Секреты виноделия

Модераторы: Александр Мамаев, Сергей Анатольевич

Аватара пользователя
Игорь
Сообщения: 4315
Зарегистрирован: 25 авг 2017 09:42
Откуда: Спасск- Дальний
Моя коллекция: viewtopic.php?f=42&t=1209
Благодарил (а): 5805 раз
Поблагодарили: 13736 раз

Секреты виноделия

#1

Сообщение Игорь »

Из моего скудного опыта (кроме Альфы и дикого винограда опыта практически нет).
Готовлю закваску- примерно 2 литра раздавленного винограда в пятилитровую банку, туда 1/3 пакетика дрожжей ес 1118, которые развожу по технологии нарисованной на упаковке дрожжей, накрываю неплотно крышкой. Через 12 часов закваска уже бурлит, выливаю примерно половину в 50 литровый чан (а вторую половину в холодильник на всякий случай), с виноградом без гребней, измельчённый миксером из прутка нержавейки и электро дрели, с добавлением незначительного количества воды. В чане получается литров 30, сахара на 30 литров примерно 3кг. Далее как придётся, перемешиваю мезгу, через 3-4 для под пресс. Разливаю в бутыли и ставлю гидрозатвор- перчатку, предварительно добавив-3 кг сахара и воды, (всего воды примерно столько же, сколько сока) далее продолжается бурное брожение, которое заканчивается уже через 3-4 дня, после этого сахара на вкус не ощущается!! Если ставить вино на диких дрожжах процесс бурного брожения длится порядка 2 ух недель. Далее как обычно, снятие с осадка и.т.д.
Я это к тому написал, что хорошая разводка хороших винных дрожжей (ЕС1118 могут работать при низких температурах, в сернокислой среде) не даёт никаких шансов выжить диким дрожжам, съедая весь сахар и вырабатывая спирт за 3-4 дня. Кроме этого нет такого бурного пенообразования, как у диких дрожжей.
Конечно моё вино , из за добавления воды и сахара, можно назвать только винным напитком, но мои винные сорта уже начали плодоносить, будет и настоящее вино.
https://drive.google.com/drive/folders/ ... rghW9jNGzr
Обновлёно 11.07.2020 моя папка для просмотра по ссылке
Валерий Васильевич
Сообщения: 419
Зарегистрирован: 12 окт 2016 17:21
Откуда: Владивосток, Океанская
Моя коллекция: http://vinograd-prim.jimdo.com/
Благодарил (а): 59 раз
Поблагодарили: 1109 раз
Контактная информация:

Секреты виноделия

#2

Сообщение Валерий Васильевич »

Игорь писал(а): 16 мар 2018 12:06 туда 1/3 пакетика дрожжей ес 1118, которые развожу
Игорь писал(а): 16 мар 2018 12:06 что хорошая разводка хороших винных дрожжей (ЕС1118 могут работать при низких температурах, в сернокислой среде) не даёт никаких шансов выжить диким дрожжам,
А что в этом пакетике присутствует сера?
Не правильно вы делаете, добавляя в сусло воду и сахар, без исследования Сусла, по какой то странно принятой норме. Каждое лето разное и виноград в каждый год по разному набирает и кислоту и сахар и какой то нормы рецепта сколько чего добавить НЕ СУЩЕСТВУЕТ. Что бы вино было каждый год стабильно и как то одинаково по вкусовым качествам, сусло должно быть приведено для брожения к одному и тому же показателю по кислоте и сахару (9 г/л и 200-220 г/л). Для этого (важно) необходимо каждый раз делать расчет сколько чего добавлять отплясывая от содержания их (кислоты и сахара) в сусле.
Если сусло ставится на брожении на ЧКД правильно, никакие дикие дрожжи не страшны и специальной борьбы с ними не требуется.
А что бы не образовывалась так называемая патогенная флора в сусле, так не вносите ее туда. Не ленитесь оборвать с гребней ягоды, отделяя гнилье и всякий мусор, работайте с чистой посудой и будет вам счастье без серы.
Аватара пользователя
Игорь
Сообщения: 4315
Зарегистрирован: 25 авг 2017 09:42
Откуда: Спасск- Дальний
Моя коллекция: viewtopic.php?f=42&t=1209
Благодарил (а): 5805 раз
Поблагодарили: 13736 раз

Секреты виноделия

#3

Сообщение Игорь »

