я надеюсь что к лету кислотность снизится , а если и не снизится , то тоже не страшно , оно мне уже нравится , и моим знакомым , то два вида белых вин получились на мой взгляд с прекрасной кислотностью , ну как по мне не прибавить не убавить, и сегодня попробовал вино из Гурзуфского розового и Голубка, по мне идеально , по кислотности точно , да и вкус очень неплохой.Так что , для себя решил что пока обойдусь без измерения кислотности.Конечно если бы это было также просто как измерения рефрактометром, то для статистики обязательно померил, ну а пока ....
Аватара пользователя
Игорь
Сообщения: 4315
Зарегистрирован: 25 авг 2017 09:42
Откуда: Спасск- Дальний
Моя коллекция: viewtopic.php?f=42&t=1209
Благодарил (а): 5805 раз
Поблагодарили: 13736 раз

Определения кислотности сока для целей виноделия

#64

Сообщение Игорь »

калькулятор, очень удобно.jpg
Это характеристики моего белого на сегодня.

Я уже выкладывал ссылку на этот калькулятор ранее.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
https://drive.google.com/drive/folders/ ... rghW9jNGzr
Обновлёно 11.07.2020 моя папка для просмотра по ссылке
Аватара пользователя
Игорь 65
Сообщения: 777
Зарегистрирован: 04 дек 2019 22:48
Откуда: Г.АРСЕНЬЕВ ПРИМ.КРАЙ
Моя коллекция: viewtopic.php?f=17&t=2166
Благодарил (а): 1313 раз
Поблагодарили: 2579 раз

Определения кислотности сока для целей виноделия

#65

Сообщение Игорь 65 »

Игорь, Добрый день.Где ты берешь начальный удельный вес, и текущий удельный вес , текущую плотность ?Непонятно что такое Истинный Вrix , ну и понятно , что как то получаются остаточный сахар , уже в г/л , и реальный спирт.
Если можно, еще раз ссылку на калькулятор , ну и по возможности ответы на мои вопросы.
Так то я понимаю ,что начальный удельный вес , я уже промухал.Из каких сортов винограда делал белое вино?Ягоды тоже замораживал?
Аватара пользователя
Игорь
Сообщения: 4315
Зарегистрирован: 25 авг 2017 09:42
Откуда: Спасск- Дальний
Моя коллекция: viewtopic.php?f=42&t=1209
Благодарил (а): 5805 раз
Поблагодарили: 13736 раз

Определения кислотности сока для целей виноделия

#66

Сообщение Игорь »

Игорь 65 писал(а): 05 ноя 2021 20:12 Игорь, Добрый день.Где ты берешь начальный удельный вес, и текущий удельный вес , текущую плотность ?Непонятно что такое Истинный Вrix , ну и понятно , что как то получаются остаточный сахар , уже в г/л , и реальный спирт.
Если можно, еще раз ссылку на калькулятор , ну и по возможности ответы на мои вопросы.
Так то я понимаю ,что начальный удельный вес , я уже промухал.Из каких сортов винограда делал белое вино?Ягоды тоже замораживал?
Игорь 65, Добрый вечер.
Я ввожу в калькулятор только начальный сахар сусла по рефрактометру, и показания рефрактометра после окончания брожения, остальное калькулятор сам высчитывает. Начальный удельный вес- показывает калькулятор, это просто другое название "брикс", фактически рефрактометр удельный вес и измеряет, а уже шкала градуирована так,как удобно потребителю, или для сахара, или для атифриза, или для спирта или нефтепродуктов...
Истинный брикс- это показания рефрактометра, которые были бы без погрешности, которую вызывает содержание спирта в вине.
рефрактометр.jpg
Сорта винограда- Шасла Рамминга + Вандаль Клише + Солярис. Сахар поднял в основном за счёт Соляриса. Ягоды замораживал, так как созревали сорта в разное время. Ссылка на калькулятор-
https://alcodistillers.ru/fermentcalc.html
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
https://drive.google.com/drive/folders/ ... rghW9jNGzr
Обновлёно 11.07.2020 моя папка для просмотра по ссылке
Аватара пользователя
Игорь 65
Сообщения: 777
Зарегистрирован: 04 дек 2019 22:48
Откуда: Г.АРСЕНЬЕВ ПРИМ.КРАЙ
Моя коллекция: viewtopic.php?f=17&t=2166
Благодарил (а): 1313 раз
Поблагодарили: 2579 раз

