Проблемы с вином
Модераторы: Александр Мамаев, Сергей Анатольевич
Проблемы с вином
Здравствуйте!
Решил первый раз поставить вино, но что-то пошло не так. Чёрный виноград (Молдова, сорт неизвестен) был куплен на рынке.
Рецепт брал у знакомых, пересчитав в меньшие пропорции вышло, что нужно 3.5кг. винограда, 100г изюма, 1.25кг. сахара и примерно 1.5л. воды, всё это в десятилитровой банке с гидрозатвором.
Почему-то на вторые сутки появилась плесень и так и не началось брожение. Что можно сделать? Стоит ли ставить заново, что делать с тем, что сейчас в банке (плесень я убрал, и оставил его стоять дальше), какие могли быть допущены ошибки?
Решил первый раз поставить вино, но что-то пошло не так. Чёрный виноград (Молдова, сорт неизвестен) был куплен на рынке.
Рецепт брал у знакомых, пересчитав в меньшие пропорции вышло, что нужно 3.5кг. винограда, 100г изюма, 1.25кг. сахара и примерно 1.5л. воды, всё это в десятилитровой банке с гидрозатвором.
Почему-то на вторые сутки появилась плесень и так и не началось брожение. Что можно сделать? Стоит ли ставить заново, что делать с тем, что сейчас в банке (плесень я убрал, и оставил его стоять дальше), какие могли быть допущены ошибки?
- Сергей Анатольевич
- Сообщения: 418
- Зарегистрирован: 13 мар 2016 19:51
- Откуда: Владивосток. Дача за Кипарисово
- Благодарил (а): 991 раз
- Поблагодарили: 1112 раз
Проблемы с вином
Написав достаточно много вы сообщили на удивление мало. Причин может быть масса.
Например, мы не знаем когда вы покупали виноград и в какой кондиции. Мне приходилось с осени наблюдать на рынках Владивостока чёрный виноград, который регулярно менял своё название и место производства, имея один и тот же вид. Я покупал такой на пробу. Этот виноград уже осенью потихоньку подбраживал, только брожение (как я его оценил) развивалось уксусное. Виноград для вина ДОЛЖЕН БЫТЬ МАКСИМАЛЬНО СВЕЖИМ И НЕ БОЛЬНЫМ, а если он уже начал массово портиться, то вряд ли подойдёт для вина.
Далее, нам ни чего не известно об использовавшихся дрожжах и температуре сбраживания. Если вы использовали дикие, то температура их жизнедеятельности в пределах 20-25 град. и никак не меньше. Живут дрожжи только в темноте - дневной свет их убивает ...... продолжать можно бесконечно.
Отвечая на главный вопрос - что делать? можно с уверенностью ответить, что ничего хорошего уже не получится, я бы вылил. Хотя мерки у каждого свои. В любом случае всяческих вам успехов.
Сергей Анатольевич.
Например, мы не знаем когда вы покупали виноград и в какой кондиции. Мне приходилось с осени наблюдать на рынках Владивостока чёрный виноград, который регулярно менял своё название и место производства, имея один и тот же вид. Я покупал такой на пробу. Этот виноград уже осенью потихоньку подбраживал, только брожение (как я его оценил) развивалось уксусное. Виноград для вина ДОЛЖЕН БЫТЬ МАКСИМАЛЬНО СВЕЖИМ И НЕ БОЛЬНЫМ, а если он уже начал массово портиться, то вряд ли подойдёт для вина.
Далее, нам ни чего не известно об использовавшихся дрожжах и температуре сбраживания. Если вы использовали дикие, то температура их жизнедеятельности в пределах 20-25 град. и никак не меньше. Живут дрожжи только в темноте - дневной свет их убивает ...... продолжать можно бесконечно.
Отвечая на главный вопрос - что делать? можно с уверенностью ответить, что ничего хорошего уже не получится, я бы вылил. Хотя мерки у каждого свои. В любом случае всяческих вам успехов.
Сергей Анатольевич.
