Благородные фруктовые дистилляты (бренди, кальвадос)

[Николаевич]

Я использую бочки кавказского высокогорного дуба, пока у меня их для кальвадоса всего 2, 15 и 25 литров.

О какой вообще работе по выдержке можно говорить используя 15 литровую и одну 25 литровую емкость. Зато как звучит - 15 литровая БОЧКА. Подозреваю что эти "бочки" делают такие же "бондари" из такого же "кавказского высокогорного дуба" растущего под Харьковом и купленного через интернет.
Именно по тому что мне довелось помучиться с настоящими бочками 100л., (обжиг, выпаривание, разборка, набивка, клепка, вымачивание) мне пришел в голову облегченный вариант. Ту же клёпку замачивать в емкости которая не потечет и не требует ухода.
А так конечно, на всяких торжествах можно налить коньяк в бочёнок литров 50 для красоты.

[Андрей Хаб]

О какой вообще работе по выдержке можно говорить используя 15 литровую и одну 25

предлагаю делиться своим опытом и субъективными впечатлениями, а не кидаться ржущими смайликами. Вы пробовали такой вариант? Давайте обменяемся образцами, сравним вашу и мою технологию. Нужно понимать суть процесса, а пока это ваши безосновательные умозаключения.

Подозреваю что эти "бочки" делают такие же "бондари" из такого же "кавказского высокогорного дуба" растущего под Харьковом и купленного через интернет.

опять ваши выдумки. Я лично знаю у какого бондаря и из какого дуба я приобрёл бочки. Я видел как он подготавливает клепку. И я буду продолжать приобретать у него продукцию, а не полурассохшиеся подобия бочек в магазинах для винокуров.

Именно по тому что мне довелось помучиться с настоящими бочками 100л., (обжиг, выпаривание, разборка, набивка, клепка, вымачивание)

чтож, вам не повезло. Либо вы хотели съэкономить, либо вас обманули. В моём варианте все эти операции, кроме вымачивания готовой и собранной бочки, делает бондарь по моему запросу - литраж, степень обжига, вплоть до того какую сталь применить на обручи.

А теперь ещё раз про дистиллят и дуб - для созревания напитка нужно время, за которое продукт трансформируется в достойный напиток, постоянный воздухообмен, который окслит наши эфиры и спирты в приятные ноты, и собственно дуб, из которого мы получим танины, лингины, ваниль. Все это органично сочетается в бочке. Неважно какого объёма . главное иметь понимание сколько времени нужно получать танины, а сколько созревание. Поэтому и завершил эксперименты с щепой. По моему мнению результат не стоит всей этой беготни с продувками и банками.

[Николаевич]

3. Перегонка. Я не адепт "классики" двойной перегонки - слишком много отходов и громоздское оборудование типа Аламбика это не мое. Лично у меня 2" колонна под 2 метра, которая легко модернизируется в пот-стил, коротышку и рек.колонну. Методику я применяю многократной прямой перегонки

Что значит 2" колонна и многократная перегонка?

[Валерий Васильевич]

У вас у обоих устаревшие технологии. Все буржуины за кордоном, "законодатели" коньячных технологий, переходят на выдержку в чанах, с применением клепки (те же чипсы), а вы опять про бочки. Бочки дорого, тяжело и громоздко, легко ловится "плинтус", сложный процесс контроля. Кстати для выдержки всех мастей брендей рекомендуется применять только старые бочки после вина. Даешь стеклотару и дубовую щепу маньчжурского дуба самоизготовленную.
Долой аламбики с кучей сивухи, ретикафиционные колоннны из нержи и мочалок пожирающие фруктовый вкус и аромат, да здравствует медный саморегулирующий отбор аппарат РБК-2

[Николаевич]

дубовую щепу

Если быть точнее, я использую не щепу в общепринятом понимании а скорее клепку нарезанную. Известно что в бочке процесс вымывания углубляется на 5-10мм. в клепку. Также обжарка идет на некоторую глубину и в зависимости от этой глубины идет обработка разной температурой, вкус также меняется. Этого не достичь при использовании щепы в 1-2мм.

[Валерий Васильевич]

Этого не достичь при использовании щепы в 1-2мм.

А что мешает наколоть 5-10 мм щепу?

[Николаевич]

Ни что не мешает, вот у меня шепа почти как клепка, 10-20мм.