Определения кислотности сока для целей виноделия

#67

Сообщение Игорь 65 »

Игорь, Чегой то не тогой то.Судя по нижней табличке при показании рефрактометра 4 Брикс алкоголя содержится 14 градусов . А судя по верхней табличке (расчет калькулятора) при 7 Брикс у тебя тебя реальный спирт 11,6? Данный калькулятор дает одинаковые начальные значения плотности вина , независимо от плотности сусла? Ведь понятно что сусло из красного винограда (только что подробленного ) будет иметь отличную плотность от сусла из белого винограда полученного пресованием.
Так то пользоваться наверное данным калькулятором можно , но непонятно какой процент ошибки.Мне кажется все данные с этого калькулятора будут примерными.При приготовлении десертных вин им вообще нельзя пользоваться.
Но как девайс для домашнего виноделия -пойдет.Попробую посчитать .
Аватара пользователя
Игорь
Сообщения: 4315
Зарегистрирован: 25 авг 2017 09:42
Откуда: Спасск- Дальний
Моя коллекция: viewtopic.php?f=42&t=1209
Благодарил (а): 5805 раз
Поблагодарили: 13736 раз

Определения кислотности сока для целей виноделия

#68

Сообщение Игорь »

Игорь 65 писал(а): 05 ноя 2021 22:10 Чегой то не тогой то
Табличка нижняя- это я сам измерял рефрактометром для сахара спирт и спиртовые растворы, не сладкие не вино.
А калькулятором можно пользоваться, за неимением лучшего.
https://drive.google.com/drive/folders/ ... rghW9jNGzr
Обновлёно 11.07.2020 моя папка для просмотра по ссылке
Аватара пользователя
Sash-ka
Сообщения: 309
Зарегистрирован: 13 июн 2017 11:39
Откуда: Приморский край г. Артём
Благодарил (а): 211 раз
Поблагодарили: 442 раза

Определения кислотности сока для целей виноделия

#69

Сообщение Sash-ka »

Можно ли при проведении титрования, вместо использования индикаторов использовать p- метр для определения достижения нейтральной среды раствора?
Как приготовить раствор щёлочи NaOH для нейтрализации кислот в измеряемом растворе? (в каких пропорциях смешать сколько грамм щёлочи, в каком количестве воды?)
Аватара пользователя
Игорь
Сообщения: 4315
Зарегистрирован: 25 авг 2017 09:42
Откуда: Спасск- Дальний
Моя коллекция: viewtopic.php?f=42&t=1209
Благодарил (а): 5805 раз
Поблагодарили: 13736 раз

Определения кислотности сока для целей виноделия

#70

Сообщение Игорь »

Sash-ka писал(а): 22 авг 2022 10:47 Можно ли при проведении титрования, вместо использования индикаторов использовать p- метр для определения достижения нейтральной среды раствора?
Как приготовить раствор щёлочи NaOH для нейтрализации кислот в измеряемом растворе? (в каких пропорциях смешать сколько грамм щёлочи, в каком количестве воды?)
РН нельзя, только условно Описано здесь на 8-10 страничка
виноделие с пометками1.pdf
К сожалению ссылку на эту брошуру Михаила Акованцева прикрыли доброжелатели.
Так всё же уже было написано для использования покупного набора viewtopic.php?p=88996#p88996

"Для приготовления 1/3 нормального раствора в 1 л дистиллированной воды растворяют 13,33 г NaOH. Плотность 0,0131"..."растворе как свободной кислоты, так и щелочи....