- Pavel
- Сообщения: 1573
- Зарегистрирован: 09 мар 2016 12:48
- Откуда: Владивосток, ДВОС ВИР
- Благодарил (а): 378 раз
- Поблагодарили: 4481 раз
Проблемы с вином
https://sad-moip.ru/vino-grape/2015-05-21/novaya-zapis
Изучайте матчасть...
Изучайте матчасть...
А может просто встать с другой ноги...
Проблемы с вином
Виноград покупался 4.03.17, в тот же день было решено подготовить его для вина и собственно поставить его (отделить от веток, помыть). На счёт свежести.. с виду ягоды были свежие и упругие, лопнувшие и мягкие были убраны. Дрожжи никакие не использовал, судя из рецепта они в изюме должны были быть.. температура ~23-26 градусов, солнечный свет не попадает. Вредит ли искусственный? Кроме этого есть ещё две банки, с ними та же ситуация (нет брожения), но они без плесени.
Совет конечно дельный, за статью спасибо, очень много тонкостей
- Сергей Анатольевич
- Сообщения: 418
- Зарегистрирован: 13 мар 2016 19:51
- Откуда: Владивосток. Дача за Кипарисово
- Благодарил (а): 991 раз
- Поблагодарили: 1112 раз
Проблемы с вином
Изюм конечно здорово, но из него по уму сначала делают закваску (посмотрите на форуме), а так эффект на порядок меньше.
Гидрозатвор...... Вообще то его ставят, когда процесс брожения уже запущен......
Вот и получаем: Дикие дрожжи, которые ещё не умерли от голода и мороза - смыты, дышать им нечем (гидрозатвор)...... Кому бродить?
На счет света. Не нужен он вину на любой стадии.
Гидрозатвор...... Вообще то его ставят, когда процесс брожения уже запущен......
Вот и получаем: Дикие дрожжи, которые ещё не умерли от голода и мороза - смыты, дышать им нечем (гидрозатвор)...... Кому бродить?
На счет света. Не нужен он вину на любой стадии.
- Игорь 64
- Сообщения: 1494
- Зарегистрирован: 09 мар 2016 22:50
- Откуда: г. Хабаровск
- Благодарил (а): 1191 раз
- Поблагодарили: 2885 раз
Проблемы с вином
ТАК ВИНО НЕ ДЕЛАЕТСЯ.
А Сергей Алексеевич мечтает о проведении винного фестиваля...
Сергей, да там сахара "выше крыши", в пору кагор делать можно, но конечно по технологии... "Меснота" вся в шоке от "передоза"...
Спасибо за внимание.
- sashka
- Сообщения: 431
- Зарегистрирован: 06 апр 2016 00:53
- Откуда: Владивосток
- Благодарил (а): 990 раз
- Поблагодарили: 1084 раза
Проблемы с вином
Ну вот, а я по этому рецепту четыре года вино ставила... И бродило все, и не плесневело. И без дрожжей и модных затворов (с обычной резиновой перчаткой).
- Игорь 64
- Сообщения: 1494
- Зарегистрирован: 09 мар 2016 22:50
- Откуда: г. Хабаровск
- Благодарил (а): 1191 раз
- Поблагодарили: 2885 раз
Проблемы с вином
Вы очевидно ставили из местного винограда? А где этот рецепт узнали?
Спасибо за внимание.
- sashka
- Сообщения: 431
- Зарегистрирован: 06 апр 2016 00:53
- Откуда: Владивосток
- Благодарил (а): 990 раз
- Поблагодарили: 1084 раза
Проблемы с вином
Да, конечно с нашего. Рецепт давал отец моей подруги, он всегда ставил вино по нему. Я и из винограда, и из жимолости, и из смородины делала. С количеством сахара экспериментировала - одни просят вино послаще, другим подавай покислее...
- николай салюк
- Сообщения: 342
- Зарегистрирован: 26 мар 2016 14:36
- Откуда: рощино приморский край
- Моя коллекция: viewtopic.php?f=42&t=110
- Благодарил (а): 772 раза
- Поблагодарили: 1588 раз
Проблемы с вином
Виноград, должен быть свой, не в китайской "оболочке", А там уже как бог даст. И без матчасти ну, никак не обойтись.
С уважением, Николай.
