Дубовые бочки

[502]

Подарили красивую дубовую бочку 20 литров, замачиваю. Всё бы хорошо, но стержень деревянного крана имеет толщину стенки всего около 2 мм, кран постоянно влажный, подкапывает. За сутки уровень падает примерно на 100 мл.=3 литра в месяц, в год.... Других протечек нет. Процесс замачивания длится уже неделю. Придётся искать кран из нержавейки, или забивать вместо крана чоп.

я бы кран убрал совсем. Очень часто из-за них весь продукт выливается.

[Игорь]

я бы кран убрал совсем. Очень часто из-за них весь продукт выливается.

Я и говорю- забить вместо крана дубовый чоп, токарный станок для изготовления чопика у меня есть. А для перекачки продукта использовать насос от современного поттер-чайника Насос для воды

[Ефременко Александр]

Павел Анатольевич (Чебукин), ай-ай-ай. Вам ли не знать, что у нас на ДВ произрастают три вида дуба, причём на юге Приморья даже краснокнижный есть! Да, два редких. Один - повсеместно, могольский.

[Валерий Васильевич]

Дуб, произрастающий в Приморье (монгольский) предпочтительней для виноделия и выдержки коньяка, так как по химическому содержанию не уступает, а в большинстве составляющих, ванилин, сиреневый, конифериловый и синаповый альдегиды, оксиметилфурфурол, превосходит дубы Кавказа и прочих местностей.
Нет бочки с французского, используйте чипсы собственного приготовления из монгольского дуба и будет вам "счастье"

В результате проведенных исследований установлено, что древесина дуба монгольского, произрастающего в хвойно-широколиственных лесах Дальнего Востока, по качественным характеристикам не уступает древесине дуба черешчатого и скального, а по некоторым показателям весьма близка к древесине дуба белого и может быть использована при производстве бочек для выдержки коньячных спиртов. Особенно предпочтительным будет использование исследуемой древесины для выдержки красных вин, а также молодых коньячных спиртов.

[Андрей Хаб]

Расскажу немного о своем опыте приобретения и эксплуатации дубовых бочек.
1. Где купить. Мои изыскания однозначно сошлись - только напрямую у проверенных бондарей. На ДВ их точно нет. В основном все на юго-западе - Краснодар, Таганрог, Майкоп. Если говорить о винах - то я считаю достаточно найти хорошие бочки из нашего кавказского дуба. Если хотите уйти в дистилляты, то ограничиваться только кавказцами не получится, нужен будет и белый дуб, и рефильные бочки из Европы. Сам покупал бочки от 4 бондарен - ниже опишу впечатления.
Армен - https://bochkadub.com/ (возможно ошибка, т.к. бочка покупалась в совместной закупке и не я рулил процессом) - бочки достаточно хорошего качества, клепка досушена, толщина клепки около 19-20 см, заливное отверстие 19 мм, цена средняя по рынку. Недостатки - слишком узкое заливное отверстие, тонковата клепка.
Майкопский бондарь - https://bochka01.ru/ - толщина клепки около 19-20 см, заливное отверстие 19 мм, клепка скорее всего камерной сушки без должной выдержки в естественных условиях, бывают интересные акции. Недостатки - узкое заливное отверстие, тонковата клепка, постоянные щели при низкой влажности, немного "давит" вино по уторам.
Кубанский бондарь - http://kubanbondar.ru/ - ровно теже проблемы, что и у Майкопского бондаря. Цены примерно одинаковые.

Мастерская деда Игоря, Таганрог - https://forum.grainwine.info/topic/499- ... vyderzhki/ - пожалуй лучшие бочки из отечественных - толщина клепки 26 мм (до 50 литров точно), заливное 25 мм, при эксплуатации в квартире круглый год ни одного подтека и не одной щели. Цена выше средней, но оно того стоит. Производитель заявляет о естественной ферментации клепки не менее года.

Теперь о эксплуатации.
Вощение - я всегда и в обязательном порядке вощу у бочек донца и середину между пуковыми обручами. Это позволяет сохранить эстетический вид долгое время. Больше ни на что вощение не влияет. Ни на протечки, ни на долю ангела.