[Валерий Васильевич]

Ни что не мешает, вот у меня шепа почти как клепка, 10-20мм.

Значит и проблем нет с чипсами

[Николаевич]

Значит и проблем нет с чипсами

У меня нет, просто вот тут Андрей пытается предать анафеме мою клёпко-шепу. Пытаюсь объяснить что не всё так просто.

[Андрей Хаб]

Что значит 2" колонна и многократная перегонка?

колона 51 мм в диаметре. Многократная перегонка - 4-5 прямых перегона без укрепляющей восходящей части с отбором 50 - 100 мл голов в каждом, для достижение крепости сырца 89-91%. Это позволит удерживать сивуху в кубе при прямом перегоне, отобрав 2/3 АС в виде ароматного дистиллята.

да здравствует медный саморегулирующий отбор аппарат РБК-2

если я правильно понял картинку аппарата в разрезе и ваше фото, то аппарат без насадки на восходящей колоне, а значит это пленочная колона. В принципе она может приготовить напиток, но она всеже порежет часть ароматики и пропустит кучу хвостов и промежуточных ненужных и опасных фракций. Есть, конечно, вариант - это установить мизерный отбор в 150-200 мл в час, может и получится более менее чистый продукт. Кстати на одном из популярнейшей, но сильно необъективным коммерческом форуме есть производитель, который слукавил и враривает колонны подобного типа как супер аппараты, но это обман. Это и не колонна и не дистиллятор в полном смысле слова.

У вас у обоих устаревшие технологии. Все буржуины за кордоном, "законодатели" коньячных технологий, переходят на выдержку в чанах, с применением клепки (те же чипсы)

Вы абсолютно правы. Но забыли упомянуть про автоматику аэрирования и то, что полученные напитки идут как недорогое и доступное спиртное. Т.е.ширпотреб. однако же элитные напитки до сих пор выдерживают в бочках.

У меня нет, просто вот тут Андрей пытается предать анафеме мою клёпко-шепу.

ну конечно же нет! Я только хотел сказать, что сделать достойный напиток с щепой много сложнее, чем вариант с бочкой. Ну не готов я бегать с компрессором, трясти банки, ждать непрогнозируемого результата. К тому же я тоже использую щепу, но только в настойках, там где по рецепту есть кора дуба или для придания танинов.

[Николаевич]

Многократная перегонка - 4-5 прямых перегона

Правильно я понял, Вы заливаете 100л вина в перегонный куб и 4-5 раз перегоняете как в обычном аламбике, только используете укрепляющею колонну?

[Андрей Хаб]

Не совсем. 4-5 раз пергоняю на прямотоке пез укрепления до 98 градусов в кубе, чтобы отсеч кислоты. А потом , все что получилось заливают в куб. Головы покапельно или периодикой тщательно отбираю (их остаётся совсем не много, т.к. мы их понемногу отбирали на каждом перегоне) через колонну с спн . как явный ацетон закончился перехожу опять на прямоток, до 82 градусов в кубе. Это тело. Как только появились нотки нитрокраски (это изо спирты) опять водружаю колонну и дожимаю остатки спирта. Минимум отходов получается при максимально сохраненной ароматике.

[Николаевич]

Понятно, вино со всеми ошметками и дрожжами несколько часов варишь в кубе. Старинная технология. Прогресс много лет назад ушел вперед.

[Андрей Хаб]

вино со всеми ошметками и дрожжами несколько часов варишь в кубе.

нет, не так. Во-первых, я видел гидрохроматографические анализы спирта сырца выгнанные по красной и по белой схеме. Отличий по вредным примесям сколько либо значимых там нет. Во вторых последующие перегонки позволяют выровнять даже эти различия. Конечно, белая схема позволяет получить более качественный дистиллят по классической технологии, но эта схема даёт убытки по выходу конечного продукта. Если сырья много и условно бесплатного - то белая схема удачнее в этом плане. В третьих, 50 литров браги с остатками дрожжей я перегоеяю максимум за 1.5 часа. Потому как вдуваю 4.5 киловата. Ну а следующие перегонки уже без дрожжей, потому как в сс их нет. Сам я полностью с прошлого года перешёл на белую схему, только потому, что у меня нет пвк. А без него уйти от пригара очень проблематично.