Валерий Васильевич писал(а): 16 мар 2018 14:39 Не правильно вы делаете, добавляя в сусло воду и сахар, без исследования Сусла,
Пока исследовать на кислотность негде, измеряю только сахар.
https://drive.google.com/drive/folders/ ... rghW9jNGzr
Обновлёно 11.07.2020 моя папка для просмотра по ссылке
Аватара пользователя
Игорь
Сообщения: 4315
Зарегистрирован: 25 авг 2017 09:42
Откуда: Спасск- Дальний
Моя коллекция: viewtopic.php?f=42&t=1209
Благодарил (а): 5805 раз
Поблагодарили: 13736 раз

Секреты виноделия

#4

Сообщение Игорь »

САД писал(а): 16 мар 2018 17:41 Вас лиши магазина с ЧКД, приборчиками и конец Вашему виноделию
Точно так,вино делаю с 1980 года, пропорции на глаз, из дикого винограда, черёмухи получалось очень вкусное вино, из Альфы похуже. Но когда вино простояло более 2ух лет, и при этом не испортилось- на вкус становится трудно различить из какого винограда сделано.
К ЧДК перешёл потому, что на диких дрожжах часто случались неудачи, то вино мутнело и рыжело, то превращалось в уксус, а работа с каждым годом выматывала всё больше и больше, вино делалось наскоками, в промежутках между так называемым "ненормируемым рабочим временем." После перехода на ЧДК, и обработкой серой булылей, при переливе после снятия с осадка результат стабильный, неудачи прекратились, только вот привкус у вина всегда одинаковый, мне кажется это вкус ЧДК ЕС1118. Насчёт применения серы есть как противники так и сторонники этого способа, здесь каждому решать самому.
https://drive.google.com/drive/folders/ ... rghW9jNGzr
Обновлёно 11.07.2020 моя папка для просмотра по ссылке
Аватара пользователя
Сергей Анатольевич
Сообщения: 418
Зарегистрирован: 13 мар 2016 19:51
Откуда: Владивосток. Дача за Кипарисово
Благодарил (а): 991 раз
Поблагодарили: 1112 раз

Секреты виноделия

#5

Сообщение Сергей Анатольевич »

САД писал(а): 16 мар 2018 17:41 Я не пользуюсь рефрактометрами, не измеряю кислотность, не делаю расчёта пропорций, всё "на глаз".
САД писал(а): 16 мар 2018 17:41 А Вас лиши магазина с ЧКД, приборчиками и конец Вашему виноделию
Зря вы так. Мы всё-таки живём в 21 веке, а не каменном. Стабильность результата имеет значение. Да и качество вина тоже разное. Ну а если у винодела что-то не получается, то как правило виноваты не ЧКД :hi:
Аватара пользователя
САД
Сообщения: 253
Зарегистрирован: 23 июл 2016 19:41
Откуда: Хороль
Благодарил (а): 86 раз
Поблагодарили: 399 раз

Секреты виноделия

#6

Сообщение САД »

Валерий Васильевич писал(а): 16 мар 2018 14:39 Что бы вино было каждый год стабильно и как то одинаково по вкусовым качествам, сусло должно быть приведено для брожения к одному и тому же показателю по кислоте и сахару (9 г/л и 200-220 г/л).
Что у Вас получается на выходе при таком соотношении кислоты и сахара, какое вино?
С уважением, Сергей Анатольевич. :smile:
Валерий Васильевич
Сообщения: 419
Зарегистрирован: 12 окт 2016 17:21
Откуда: Владивосток, Океанская
Моя коллекция: http://vinograd-prim.jimdo.com/
Благодарил (а): 59 раз
Поблагодарили: 1109 раз
Контактная информация:

Секреты виноделия

#7

Сообщение Валерий Васильевич »

САД писал(а): 16 мар 2018 23:25 Что у Вас получается на выходе при таком соотношении кислоты и сахара, какое вино?

Смотря что задумано получить. В процессе брожения регулирую. Для полусладких вин и долгого хранения делаю добавки сока с высоким содержанием сахара, или сироп, чтобы крепость доходила до 14%. Контроль за крепостью по остаточному сахару.
Аватара пользователя
Игорь
Сообщения: 4315
Зарегистрирован: 25 авг 2017 09:42
Откуда: Спасск- Дальний
Моя коллекция: viewtopic.php?f=42&t=1209
Благодарил (а): 5805 раз
Поблагодарили: 13736 раз

Секреты виноделия

#8

Сообщение Игорь »