Хранение - желательно хранить бочки заполненными, дабы избежать проблем с их восстановлением после усушки за время простоя. Хранение желательно при температуре 14-18 градусов и влажности 75-85% - тогда недостатки клепки камерной сушки нивелируются и щели образуются по минимуму. Но тут есть засада, если у вас в помещении (погребе, кладовке, кандейке...) плохая вентиляция, то бочки будут плесневеть. Если храните бочки в квартире - избегайте мест близко к батареям и сквозняков.

Заливка - не заливайте бочки доверха, оставте зазор в 3-4 см. Так вы убережете заливное отверстие от капилярного подсоса через пробку и от заломов.

Краны - не берите бочки с кранами - это первое место где она потечет. Если всё же есть кран, заглушите его хоть пробкой от шампанского или дубовым чепиком (что хуже).

[Алексей Шмелев]

Расскажу немного о своем опыте приобретения и эксплуатации дубовых бочек.

Многие хвалят бочки от Алексея Салосятова, не имели дело с его бочками?

[Игорь]

Есть у меня бочка 20 литров- это мой геморой.
Третий год стоит заполненная водой, течи нет но 2 литра раз в полгода приходится доливать. Внутри наверное слой плесени. Скорее всего пойдет в печку, золотые дрова 8000 руб. Заливать в неё вино как то не с руки, чересчур хлопотно, не герметично и в любой момент может протечь. Для неё нужен винный погреб и почётное место, чересчур неудобная конструкция.

Думаю бочки это пережиток прошлого. Стеклянная тара гораздо практичнее, а для дыхания- перелив, и есть дубовые чипсы.

[Николаевич]

Был у меня смешной случай. Обратился ко мне друг с просьбой о помощи, для настаивания напитков он купил дубовую бочку 50л. но что-то с ней было не так. Привозит, я смотрю и не могу сдержать смех, бочка была из ели
Это я к тому, что перед покупкой бочки нужно внимательно изучить вопрос.

Отправлено спустя 3 минуты 46 секунд:

Есть у меня бочка 20 литров- это мой геморой.
Третий год стоит заполненная водой, течи нет но 2 литра раз в полгода приходится доливать. Внутри наверное слой плесени. Скорее всего пойдет в печку, золотые дрова 8000 руб. Заливать в неё вино как то не с руки, чересчур хлопотно, не герметично и в любой момент может протечь. Для неё нужен винный погреб и почётное место, чересчур неудобная конструкция.

Думаю бочки это пережиток прошлого. Стеклянная тара гораздо практичнее, а для дыхания- перелив, и есть дубовые чипсы.

Сжечь всегда успеется, лучше разобрать, почистить и собрать, может реанимируется. А так конечно стекло практичнее, а нержавейка надежнее.

[Игорь]

Это я к тому, что перед покупкой бочки нужно внимательно изучить вопрос.

А так ли нужна она? Ведь это целая машина дров...

[Николаевич]

А так ли нужна она? Ведь это целая машина дров...

По секрету скажу, иногда посещают мысли что клепкой в ёмкости можно добиться более стабильного хорошего вкуса чем бочкой.

[Андрей Хаб]

Многие хвалят бочки от Алексея Салосятова

Имел дело. Салосятов не имеет бондарни своей. Это перекуп. Бочки с его лейблом делают несколько бондарен. Качество бочек идентично Майкопскому или Кубанскому бондарю.

Также ещё крайне не рекомендую иметь дело с бочками из Бондарной лавки - это тоже перекупы с крайне нестабильным качеством. Сам не покупал, но реанимировал несколько бочат.

Третий год стоит заполненная водой

Это самая главная ошибка. Бочки не должны стоять с водой, потому как они просто закиснут и их можно выбросить. Бочка должна работать с алкоголем или быть законсервирована в СУХОМ состоянии.

Привозит, я смотрю и не могу сдержать смех, бочка была из ели

Самое интересное, что Япония уже не один десяток лет эксперементирует с бочками из кедра для выдержки крепких напитков. И не безуспешно. Имеет место быть. Не елка конечно, но есть в этой комичной ситуации зерно истины...

А так ли нужна она? Ведь это целая машина дров...

клепкой в ёмкости можно добиться более стабильного хорошего вкуса чем бочкой.