"Количество мл 1/3 Н щелочи КОН или NaOH, пошед¬шей на титрование 25 мл сока, указывает величину титру¬емой кислотности, которая выражается в граммах на литр (г/л или %)."

К сожалению часть ссылок, где всё подробно описано, закрыты. Видимо знания прикрывают, что бы всем стало лучше, поэтому выложил то, что сохранил для себя.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
https://drive.google.com/drive/folders/ ... rghW9jNGzr
Обновлёно 11.07.2020 моя папка для просмотра по ссылке
Аватара пользователя
Sash-ka
Сообщения: 309
Зарегистрирован: 13 июн 2017 11:39
Откуда: Приморский край г. Артём
Благодарил (а): 211 раз
Поблагодарили: 442 раза

Определения кислотности сока для целей виноделия

#71

Сообщение Sash-ka »

Игорь, Т.е есть вы описали два варианта титрования с растворами разной плотности?
Первый с раствором 1/3H (13.33г NaOH на 1л дист воды), при этом в расчётах используется коэффициент пересчёта 0,75.
Второй с раствором 0,134H (5.36г NaOH на 1л дист воды), результат получаем напрямую без пересчёта с коэффициентом?
Аватара пользователя
Игорь
Сообщения: 4315
Зарегистрирован: 25 авг 2017 09:42
Откуда: Спасск- Дальний
Моя коллекция: viewtopic.php?f=42&t=1209
Благодарил (а): 5805 раз
Поблагодарили: 13736 раз

Определения кислотности сока для целей виноделия

#72

Сообщение Игорь »

Sash-ka писал(а): 22 авг 2022 13:54 Второй с раствором 0,134H (5.36г NaOH на 1л дист воды), результат получаем напрямую без пересчёта с коэффициентом?
Этот раствор используется для штатной мерной мензурки от покупного набора стоимостью 1700р по инструкции этого набора и без пересчётов https://www.vinogradisad.ru/id/nabor-dl ... i--53.html. Удобство- нужно всего 10 мл сока.
Sash-ka писал(а): 22 авг 2022 13:54

Первый с раствором 1/3H (13.33г NaOH на 1л дист воды), при этом в расчётах используется коэффициент пересчёта 0,75.
1/3 Н надо 25мл.сока, при этом каждый мл раствора соответствует кислотности 1г/дм, без всяких коэффициентов. То кислотность сусла будет равна колличеству кубиков щёлочи, без всяких пересчётов.

К 0, 75 это для традиционных измерений 0,1Н раствором щёлочи.
https://drive.google.com/drive/folders/ ... rghW9jNGzr
Обновлёно 11.07.2020 моя папка для просмотра по ссылке
Аватара пользователя
Sash-ka
Сообщения: 309
Зарегистрирован: 13 июн 2017 11:39
Откуда: Приморский край г. Артём
Благодарил (а): 211 раз
Поблагодарили: 442 раза

Определения кислотности сока для целей виноделия

#73

Сообщение Sash-ka »

Тогда остался один вопрос. Можно ли при проведении титрования, вместо использования индикаторов использовать pH метр для определения достижения нейтральной среды раствора?
Аватара пользователя
Игорь
Сообщения: 4315
Зарегистрирован: 25 авг 2017 09:42
Откуда: Спасск- Дальний
Моя коллекция: viewtopic.php?f=42&t=1209
Благодарил (а): 5805 раз
Поблагодарили: 13736 раз

Определения кислотности сока для целей виноделия

#74

Сообщение Игорь »

