Определения кислотности сока для целей виноделия

[Илья Геннадьевич]

Каждый в праве искать свою дорогу!
Я тоже ездил в лабораторию к доц канд наук Логачеву ВВ многократно для регулярного титрования сусла и вина.
Мне очень нравиться общение с Владимиром Васильевичем, он многому меня научил. Спасибо ему за это. Мне через 5 лет стало не очень удобно ездить в ДВФУ на Русский остров. Я решил что купить прибор это не дешево ( купил его в Корее) зато удобно. Можно делать анализы многократно, видеть что происходит в динамике, быть автономным, мобильным хоть на даче у куста. Я с Владимиром Васильевичем многократно в лаборатории титрованием проверял насколько совпадают результаты с прибором. СОВПАДАЮТ. Меня это устраивает, я доволен. Если у кого то есть такой прибор и опыт сопоставления с титрованием и у него другой личный опыт готов узнать Ваши наблюдения. Лично мне очень не нравятся ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ рассуждения - Я лично не пробовал а думаю вот так. Это для меня не о чем. Обидеть не кого не хочу. Это мой опыт и мое мнение. Если у кого то другое мнение это Ваше право.
С уважением Илья Геннадьевич

[Виталий Холкин]

Судя по всему вы внимательно просматриваете наш форум, и читали мои посты про исправления поправками показаний рефрактометра и исследование о влиянии спирта на показания рефрактометра. Исходя из этого однозначно следует, что неисправленное показание рефрактометра порядка 6 брикс в вине - это и есть 0 (ноль), т.е. сухое вино. Понятно, что здесь есть определенные допуски, например спиртуозность вина должна быть в пределах 9-12 градусов. Но с практической точки зрения это абсолютно не важно.

Если Вы пройдетесь по таблицам которые я приводил, то увидите что КП 12 об% раствора этанола = 1,3392. Попробуем найти это значения в таблице сахарных растворов.
5% раствор сахара имеет КП = 1,334026.
Итак: спиртовой раствор 12 об. % и 5% водный раствор сахарозы будет показывать на рефрактометре одни и те же, практически не отличимые значения.

И на это действительно можно опираться при контроле бродящего сусла на предмет выбродил ли весь сахар. Но определение остаточного сахара по значениям рефрактометра в вине, это больше гадание с разной степенью шансов на успех.

Далее: Ни для кого не секрет, что некоторые общедоступные штаммы дрожжей при определенных условиях способны переработать до 35% кислоты в сусле, плюс выпадение винного камня, плюс молочно кислое брожение. Посчитайте и всё сложится!

Я уже неоднократно спрашивал но так и не понял ответа. Вы сок винограда параллельно титровали с исследованием на Вашем приборе? Сок, не вино?

Общедоступные штаммы дрожжей, например Lalvin В-71 действительно кушают много яблочной кислоты. И если производитель обещает -35% то это значит что яблочная кислота уменьшится на 35%, но ее в виноградном соке сильно меньше 100%, во время созревания как правило меньше 50%. Но производитель получает такие результаты в строго контролируемых лабораторных условиях.
Фактически в наших условиях,дрожжами можно уменьшить титруемую кислотность максимум на 10-15 процентов. Молочно - кислое брожение превращает яблочную кислоту а молочную кислоту, что не сильно уменьшает титруемую кислотность. Выпадение винного камня, это тоже совсем не много.

Нет никакой возможности что-бы из сока 17,6 г.л. титруемой кислоты, получилось вино с 7,9 г.л. если не применялись радикальные средства, типа разбавления вина в разы водой.
Если бы это было не так, то не мучились бы так с Альфой.

Как я уже раньше написал, так уж получилось что нереальные показатели измеренной титруемой кислоты в соке, были и у Вас,и в рекламном ролике производителя прибора.
Это все не значит что прибор этот плохой или не годный, это значит что возможно не во всех режимах он дает надежные показатели без серьезных поправок. В любом случае он дает возможность наблюдать динамику показателей, что в наших условиях может быть важнее абсолютных значений.

p.s. Коллеги, я вижу что приводимые мной и Гиртсом аргументы, подвергающие сомнению Ваши убеждения - воспринимаются Вами болезнено. И людей владеющих теорией я так понимаю не очень привечаете.
Я нигде, никому не навязываюсь и не дай бог расстроить атмосферу на вашем форуме.