- Manzovka
- Сообщения: 1856
- Зарегистрирован: 13 мар 2016 15:27
- Откуда: Владивосток
- Моя коллекция: http://plodpitomnik.ru/forum/viewtopic.php?f=52&t=848
- Благодарил (а): 977 раз
- Поблагодарили: 5852 раза
Проблемы с вином
Для получения хорошего домашнего вина, нужно обязательно знать теоретическую часть, иначе результат будет каждый раз не предсказуем. Потом нужно набираться опыта и делать записи по каждому вину в тетрадь. Опыт в этом деле нужен больше чем портному, из плохого вина хорошее уже никогда не получится. Вино может заболеть на любом этапе, поэтому все должно быть стерильно.
Хорошее вино никогда не получится из винограда купленного в магазине. Виноград на продажу подлежит обработке химикатами, которые позволяют ему лежать очень долго на прилавке и не портится. Эти химикаты сдерживают развитие грибков, а дрожжи относятся к грибам. При брожении работа винных дрожжей будет сильно ослаблена и на первое место может выйти другая раса дрожжей с запахом плесени и гнили.
Хорошее вино никогда не получится из винограда купленного в магазине. Виноград на продажу подлежит обработке химикатами, которые позволяют ему лежать очень долго на прилавке и не портится. Эти химикаты сдерживают развитие грибков, а дрожжи относятся к грибам. При брожении работа винных дрожжей будет сильно ослаблена и на первое место может выйти другая раса дрожжей с запахом плесени и гнили.
Дмитрий Викторович
- admin
- Site Admin
- Сообщения: 2658
- Зарегистрирован: 08 мар 2016 17:52
- Откуда: Уссурийск
- Моя коллекция: viewtopic.php?f=52&t=556
- Благодарил (а): 908 раз
- Поблагодарили: 9677 раз
- Контактная информация:
Проблемы с вином
Попробую донести суть своим языком. языком дилетанта, я абсолютно не смыслю в виноделие, лишь только знания из смежных отраслей.
Современные технологии доведения винограда до прилавка, того самого столового винограда который транспортируют через пол планеты и после длительное время продают в розницу подразумевает обработку фунгицидами после сбора. Без этого сохранности не достичь. Самое простое что может быть это в коробку вкладывается поверх плодов вкладыш который испаряет дозировано фунгицид например Пиросульфит натрия в течение всего задуманного срока хранения в холодильных камерах до момента продажи.
Современные технологии приготовления сухофруктов, в том числе и изюма тоже не прочь от применения серосодержащих препаратов для консервации, а иначе теряют деньги на усушках, порче и т.п.
Таким образом такое сырье из магазина для виноделия ну никак не применить по классическом рецептам, как консерванты не дают развиваться дрожжам (грибам) сперва патогенным так после и винным тоже и даже введение профессиональных дрожжей не исправит ситуацию.
P.S. В то время как виноградари не знают как сохранить урожай и виноград теряет товарный вид за несколько дней капиталисты консервируют и расширяют сроки продажи. И вытесняют финансово менее успешных "органических" земледельцев. Капитализм и они побеждают как бы нам не хотелось, покупатель все же голосует рублем.
Современные технологии доведения винограда до прилавка, того самого столового винограда который транспортируют через пол планеты и после длительное время продают в розницу подразумевает обработку фунгицидами после сбора. Без этого сохранности не достичь. Самое простое что может быть это в коробку вкладывается поверх плодов вкладыш который испаряет дозировано фунгицид например Пиросульфит натрия в течение всего задуманного срока хранения в холодильных камерах до момента продажи.
Современные технологии приготовления сухофруктов, в том числе и изюма тоже не прочь от применения серосодержащих препаратов для консервации, а иначе теряют деньги на усушках, порче и т.п.
Таким образом такое сырье из магазина для виноделия ну никак не применить по классическом рецептам, как консерванты не дают развиваться дрожжам (грибам) сперва патогенным так после и винным тоже и даже введение профессиональных дрожжей не исправит ситуацию.