Тут решать каждому самостоятельно. Если говорить о вине, то у меня мало опыта и я не могу адекватно оценить разницу щепы, брусков и бочки. Что же касается крепленых вин и дистиллятов, то тут я с вами абсолютно не соглашусь. Потому как чтобы достичь достойного результата должно произойти несколько процессов, причем происходят эти процессы одновременно и постоянно - экстракция, окисление, восстановление. Т.е. крепленые вина и дистилляты должны подвергаться оксидативной выдержки, без этого не будет нужных реакций окисления и восстановления. Все мои эксперименты с выдержкой на щепе, брусках давали неплохой результат, но всего лишь неплохой. Выдержка же в бочках при должном подходе всегда дает лучший результат.
П.С. пром производство давно перешло на аэрацию и загрузку клепки в нерж чаны, и все ординарные коньяки, виски и другие дистилляты делают по такой технологии, ещё и играясь с нагревом и охлаждением для ускорения процессов. Но такие напитки я называю - третий сорт не брак. Ничего выдающегося и примечателього. Низкопробное проходное пойло.
П.П.С. Также стоит понимать, что бочка требует внимания. Каждая бочка имеет свои нюансы даже от одного и того же бондаря. Это "живой" товар, работающий по разному. Всегда требуется снимать органолептические пробы, я это делаю 1 раз в 6 месяцев на крепленых винах и 1 раз в 3 месяца на дистиллятах.

[Амиго28]

Передерживаю бочки между настоем дистиллята заливая разведенные хвосты.Градусов 20.Это добавляет новые ароматы в клепках.

[Валерий Васильевич]

Провожу эксперимент, чипсы выдерживаю в вине год. Затем сушу и закладываю в дистиллят в стеклотаре на выдержку. О результатах говорить пока рано, но после года выдержки арганолептика лучше, чем у дистиллята на "чистой" щепе

[Андрей Хаб]

арганолептика лучше, чем у дистиллята на "чистой" щепе

Поддерживаю. У самого стоит на вымачивании щепа. Замочил испанским хересом. Буду проводить эксперименты. Но хересная бочка была бы лучше. Кстати сейчас можно купить подобные по цене около 17-20 тыс рублей за 225 литров. Сезонированные.

заливая разведенные хвосты.

Мысль ваша понятна, но хвосты хвостам рознь. У меня образующиеся хвосты жутко отвратительны и годятся только на ректификацию, портить ими бочки я не стану и в страшном сне. Ровно как и головами. Я для передержки использую "технический дистиллят" - это перегнанные неудавшиеся настойки, всегда есть 5-7 литров в наличии. После года суммарной заливки на передержку такой дистиллят опять перегоняется, т.к. уже очень задублен и имеет темно коричневый цвет. И вновь может использоваться для передержки между заливками. 5-7 литров достаточно для бочек до 50 литров. Только периодически приходится вертеть, раз в неделю примерно.