[Сергей Анатольевич]

Коллеги, я вижу что приводимые мной и Гиртсом аргументы, подвергающие сомнению Ваши убеждения - воспринимаются Вами болезнено. И людей владеющих теорией я так понимаю не очень привечаете.

Виталий, здравствуйте!
Меньше всего я хочу видеть на форуме скандалы, но поднятые вопросы действительно не только сложны, но и очень важны. Поэтому, если у Нас действительно есть желание разобраться в этом вопросе, то мы готовы спокойно это обсудить. Истина рождается в споре. Хотелось бы только чтобы выяснение истины проходило в цивилизованных рамках.
Знаю по себе – «смотреть» и «видеть» это не одно и тоже. Поэтому я читаю сообщения полностью, а не выхватываю первую попавшуюся фразу. Виталий, «болезненное восприятие» скорее относится к коллегам с запада. Мы уже пережили «кислотный» шок и воспринимаем полученные данные как свершившийся факт. Дать этому научное объяснение ещё предстоит. И здесь теория очень важна.
Позволю себе напомнить некоторые философские постулаты, которых я лично придерживаюсь:
– Критерием истины является практика
– Если Вы чего-либо не знаете, то это не значит, что этого нет

Фактически в наших условиях,дрожжами можно уменьшить титруемую кислотность максимум на 10-15 процентов.

Виталий, если опыт работы с 71В дрожжами Ваш личный, а не чей-то, напишите условия их использования. В первую очередь нас интересует температурный режим во время всего периода ферментации.
С уважением, Сергей Анатольевич.

[Manzovka]

Если всю кислоту в сусле взять за 100%, то получается 45% винной кислоты, 30% яблочной и 25% прочие кислоты. Таким образом если у вас изначальная кислотность в сусле 20 в вине может остаться меньше 10 , т.к. остальное выпадает в осадок и перерабатывается дрожжами.

[Виталий Холкин]

Второй год измеряю кислотность титрованием. Пользуюсь шприцами, вместо дорогостоящих стекляшек. Фенолфталеин- абсолютно не нужен
...
по сравнению с покупным набором для титрования, количество измерений не ограничено. Это очень доступный способ, для любителя.
...
Хотелось бы услышать Ваше мнение о таком способе.

Я могу только восхищаться! Я титровал только Польскими упрощенными наборами для титрования. Быстро, просто, вроде даже похоже. Но на каждый сезон нужно свежий индикатор, именно для их набора покупать. Так как он деградирует.
Я несколько раз пытался сделать заход на правильное титрование, но понял что в режиме дачника выходного дня, у меня просто не будет на это времени.

[Виталий Холкин]

Если всю кислоту в сусле взять за 100%, то получается 45% винной кислоты, 30% яблочной и 25% прочие кислоты. Таким образом если у вас изначальная кислотность в сусле 20 в вине может остаться меньше 10 , т.к. остальное выпадает в осадок и перерабатывается дрожжами.

Навык подгонки решения под полученные результаты не нов, но работает надежно, при безупречной теоретической части.
В сусле бывают разные пропорции яблочной и винной кислоты, но другие кислоты имеют незначительную дозу. Все вместе от 0,3 до 2,5 гр. Для большинства случаев рамку можно сократить до 0,5-1,5 гр. не зависимо от кол-ва яблочной и винной кислоты.
По этому если кислотность в сусле 20, то винный и яблочной там >18. Как я уже писал в осадок выпадет 1, ну 2 гр -максимум. Дрожжи скушают ну пусть 35% от яблочной кислоты. Все равно и близко не получается.

[Сергей Анатольевич]

В сусле бывают разные пропорции яблочной и винной кислоты

Этот вопрос даже не обсуждается. Это надо принять как аксиому. У каждого сорта они свои. Другое дело, что привычный нам и описанный в литературе баланс кислот изменился (изменяется), особенно в новых американских гибридах...