Sash-ka писал(а): 22 авг 2022 14:39 Тогда остался один вопрос. Можно ли при проведении титрования, вместо использования индикаторов использовать pH метр для определения достижения нейтральной среды раствора?
Я свой РН метр выкинул, потому-что на нём постоянно гуляют значения, что до калибровок =что после калибровок. Кроме того есть ряд тонкостей по хранению и калибровкам РНметра, без которых (и с которыми) он быстро перестаёт быть прибором и подлежит утилизации.
Игорь писал(а): 31 янв 2020 12:07 Фенолфталеин- абсолютно не нужен, сусло или вино изменяет свой цвет, в конце титрования, не заметить невозможно. Лакмусовая бумага- для более точного измерения.
Вы не прочитали тему, прежде чем задавать вопросы. Всё уже описывалось.
https://drive.google.com/drive/folders/ ... rghW9jNGzr
Обновлёно 11.07.2020 моя папка для просмотра по ссылке
Аватара пользователя
Sash-ka
Сообщения: 309
Зарегистрирован: 13 июн 2017 11:39
Откуда: Приморский край г. Артём
Благодарил (а): 211 раз
Поблагодарили: 442 раза

Определения кислотности сока для целей виноделия

#75

Сообщение Sash-ka »

Игорь писал(а): 22 авг 2022 14:52 Вы не прочитали тему, прежде чем задавать вопросы. Всё уже описывалось
Зачем вы говорить, чего не знаете. Я прочитал тему от и до и задаю уточняющие вопросы. Для меня эта тема новая и не совсем всё понятно, тем более информация разбросана по ветке и не всё складывается во едино сразу.
Я могу постараться достать и фенолфталеин или бромтимол синий, для визуализации реакции, если это очень потребуется, но и вас я услышал, что реакцию видно и без индикаторов.
Дело такое, задумался о покупке pH метра и хочу понять, можно ли убить двух зайцев. Измерять собственно силу кислоты в растворе и ещё с точностью подгонять нейтральную среду в испытываемом растворе. Я понимаю, что вы сейчас скажете что великая точность не важна, но мне интересно и я ищу ответ.

Отправлено спустя 4 минуты 55 секунд:
Игорь писал(а): 22 авг 2022 14:52 Я свой РН метр выкинул
А какой у вас был прибор, чтоб не покупать негодный?
Аватара пользователя
Игорь
Сообщения: 4315
Зарегистрирован: 25 авг 2017 09:42
Откуда: Спасск- Дальний
Моя коллекция: viewtopic.php?f=42&t=1209
Благодарил (а): 5805 раз
Поблагодарили: 13736 раз

Определения кислотности сока для целей виноделия

#76

Сообщение Игорь »

Sash-ka писал(а): 22 авг 2022 16:22 А какой у вас был прибор, чтоб не покупать негодный?
Дело в том, что электрод прибора нужно хранить в особых условиях, я не хочу заморачиваться и искать на форуме, как это делать.
Потом нужно калибровать перед сезоном использования, для этого нужны калибровочные растворы. У меня примерно такой. https://aliexpress.ru/item/100500409367 ... 8011771135

Запас растворов есть, но больше не заморачиваюсь.

Отправлено спустя 23 минуты 30 секунд:
Sash-ka писал(а): 22 авг 2022 16:22 Измерять собственно силу кислоты в растворе
До этого я пока не дошёл, так что ни чего посоветовать не могу
https://drive.google.com/drive/folders/ ... rghW9jNGzr
Обновлёно 11.07.2020 моя папка для просмотра по ссылке
Аватара пользователя
Олег Филиппов
Сообщения: 67
Зарегистрирован: 23 янв 2022 05:14
Откуда: Волгоград
Благодарил (а): 40 раз
Поблагодарили: 75 раз

Определения кислотности сока для целей виноделия

#77

Сообщение Олег Филиппов »

Sash-ka писал(а): 22 авг 2022 13:54 Второй с раствором 0,134H (5.36г NaOH на 1л дист воды), результат получаем напрямую без пересчёта с коэффициентом?
не совсем так ..... 1мл щелочи соответствует 0,1 % кислоты в соке.
например .... на нейтрализацию 10 мл сока израсходован 21 мл щелочного раствора.
это означает, что в в 1 литре сока содержится 21 грамм ,или 2,1% кислоты.
Ответить

Вернуться в «Оборудование и материалы для домашнего виноделия»