Не лишним будет вновь просмотреть фильм о приготовлении вина из амурского винограда, чтобы узнать что можно делать вино и без исследования сусла.
страничка форума с видеофильмом о приготовлении вина
https://drive.google.com/drive/folders/ ... rghW9jNGzr
Обновлёно 11.07.2020 моя папка для просмотра по ссылке
Аватара пользователя
Илья Геннадьевич
Сообщения: 138
Зарегистрирован: 16 апр 2016 07:28
Откуда: Владивосток (пос. Новый)
Моя коллекция: http://plodpitomnik.ru/forum/viewtopic.php?f=42&t=1305
Благодарил (а): 532 раза
Поблагодарили: 697 раз

Секреты виноделия

#9

Сообщение Илья Геннадьевич »

Делаю красные вина с 2011 г. Все вина титровал у Логачева В В. Я считаю, что без определения начальных сахара и кислоты и расчета дальше вина будет из принципа, как получиться, на авось. Меня лично это не устраивает.
9 гр на л кислоты это верхняя норма
Наши дальневосточные сорта отличаются повышенным содержанием кислоты
Убирать повышенную кислотность водой не очень хочется
Я предпочитаю сепаж из низкокислотных виноградов
Аватара пользователя
Владимир-27
Сообщения: 5318
Зарегистрирован: 10 мар 2016 00:27
Откуда: Хабаровск(Хехцир)
Моя коллекция: http://www.plodpitomnik.ru/forum/viewto ... 413#p13413
Благодарил (а): 3440 раз
Поблагодарили: 16108 раз
Контактная информация:

Секреты виноделия

#10

Сообщение Владимир-27 »

А что делать если Логачева рядом нет?
Владимир Алиханович. Верхняя часть склона, ЮгоВосточная экспозиция.
Аватара пользователя
Игорь
Сообщения: 4315
Зарегистрирован: 25 авг 2017 09:42
Откуда: Спасск- Дальний
Моя коллекция: viewtopic.php?f=42&t=1209
Благодарил (а): 5805 раз
Поблагодарили: 13736 раз

Секреты виноделия

#11

Сообщение Игорь »

Мой дед ставил вино, мой отец ставил вино, я и мои друзья ставили вино по отцовским и дедовским технологиям. Примерно так- на 1 часть сока Альфы 2-3 части воды. На одну часть дикого винограда 3-4 части воды. Сахара добавляли понемногу до тех пор, пока не останавливалось брожение. При этом вино всегда бывало примерно одного вкуса, и могло долго храниться только за счёт избытка сахара и накопления спирта. Получить и сохранить что то похожее на сухое вино таким способом не получается, а сладкие и крепкие вина не всем нравятся. Применяя окуривание серой я могу сохранить вино, при недостаточном для консервации содержанием спирта. Насколько вредна сера- это другой вопрос.
https://drive.google.com/drive/folders/ ... rghW9jNGzr
Обновлёно 11.07.2020 моя папка для просмотра по ссылке
Аватара пользователя
Илья Геннадьевич
Сообщения: 138
Зарегистрирован: 16 апр 2016 07:28
Откуда: Владивосток (пос. Новый)
Моя коллекция: http://plodpitomnik.ru/forum/viewtopic.php?f=42&t=1305
Благодарил (а): 532 раза
Поблагодарили: 697 раз

Секреты виноделия

#12

Сообщение Илья Геннадьевич »

Владимир Алиханович, если нет рядом Логачева то нужен
pal-bxacid2-kit_l.jpg
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Аватара пользователя
Илья Геннадьевич
Сообщения: 138
Зарегистрирован: 16 апр 2016 07:28
Откуда: Владивосток (пос. Новый)
Моя коллекция: http://plodpitomnik.ru/forum/viewtopic.php?f=42&t=1305
Благодарил (а): 532 раза
Поблагодарили: 697 раз

Секреты виноделия

#13

Сообщение Илья Геннадьевич »

Общение с такими людьми дает не только классное вино но и радость в режиме онлайн
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Аватара пользователя
Сергей Анатольевич
Сообщения: 418
Зарегистрирован: 13 мар 2016 19:51
Откуда: Владивосток. Дача за Кипарисово
Благодарил (а): 991 раз
Поблагодарили: 1112 раз

Секреты виноделия

#14

Сообщение Сергей Анатольевич »