Подгонка решения и попытка обоснования имеют много общего но ни одно и то же.
Многие из нас, выпив вина смогут достаточно точно сказать сухое оно или нет, много или мало там кислоты.
Когда, в прошлом году мы первый раз дегустировали Мукузани из чистого сока, я морально был готов попробовать нечто кислое, но этого не случилось. Я тогда много вопросов задал Сергею Алексеевичу. То что было в фужере никак не укладывалось в теорию. Позднее появились приборы, и данные прибора очень даже укладывались в полученный результат. Но как и почему это произошло
35% от17,6 это 6,2. Плюс 2,0 всякие осадки. Итого 17,6-6,2-2,0= 9,4 г/л. Неучтенными остались всего 1,5 г/л. Это уже не так и много

[Виталий Холкин]

35% от17,6 это 6,2. Плюс 2,0 всякие осадки. Итого 17,6-6,2-2,0= 9,4 г/л. Неучтенными остались всего 1,5 г/л. Это уже не так и много

Повторюсь,lalvin 71b уменьшает только содержание яблочной кислоты, оставляя кол-во винной кислоты без изменений.
В Ваших 17,6 титруемой кислоты, только часть яблочной по этому считать проценты надо не от 17,6 граммов.
И 35% это лабороторно достижимый результат, о котором рассказывает производитель, независимыми исследованиями этот процент не подтверждается.
По этому на официальном сайте производителя указана вилка 20-40 процентов уменьшения яблочной кислоты. В наших условиях, целесообразно смотреть на нижнюю границу:

lalvin71.jpg

[Manzovka]

Я могу предположить, что соотношение кислот в одном и том же сорте винограда может варьироваться в зависимости от региона произрастания.Простая ситуация САТ на северо западе Украины 2600-2700.Такой же как у нас в Спасске -Лесозаводске. Только виноград у них спеет на месяц раньше.Истина лежит в практике.

[Игорь]

Только виноград у них спеет на месяц раньше.Истина лежит в практике.

В период от начала вызревания до полного вызревания винограда (что у нас редко случается) соотношение кислот в винограде изменяется. В недозрелом винограде преобладает яблочная кислота, в полностью вызревшем винная кислота. Об этом написано здесь https://vinograd.info/info/teoriya-i-pr ... ada_8.html. Отсюда выводы, что понижение кислотности бактериями (дрожжами) в условиях Приморского края более значительное, чем в регионах с нормальным климатом.

Химическим анализом состава виноградных ягод в Приморском крае заниматься не с руки (дорогое удовольствие). Т-к все винзаводы находятся в тёплых регионах, то там были и лаборатории. О соотношении кислот нам приходится только догадываться. И поэтому истина где то рядом, в практике.

В связи с "оптимизацией" вряд ли содержание бывших химических лабораторий, специализированных на виноделии, является теперь экономически обоснованным даже при крупных винзаводах.
.

[Игорь]

Нормальная тема для чьей-то диссертации намечается? )

Если только рядом есть лаборатория, что бы подтверждать теорию.

Что бы разобраться с составом ягод, выращиваемых в Приморье, с соотношением кислот.... (составом сусла и вина) нужны сложные манипуляции, оборудование, реактивы, технология (судя по книгам некоторые анализы делаются только за несколько суток). Всякие рефрактометры могут рассматриваться только как бытовой прибор, дающий приблизительный результат на бытовом уровне.

[Игорь]

Ещё один источник, об определении кислотности сока (вина)

Цитата: "Для определения кислотности сока необходимо следующее оборудование: градуированная бюретка на 25-30 см3; пипетка на 25 см3; металлический штатив с держателем; спиртовая горелка; колбочка на 50 см3 или стаканчик; 1/3-нормальный раствор щелочи (в 1 л раствора содержится 13,33 г NaOH); лакмус.

Для определения кислотности в стеклянный стаканчик или колбочку отмеривают пипеткой 25 см3 сока и немного подогревают его на спиртовке. Нельзя нагревать сок до кипения, так как при этом будет улетучиваться углекислота. После нагревания в сок при непрерывном взбалтывании по каплям добавляют из бюретки раствор щелочи до тех пор, пока реакция его не станет нейтральной. Реакцию раствора определяют при помощи лакмусовой бумаги, на которую наносят каплю сока. Фиолетовая лакмусовая бумага при кислой реакции раствора будет окрашиваться в розовый цвет; если же реакция раствора станет нейтральной, то есть щелочь свяжет всю кислоту, находящуюся в соке, лакмус перестанет окрашиваться.