P.S. В то время как виноградари не знают как сохранить урожай и виноград теряет товарный вид за несколько дней капиталисты консервируют и расширяют сроки продажи. И вытесняют финансово менее успешных "органических" земледельцев. Капитализм и они побеждают как бы нам не хотелось, покупатель все же голосует рублем.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Иван Сергеевич
--------------------
https://ok.ru/plodpitomnik
Ознакомиться с ассортиментом или сделать заказ можно по ссылке
--------------------
https://ok.ru/plodpitomnik
Ознакомиться с ассортиментом или сделать заказ можно по ссылке
- Александр Журавлёв
- Сообщения: 230
- Зарегистрирован: 19 фев 2017 23:30
- Откуда: Владивосток (Соловей ключ)
- Благодарил (а): 245 раз
- Поблагодарили: 373 раза
- Контактная информация:
Проблемы с вином
Вижу несколько ошибок:
1. Закваска на изюме.
Изюм во Владивостоке никакой не годится. Он весь привозной, издалека, полежавший, с плесенью (даже если ее не видно) - это если у узбеков/таджиков покупать. Попытаетесь приготовить на нем закваску - прорастет всё: и плесень, и молочнокислые бактерии, и уксусные - всё что не нужно.
А если в супермаркетах - он обработан серой, на таком изюме дрожжей живых не осталось.
2. Виноград мыть не нужно.
Да и на покупном винограде - слабые дрожжи. Разбудить их может получиться (у меня получилось - делал закваску как-то раз), но гарантии нет.
Самый надежный вариант с покупным виноградом - использовать сухие винные дрожжи (продаются).
3. Сахара многовато. Его не должно быть в сусле больше чем 25%, иначе дрожжи не "заведутся".
4. Предположительно, нестерильная посуда. Тоже частая ошибка новичков. Всё нужно предварительно обдавать кипятком или паром.
Как спасти заплесневевшее сусло, как вариант:
Профильтровать через сито, мезгу отжать и выкинуть. Полученный сок профильтровать через несколько слоев марли - задержатся мелкие частицы плесени.
Попробовать профильтрованный сок на вкус и на запах. Если не нравится, есть ощущение что испорчен - выкинуть сок, и на этом всё.
Если запах и вкус нравится, то нагреть (пропастеризовать) сок, охладить до 25 градусов, и далее использовать сухие винные дрожжи по инструкции - процесс брожения пойдет.
1. Закваска на изюме.
Изюм во Владивостоке никакой не годится. Он весь привозной, издалека, полежавший, с плесенью (даже если ее не видно) - это если у узбеков/таджиков покупать. Попытаетесь приготовить на нем закваску - прорастет всё: и плесень, и молочнокислые бактерии, и уксусные - всё что не нужно.
А если в супермаркетах - он обработан серой, на таком изюме дрожжей живых не осталось.
2. Виноград мыть не нужно.
Да и на покупном винограде - слабые дрожжи. Разбудить их может получиться (у меня получилось - делал закваску как-то раз), но гарантии нет.
Самый надежный вариант с покупным виноградом - использовать сухие винные дрожжи (продаются).
3. Сахара многовато. Его не должно быть в сусле больше чем 25%, иначе дрожжи не "заведутся".
4. Предположительно, нестерильная посуда. Тоже частая ошибка новичков. Всё нужно предварительно обдавать кипятком или паром.
Как спасти заплесневевшее сусло, как вариант:
Профильтровать через сито, мезгу отжать и выкинуть. Полученный сок профильтровать через несколько слоев марли - задержатся мелкие частицы плесени.
Попробовать профильтрованный сок на вкус и на запах. Если не нравится, есть ощущение что испорчен - выкинуть сок, и на этом всё.
Если запах и вкус нравится, то нагреть (пропастеризовать) сок, охладить до 25 градусов, и далее использовать сухие винные дрожжи по инструкции - процесс брожения пойдет.
Александр Александрович / ...а всё равно у нас всё получится!
- Александр Журавлёв
- Сообщения: 230
- Зарегистрирован: 19 фев 2017 23:30
- Откуда: Владивосток (Соловей ключ)
- Благодарил (а): 245 раз
- Поблагодарили: 373 раза
- Контактная информация:
Проблемы с вином
Павел, на мой взгляд, эта статья способна отбить желание ставить вино у новичков... Очень много нюансов, написано явно не для новичка.
