Вино из Альфы

Sash-ka · #21

Добрый день уважаемые форумчане.
Сделал своё первое вино из Альфы, а точнее винный напиток. Вино поставлено на ЧКД, перебродило почти до суха. Вкус резковат, как у молодого вина и немного кисловат, потому, что рука не поднялась разводить сок в 2,5 раз. Разбавил 1 часть сока, 2 части воды.
На новогодних праздниках окончательно снял с осадка и отправил в погреб, темпер +1-+5. До сих пор не выпал винный камень, это нормально и нужно ещё подождать или что-то пошло не так?

#22

Sash-ka, по сути вопроса я ответить не могу, так как в этом году сам сделал своё первое вино, правда из Вэлианта.
Но!

Sash-ka писал(а): ↑13 мар 2020 15:30 Вкус резковат, как у молодого вина и немного кисловат, потому, что рука не поднялась разводить сок в 2,5 раз. Разбавил 1 часть сока, 2 части воды.

Разбавить в два раза, это означает на одну часть сока добавить одну часть воды, объём увеличится вдвое. Если на одну часть сока добавить две части воды, то значит разбавили в три раза.
Чтобы разбавить в 2,5 раза нужно на один литр сока добавить полтора литра воды.

Manzovka · #23

Офтопик

► Показать

#24

Офтопик

► Показать

Sash-ka · #25

Relh писал(а): ↑13 мар 2020 18:57 Разбавить в два раза, это означает на одну часть сока добавить одну часть воды, объём увеличится вдвое.

Согласен, внёс путаницу. Разбавил так: в одну 1 часть сока добавил 2 части воды.

#26

Sash-ka, смотрю по сути вопроса метры виноделия не пишут.
Я предполагаю, что винный камень не выпал потому что его нет в твоём вине. Как я понял, винный камень это выпадающая в виде кристаллов винная кислота. Выпадает она из раствора при охлаждении, если её концентрация достаточно высока и раз у тебя она не выпадает, то её просто нет в необходимой для кристаллизации концентрации. В гибридных сортах винограда к которым относится Альфа кислота присутствует в двух формах: винная и яблочная. Причём яблочная не выпадает в виде камня и возможно разбавив сок в три раза ты понизил концентрацию винной кислоты до такой степени, что даже при охлаждении она остаётся в растворе.

#27

Склоняюсь к тому, что Альфу лучше купажировать с какими-то пресно-сладкими плодами, к примеру, много таких груш вполне позднего срока созревания. Тогда можно обойтись без воды или значительно уменьшить её содержание.

#28

Sash-ka, у меня на Альфе тоже никогда не выпадал винный камень.

Николаевич · #29

Sash-ka писал(а): ↑16 мар 2020 08:28 Разбавил так: в одну 1 часть сока добавил 2 части воды.

А как на вкус при таком разбавлении? На вино по вкусу похоже?

Игорь · #30

На Альфе 2017 ого года разбавленной водой 1/1 на дрожжах 1118 (титруемая кислотность вина 10 г/литр в конечном результате) винный камень выпадал.
На Альфе с добавлением Штойбен и Марс 2 ч сока 1 часть воды на дрожжах Lalvin 71B ( титруемая кислотность, после выпадения винного камня, 6,5 г/литр), на белом вине из Шасла Рамминга и Бианки, тоже выпадал винный камень. Для ускорения процесса перед последней переливкой в феврале выставлял на мороз до -5 градусов, через 10 дней переливал. Одна бутыль Альфы+Штойбен+Марс до сих пор стоит в тепле (20 градусов) и булькает, и это после снятия с винного камня.

Игорь · #31

Николаевич писал(а): ↑16 мар 2020 13:54 А как на вкус при таком разбавлении?

Уксус тоже разбавляют перед употреблением, иначе он невкусный. Дикий виноград тоже разбавляют водой, иначе вино очень кислое. Альфу всегда разбавляли водой, пока не было дрожжей, способных незначительно понизить кислотность вина.

Sash-ka писал(а): ↑13 мар 2020 15:30 Вкус резковат, как у молодого вина и немного кисловат

Лишь бы не было в этой резкости привкуса уксусного скисания.

Sash-ka · #32

Николаевич писал(а): ↑16 мар 2020 13:54 А как на вкус при таком разбавлении? На вино по вкусу похоже?