В своё время многих из нас учили, что критерий истины есть практика. Лично мне идея закрытой дегустации очень нравится. Говорить можно что угодно, а вот подкрепить свои мысли вином, которое понравилось - совсем другое.
Ведь как получается, клуб регулярно проводит подобные мероприятия. И люди, пробуя разные вина разных авторов идут за советом ни к кому попало, а к тем чьи вина понравились. И это правильно. Мы этих людей знаем, прислушиваемся к их мнению, приглашаем на занятия.
Ну в самом деле, пришло время и остальным знатокам доказать свою компетентность. И здесь вариант только один - сравнительная дегустация. Время и место обсуждаются.
Отказ, я так понимаю, будет расцениваться как капитуляция!
Аватара пользователя
admin
Site Admin
Сообщения: 2658
Зарегистрирован: 08 мар 2016 17:52
Откуда: Уссурийск
Моя коллекция: viewtopic.php?f=52&t=556
Благодарил (а): 908 раз
Поблагодарили: 9667 раз
Контактная информация:

Секреты виноделия

#15

Сообщение admin »

Ниже несколько снимков с дегустации виноделов проводимых клубом виноградарей Приморского края (г. Владивосток) в декабре 2017г.
На фото Илья Геннадьевич.
Дегустация декабрь 2017 (3).jpg
Дегустация декабрь 2017 (2).jpg
Дегустация декабрь 2017 (1).jpg
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Иван Сергеевич
--------------------
https://ok.ru/plodpitomnik
Ознакомиться с ассортиментом или сделать заказ можно по ссылке
Аватара пользователя
Илья Геннадьевич
Сообщения: 138
Зарегистрирован: 16 апр 2016 07:28
Откуда: Владивосток (пос. Новый)
Моя коллекция: http://plodpitomnik.ru/forum/viewtopic.php?f=42&t=1305
Благодарил (а): 532 раза
Поблагодарили: 697 раз

Секреты виноделия

#16

Сообщение Илья Геннадьевич »

Владимир-27 писал(а): 17 мар 2018 17:16 А что делать если Логачева рядом нет?
Прошло завершающее занятие в клубе виноградарей и виноделов во Владивостоке
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Аватара пользователя
Акованцев Михаил
Сообщения: 107
Зарегистрирован: 05 мар 2018 01:23
Откуда: Воронеж
Моя коллекция: http://www.vinograd777.ru/page/2/
Благодарил (а): 316 раз
Поблагодарили: 458 раз
Контактная информация:

Секреты виноделия

#17

Сообщение Акованцев Михаил »

Уважаемые коллеги виноделы, как вижу, дальневосточники мало знают простых секретов виноградного виноделия!
В этом благородном деле, сравнимого лишь с мировым искусством развития человечества, начиная с Ветхого Завета, - Мы обязаны постоянно учиться!!!

Недавно в Ростове прошёл обучающий, международный семинар от Лаллемант (Франция), производитель ЧКД, по теме: технология белого вина на примере Совиньон Блан. А также коинокуляция (совместное АБ и ЯМБ) и длительная мацерация при производстве красных вин. Лекцию читал известный энолог из Сербии, Владан Николич.
Дело в том, что делать качественные белые вина, довольно тонкое и щепетильное дело, требующее множественных знаний. Во второй части семинара, было подробно рассказано и о производстве красных сухих вин.
Как знаем, то самые лучшие белые вина дают 2 сорта винограда, Совиньон блан и Шардоне. Поэтому 50% семинара и было посвящено именно производству вина из белых сортов, и в первую очередь из Совиньон блан.
Вкратце публикую основные моменты белого виноделия.
По докладу Владана Николича, качественное виноделие любых сотов винограда заключается в следующем.
Первое, почва на винограднике должна быть максимально сухой и бедной. Грунтовые воды должны быть не выше 8-ми метров к поверхности земли. Самые лучшие почвы –карбонатные. Многое зависит от качества саженцев, которые должны быть не мощные, не длинные, и с короткими, небольшими корнями. Крупные саженцы, особенно привитые на сильнорослые подвои, быстро растут и быстро вступают в плодоношение, потом перерастают (жируют) и вся мощь такого виноградника идёт не на выращивание качественного урожая, а на рост лозы (жирование). Поэтому каждый виноградарь должен максимально сдерживать рост кустов винограда, особенно в начальный, молодой период. Нельзя применять удобрения, особенно азотные и калиевые. Применение фосфорных удобрений (суперфосфат), допускается. Чем позже виноградник вступит в плодоношение, тем лучше. Как видите, это полностью противоречит нашим дилетантским знаниям в области виноградарства.
Сбор ягод белого винограда производят в прохладную погоду, или рано утром при значении p/h 3,1 – 3,3. Прессование должно быть при температуре не выше +20 С. Прессование не сильное, самое лучшее сусло, самотёк. Произвести сульфитацию (калий метабисульфит) 0,5 гр, на 10 литров сока. Если проводят мацерацию, то не более 24 часов, при температуре не выше +10 С.
Далее сусло подогревают до +19 С, и добавляют разводку дрожжей. Дрожжевую подкормку, если это надо, вносят при начале брожения. Первые 2 дня брожения сусла, температура +16 +18 С, через 2 дня температуру снижают до +14 С. В конце брожения, температуру опять поднимают до +16 +18 С. После первого слива с осадка, отбродившее вино выдерживают на оставшемся дрожжевом осадке ещё неделю, при перемешивании сусла (ремонтаж). Для предотвращения окисления сусла, на всём этапе виноделия, от мацерации (извлечение полезных веществ путем настаивания), до ферментации (брожение), полностью исключают контакт сусла с кислородом воздуха.
Важно добавлять в сусло, при брожении и каждом переливе, аскорбиновую кислоту (порошок). Брожение, 0,5 гр. на 10 литров, при переливах 0,25 гр. на 10 литров сусла.