Основная задача в первый раз - понять, что это просто, и получить удовольствие в процессе и в результате. Получить опыт и ощущение "я могу сам". После этого можно экспериментировать и повышать мастерство, разбираясь в тонкостях.
Александр Александрович / ...а всё равно у нас всё получится!
- Андрей
- Сообщения: 160
- Зарегистрирован: 27 апр 2016 16:24
- Откуда: Владивосток(5 ключ)
- Благодарил (а): 31 раз
- Поблагодарили: 299 раз
Проблемы с вином
Из прикупленного на рынке или в магазине завозного винограда (и изюма) вина не сделаешь. Лучше не пытаться. Винные дрожжи мало помогут.
- Игорь 64
- Сообщения: 1494
- Зарегистрирован: 09 мар 2016 22:50
- Откуда: г. Хабаровск
- Благодарил (а): 1191 раз
- Поблагодарили: 2885 раз
Проблемы с вином
Если у вас растет куст смородины и вы с него ставите вино, то не проще ли вместо этого куста посадить куст винного сорта винограда(не Альфы) и ставить нормальное качественное вино, а не винный напиток? И в виноградном вине будет и вкус смородины, и чернослива, и вишни, и яблока, а бывает и ананаса, и тд...
Спасибо за внимание.
- Pavel
- Сообщения: 1573
- Зарегистрирован: 09 мар 2016 12:48
- Откуда: Владивосток, ДВОС ВИР
- Благодарил (а): 378 раз
- Поблагодарили: 4481 раз
Проблемы с вином
Если бы это было просто у нас было бы не одно Майхинское предприятие, а 100 и больше, а так имеем то, что имеем...
А может просто встать с другой ноги...
-
- Сообщения: 419
- Зарегистрирован: 12 окт 2016 17:21
- Откуда: Владивосток, Океанская
- Моя коллекция: http://vinograd-prim.jimdo.com/
- Благодарил (а): 59 раз
- Поблагодарили: 1109 раз
- Контактная информация:
Проблемы с вином
Вино действительно делать просто. Но не многие это знают. Ищут рецепты в разных источниках, думают, что для каждой ягодки какой то особенный существует свой рецепт. А в этих источниках, интернет не исключение, пишут, как правило разную галиматью, типа залить изюм с виноградом водой или водкой по принципу "а бы с ног валило". Это совсем не так. Нужно четко усвоить, что бы получить вино, его надо делать из сока, причем качественного. Сок для вина называют суслом.
А что бы получить классное вино это несколько сложнее, его надо чувствовать, как живой организм и понимать его каждое телодвижение, Это приходит только с опытом.
Дак с чего же начинается этот "загадочный" всеобщий рецепт для любого вина? С ягоды. Ягода должна быть полностью зрелой, с максимальным набором сахара и КАЧЕСТВЕННОЙ. Без гнили и какой либо порчи. Не желательно собирать ягоду после дождя и в росу. Ягода должна быть сухая.
Виноград после срезки для получения сока нужно оборвать с кистей. Так же поступаем и со смородиной. Присутствие кистей при сбраживании может дать травянистый привкус в вине. Далее ягоду разминаем руками, другими методами, не имеет значения, главное не дробить зерна. Размятая ягода называется мезга. Полученную мезгу сливаем в подходящие емкости, ведра, кастрюли, бочки. Емкости наполняем не поностью, и ставим на подбраживание на два три дня. В процессе подбраживания пару раз в день перемешиваем, что бы не завелась плесень. Некоторые виноделы пишут, что сбраживают виноград с кистями, это можно делать не с каждым сортом и кисточка должна быть созревшей, желтая. Для ускорения подбраживания в мезгу подсыпаю ЧКД 1-2 г на ведро. Всплытие обильной шапки, говорить, что пора добывать сок путем слива, отжима. Процесс подбраживания увеличивает объем полученного сока и значительно облегчает его отжим. Все сок получили. Теперь из сока нужно приготовить сусло. Это самая сложная задача для начинающего винодела.
Продолжение в следующий раз