Количество кубиков 1/3-нормальной щелочи, израсходованное на титрование 25 см3 сока, соответствует кислотности сока в граммах на литр. Для большей точности кислотность определяют дважды и выводят среднее. Вполне понятно, что в начале титрования отмечают уровень щелочи в бюретке для того, чтобы высчитать количество кубических сантиметров щелочи, употребленной для титрования."
Источник: http://wine.historic.ru/books/item/f00/ ... t064.shtml

[mihail.efimov]

Это кислота которая определялась по прибору японской фирмы ANAGO норма по кислотности 5-7 гр на л для красных вин.
верхний предел нормы оправдан при дальнейшем тихом брожении и выпадении винного камня кислота будет еще снижаться

а какая цена у этого прибора?

[admin]

mihail.efimov, $650-900 в зависимости от места приобретения.

Такой же прибор есть еще у нескольких форумчан.

[Игорь 65]

Так как на сегодняшний день Мукузани выращивают большее кол-во садоводов, то скорее всего, года через 3-4 данный результат (по уходу кислоты при изготовлении вина из Мукузани) или повторится или не повторится, и тогда уже по результатам виноделия можно будет делать выводы. Если рассуждать логически, то при повторении результатов возможны 5 вариантов:

1. Приморье действительно виноград ведет себя как то особенно (понижение кислотности дрожжами более значительное, о чем писал Игорь(?)
2. Вся теория брожения ,мягко говоря,некоректна.
3. Прибор которым пользовались для измерения кислоты показывает несколько не те значения, или не ту размерность значений.
4. Происходит чудо.
5. Это был такой год.Может у кого нибудь есть еще варианты?

Я присутствовал на дегустации в 2019 году в питомнике, скажу честно мне вино из Мукузани (от Макаревичей) понравилось, сразу вспомнилась Грузия. Так что я надеюсь на повторение такого же результата (вкус вина) у себя. Если у меня получится такое же вино из Мукузани то я сразу забуду про весь пост про кислотность Мукузани и ее снижение в процессе виноделия.

Если не получится, то я ........буду делать вино из другого винограда.

[Сергей Алексеевич]

Урожай Мукузани 2019 года. Сейчас кислота 6,9 г/л. Приглашаю пробовать.

[ivanovdv]

В ДВФУ предлагают выбрать три наиболее перспективных на сегодня сорта для виноделия, выращиваемых на ДВ и провести комплексный химический анализ ягоды этих сортов с разных участков. Этой осенью. Мне кажется, всем такое исследование было бы интересно провести. Надо только сорта определить и инициативную группу собрать, кто ягоду сможет пожертвовать на благо науки)

[Сергей]

Всего 3 сорта,может больше включить и сравнить по урожайности,сахару,кислоте,болезням.По баллам и по местам произрастания.Наверное Адель точно остается,так как рабочая лошадка,его в список не включаем.Альфу-рассматривать нет смысла,так, для новичков,знать параметры,чтобы потом перепривить.Остальные сорта -предлагайте.

[makarova]

Я слаще морковки ничего не выращивала, да и та не очень-то удается .
Но предлагаю Маршал Фоч, готова пожертвовать ради науки надеюсь будет чем жертвовать

[ivanovdv]

Дмитрий, ДВФУ понятие растяжимое. Можно чуть подробнее: кто, что , зачем.....

Сергей Алексеевич, помните наверняка в прошлом году в питомнике на дегустации была доцент кафедры пищевых технологий Екатерина Михайловна, это от нее я такую инициативу услышал, она пытается грант сейчас получить, но даже из без гранта я так понял ей интересно было-бы такую работу провести. Я предложил ей на форуме зарегистрироваться, тему соответствующую создать, формализовать более конкретно характер исследования, с вами связаться. Планирует все это проделать. Вчера буквально разговаривали, что если в рамках исследования идея именно собрать виноград с разных виноградников, то надо уже сейчас виноградарям предлагать участие, чтобы планировать что-то можно было.
Все ждал от нее информации, чтобы если выходить с предложением то с конкретикой.