После окончания брожения, при каждом переливе, также добавляют SO2 (пиросульфит, метабисульфит, калия), 0,25 гр, на 10 литров.
Пить вино из Совиньон блан, рекомендуют свежим (молодым), не более полутора годовалой выдержки. Рекомендуемое хранение вина, не выше +5 С.
Основные моменты красного виноделия, опубликую позже.

А пока посмотрите в ютубе, короткие выдержки по производству белого вина, от известного сербского энолога, Владана Николича:

...
С уважением, Михаил. m-akovan@mail.ru
Аватара пользователя
Виталий Холкин
Сообщения: 198
Зарегистрирован: 21 ноя 2017 18:16
Откуда: Москва
Благодарил (а): 188 раз
Поблагодарили: 732 раза

Секреты виноделия

#18

Сообщение Виталий Холкин »

Акованцев Михаил писал(а): 26 мар 2018 23:54 Прессование не сильное, самое лучшее сусло, самотёк. Произвести сульфитацию (калий метабисульфит) 0,5 гр, на 10 литров сока.
...
Важно добавлять в сусло, при брожении и каждом переливе, аскорбиновую кислоту (порошок). Брожение, 0,5 гр. на 10 литров, при переливах 0,25 гр. на 10 литров сусла.
...
После окончания брожения, при каждом переливе, также добавляют SO2 (пиросульфит, метабисульфит, калия), 0,25 гр, на 10 литров.
Хорошая информация Михаил.
Но мне кажется стоить уточнить по дозировкам серы. Твои цифры касаются действующего вещества(SO2) или самого препарата Метабисульфита (Пиросульфита) Калия?

И по поводу аскорбиновой кислоты, при брожении ее вносить бес толку, она вносится только при переливках, когда одномоментно в сусло может попасть большое кол-во кислорода.
И надо помнить, что при применении аскорбиновой кислоты в сусле должна быть свободная сера, иначе может быть больше вреда, чем пользы от добавления аскорбинки. То есть аскорбиновую кислоту в процессе виноделия нельзя использовать без применения сульфитации.
Валерий Васильевич
Сообщения: 419
Зарегистрирован: 12 окт 2016 17:21
Откуда: Владивосток, Океанская
Моя коллекция: http://vinograd-prim.jimdo.com/
Благодарил (а): 59 раз
Поблагодарили: 1109 раз
Контактная информация:

Секреты виноделия

#19

Сообщение Валерий Васильевич »

вижу, дальневосточники мало знают простых секретов виноградного виноделия!
Надо же, что значит опыт! :hahaha:
Все эти "новшества" скорее актуальны для промышленного производства, а перетаскивать эти технологии в домашнее виноделие нет смысла, т.к. объемы мизерные. Тем более вина из винограда без американских кровей, а таких у нас большинство, не буреют и не окисляются в процессе хранения, если не нарушены основы закладки вина
Аватара пользователя
Виталий Холкин
Сообщения: 198
Зарегистрирован: 21 ноя 2017 18:16
Откуда: Москва
Благодарил (а): 188 раз
Поблагодарили: 732 раза

Секреты виноделия

#20

Сообщение Виталий Холкин »

Валерий Васильевич писал(а): 27 мар 2018 17:38 Тем более вина из винограда без американских кровей, а таких у нас большинство, не буреют и не окисляются в процессе хранения, если не нарушены основы закладки вина
Убавьте категоричности. Интенсивность окисления может быть разная у сортов винограда, но отменить его нельзя.
Ответить

Вернуться в «Вино из винограда»