Как я вижу эксплуатацию дубовых бочек (нужно понимать, что я не винодел, а винокур в большей степени):
Покупка. Определяем объем. С бочками 15-25 литров я уже наигрался, потому пришел к мнению, что для маленькой винокурни или для квартирных винокуров компромисс - 30-50 литров. Позволяет загружать вина и дистилляты на 1,5-3 года с приемлемыми потерями.
Подготовка - достаточно залить холодной водой, промыть, залить на сутки, до устранения течей. Если бочка проблемная и течет больше суток, то разбираемся почему - если пересушена, осаживаем обручи, потом делаем полное погружение на 12-24 часа. Затем заливаем и опять проверяем на течи. Если же брак клепки - возвращаем продавцу. Промывать содой, пропаривать, неделями вымачивать водой ненужно!!! Если мы планируем лить вино до 14% - нужно сделать окуривание серным фитилем. Я фитилями не пользуюсь, потому как у меня вина крепленые до 16-18%. Окуривание делать между каждым циклом выдержки вина до 14% алкоголя. Также я обязательно вощу бочки между пуковыми обручами и донца.
Заливка.
Бочки 15-25 литров - 1 заливка виноматериалом, который можно пить, но не жалко. Нам нужно снять танинную агрессию. срок выдержки 4-6 месяцев. 2 заливка - хороший виноматериал, срок 1 год. Если вы делаете только вино, тогда продолжаем каждый год лить новый урожай. Бочка будет насыщать вино 3-4 заливки. Далее это просто тара для вина. Либо разбирать, счищать винный камень, делать небольшой обжиг и можно ещё 2-3 года использовать. Если же вы имеете свои дистилляты, то после 1,5 лет выдержки вина в общей сложности вы имеете хорошо подготовленную бочку для заливки ньюмейка (фрукты, зерно не важно). Дистиллят выдерживаем 1 год. Далее дистиллят заливаем на 1,5 года. Дольше не целесообразно из-за больших потерь. Потом можно попробовать ещё раз залить дистиллят на 1,5 года. Но бочка уже не даст цвет и придется либо подкладывать щепу, либо наслаждаться более светлым напитком. Я обычно такие выхолощенные бочки использую либо для выдержки чего то ароматного (джин, ром) или делаю сезонирование хересом и использую для довыдержки уже созревших дистиллятов (циклами по 6 месяцев).
Бочки 30-50 литров - 1 заливка виноматериалом, который можно пить, но не жалко. Нам нужно снять танинную агрессию. срок выдержки 4-6 месяцев. 2 заливка - хороший виноматериал, срок 1 год. Если вы делаете только вино, тогда продолжаем каждый год лить новый урожай. Бочка будет насыщать вино 3-4 заливки. Далее это просто тара для вина. Либо разбирать, счищать винный камень, делать небольшой обжиг и можно ещё 3-4 года использовать. Если же вы имеете свои дистилляты, то после 1,5 лет выдержки вина в общей сложности вы имеете хорошо подготовленную бочку для заливки ньюмейка (фрукты, зерно не важно). Дистиллят выдерживаем 1,5 года. Далее дистиллят заливаем на 2-3 года, можно сделать 2, максимум 3 полноценных заливки. Т.к. такие бочки готовятся уже из более толстой клепки, то тут можно переобжечь бочку и снова пройти тем же путем. Далее это опять тара, с природным газообменом. Созревать будет, экстрагировать уже нет...

И вот после нескольких лет мы имеем ряд бочек разной степени истощения. Вот тут можно задуматься о солере, как методе выдержки вин и дистиллятов.

[Валерий Васильевич]

Но бочка уже не даст цвет и придется либо подкладывать щепу

в этом случае для хорошего колера можно добавлять чагу из расчета 1.5-2 см. куб. на 3 -5 литра, цвет карамельный

[vel]

Андрей Хаб, спасибо очень познавательно

[Николаевич]

Если говорить о вине, то у меня мало опыта и я не могу адекватно оценить разницу щепы, брусков и бочки. Но такие напитки я называю - третий сорт не брак. Ничего выдающегося и примечателього. Низкопробное проходное пойло.

Большой ошибкой будет настаивание на дубовых опилках, всевозможной крошке и обрезках. Важно сохранять геометрию клепки так как именно в глубоком слое содержится самое ароматное. Я выдерживаю крепкие дистиляты и вино именно в клепке а не в стружке.
А вот бочковая выдержка не даёт такого точного контроля вкуса, в отличае от клепки которую можно самостоятельно подготовить, невозможно контролировать прожарку бочки даже у одного бондаря, что говорить когда у тебя бочки четырёх-пяти разных бондарей, это похоже на игру в рулетку.
Не забываем так же для чего были нужны бочки, вообще то бочки делали как тару для хранения и транспортировки и это накладывает определенные ограничения на клёпку, а при настаивании на клепке таких ограничений нет.

[Алексей Шмелев]

Бочка должна работать с алкоголем или быть законсервирована в СУХОМ состоянии.

Может ли бочка быть заполнена дистиллятом на половину? Как в таком случае обслуживать ее? Нужно ли переворачивать для равномерной ее работы и предотвращения иссушения?

[Андрей Хаб]

Может ли бочка быть заполнена дистиллятом на половину?

Может. Даже на четверть.. Вертеть сбоку на бок нужно. Я это делаю раз в неделю примерно, как вспомню.

[Sash-ka]

А как сохранить бочку?
Бочка была использована под дистиллят, затем залил в неё вино не сильно хорошего качества, лишь бы не воду. РАз в пол года добавляю по литру.
Так как же хранить бочку правильно, в период её не использования?