Похоже, но конечно отношение как к винному напитку. Я старался максимально не разбавлять и вместо сахара использовал декстрозу. На днях буду дегустировать. Пока ждал выпадение камня:)

Sash-ka · #33

Игорь писал(а): ↑16 мар 2020 14:23 Лишь бы не было в этой резкости привкуса уксусного скисания.

Ага, тоже переживаю за это, но пока уксусных ноток не ощущаю.

Николаевич · #34

Игорь писал(а): ↑16 мар 2020 14:23 Лишь бы не было в этой резкости привкуса уксусного скисания.

Так может не рисковать, остановить брожение, методов ведь много.

#35

Relh писал(а): ↑16 мар 2020 11:42 Я предполагаю, что винный камень не выпал потому что его нет в твоём вине.

Кроме этого имеет большое значение и спиртуозность вина. Нету спирта - нету камня.

#36

У меня винный камень выпадал в варенье сделанном из винограда, только тогда я не понимал что это он. Всё варенье опускалось в подполье и примерно на середине зимы в варенье из винограда что то начинало похрустывать на зубах. Первая мысль была, что в варенье начал кристаллизоваться сахар, но крупинки были не сладкие и это было только в виноградном варенье. Только когда я стал читать о виноделии я понял, что это при понижении температуры выпадала виноградная кислота.
Так же на форуме Пузенко я читал сообщение одного винодела делавшего холодную мацерацию, о том что у него выпал камень ещё в сусле в холодильнике. Он и фотографию показывал. Так что это слишком категорично.

Сергей Анатольевич писал(а): ↑16 мар 2020 20:37 Нету спирта - нету камня.

Игорь · #37

Обработка вина охлаждением:

"Охлаждение вин в результате своего физико-химического, биологического и химического действия дает разносторонний эффект.
Известно, что понижение температуры помещения, в котором хранится вино, вызывает в нем осаждение виннокислых солей. Тот же эффект, но в более короткий срок, получается при искусственном охлаждении вина в холодильнике.
Физико-химическое воздействие на вино делает его стойким против дальнейшего осаждения солей винной кислоты и нарушения равновесия его состава, которое может произойти под влиянием понижения температуры помещения.
Охлаждение способствует также выпадению других солей, дубильных и красящих веществ и коагуляции белковых и пектиновых веществ, которые, находясь в вине, затрудняют очистку молодых вин.
Коллоидные пектиновые вещества, помимо помутнения, образуемого ими при переходе во взвешенное состояние в вине, могут препятствовать выпадению осадков. Вызывая коагуляцию белковых и пектиновых веществ и выделяя их в осадок, холод производит своего рода оклейку вин. Коагулированный пектин и белки увлекают за собой взвешенные в вине мельчайшие частицы различных веществ и самые разнообразные бактерии, споры плесеней и другие микроорганизмы, всегда находящиеся в вине.

Таким образом, охлаждение имеет и биологическое действие, результатом которого является оздоровление вина. Практика это подтверждает, так как вина, подвергавшиеся охлаждению, редко заболевают.

Вино при низкой температуре абсорбирует кислород в несколько раз интенсивнее, чем при нормальной температуре, что оказывает влияние на качество вина.
Заметное улучшение вкуса, которое наблюдается всегда в винах после воздействия на них низкой температуры, несомненно, подтверждает, что обработка вин холодом ускоряет их созревание.
Кислород при низкой температуре окисляет соли закиси железа (виннокислые и фосфорнокислые) в соли окиси. Качественная реакция на присутствие солей железа в осадках после обработки вин холодом всегда дает положительные результаты. Таким образом, холод способствует удалению из вина избытка железных солей, являющихся весьма часто причиной почернения и помутнения белых вин."
Источник http://wine.historic.ru/books/item/f00/ ... t159.shtml

Sash-ka · #38

Сергей Анатольевич писал(а): ↑16 мар 2020 20:37 Кроме этого имеет большое значение и спиртуозность вина. Нету спирта - нету камня.

Спирту по вкусовым ощущениям придостаточно, даже хотелось бы меньше!

#39

Кстати, а как долго оно должно находится на холоде?

Mike67 · #40

Gella писал(а): ↑17 мар 2020 08:38 Кстати, а как долго оно должно находится на холоде?

Пройдите по ссылке, которую дал Игорь, там все по делу написано. Я держу на холоде 1-2 недели, при температуре от плюс 2 до минус 2-3 градуса. И кстати у Альфы всегда обильно выпадал винный камень, делал и с разбавлением воды и из чистого сока (раскислял яичной скорлупой)

Рисунок1.jpg