Старинная технология

наверное я чего то не знаю. Подскажите кто и когда в далёкой давности использовал подобную технологию для фруктовых браг? Я знаю об этом методе всего 2-3 года. И я знаю кто его придумал и адаптировал под современные аппараты.

Прогресс много лет назад ушел вперед.

не стесняйтесь, расскажите об этом прогрессе.

[Валерий Васильевич]

Андрей, вы не можете даже говорить о продукте с РБК-2, не то что бы сравнивать. Нет у вас ни малейших оснований на данный момент.
А я могу, т.к. прежде чем приобрести его у тех, кто их "впаривает" раз несколько сходил на дегустацию прямо с аппарата. И никакие пришлепки для РБК совершенно не нужны, это просто ваши те-о-ри-и. А вот спиртовая колонна из нержи, хоть сто раз гоняй, губит, как фруктовый, так и хлебный дистиллят, превращая его в горлодер. Важно не меньше, или больше сивухи, все это чепуха и страшилки теоретиков. Важен ВКУС И АРОМАТ и мягкость пития, не отходя от кассы. А дуб в данном случае придает только дополнительные нюансы. А с вашего аппарата - сахар - сиропы- прочее для умягчения, в том числе и надежда на бочку.
А вообще эта наша болтовня ни к чему не приведет. Все может разрешить только "поляна", так я понимаю

[Николаевич]

Прогресс много лет назад ушел вперед.

не стесняйтесь, расскажите об этом прогрессе.

Андрей, этому прогрессу уже 100 лет в обед, просто раньше эта технология применялась в промышленном производстве, а в конце прошлого века стали применять самогонщики. Сегодня уже не надо часами варить дрожжи с продуктами их жизнедеятельности и загаживать спирт продуктами распада.
Сегодня вино (или ваша бражка) с одного конца втекает в аппарат под напором насоса, за несколько секунд пар выгоняет спирт сырец и он вытекает из аппарата, а вода с со всем мусором и почти живыми дрожжами выходит из аппарата в канализацию.
И только после этого спирт сырец поступает на ректификацию или кубовую ароматизацию.

[Андрей Хаб]

Все может разрешить только "поляна", так я понимаю

золотые слова.

Сегодня вино (или ваша бражка) с одного конца втекает в аппарат под напором насоса,

вы говорите про непрерывные бражные колонны. Тоже хорошая методика, но она, к сожалению, обдирает аромат, и весьма сильно. Для спирта подходит. Для дистиллята нет. Я пробовал.

[Николаевич]

обдирает аромат, и весьма сильно. Для спирта подходит. Для дистиллята нет. Я пробовал.

При точном соблюдении технологии и верной настройки оборудования и аппарата, непрерывную колонну используют для приготовления виски, коньяка, абсента, особенно ароматной получается чача. Ну а если взять дешевый аппарат, врубить его как ректификатор то конечно...
Встречаются два еврея.
- Слушал я "Битлз", не понравилось. Картавят,
фальшивят, что только в них находят?
- А где же ты их слышал?
- Мне Мойша напел.

[Валерий Васильевич]

Есть, конечно, вариант - это установить мизерный отбор в 150-200 мл в час, может и получится более менее чистый продукт. Кстати на одном из популярнейшей, но сильно необъективным коммерческом форуме есть производитель, который слукавил и впаривает колонны подобного типа как супер аппараты, но это обман. Это и не колонна и не дистиллятор в полном смысле слова.

Отбор на этом аппарате (РБК) достигается до 2 л/час при мощности нагрева разгон 3 квт, перегон при 2 квт. Я применяю для перегона 1,5 квт на 20 л куб. Дистиллят не терпит на этом аппарате "гонки" кубами. Да это не колонна, но и не аламбик. Это два в одном. Имеет уникальнейшую способность. При понижении крепости браги в кубе, увеличивать количество флегмы, что было невольно дважды мною испытано. Перегонку делаю в подвале, поставил вечером и ....проснулся в утром в седьмом часу. Бегом бегом в подвал, а там все нормально. Аппарат выбрал спирт с браги до суха и работает сам на себя. Обычно прекращаю первый прогон при 45-50%, получил 43%.
Кстати подбор мощности для куба регулируется проверкой на воде. При перегоне воды выход должен не превышать 1 капли дистиллята в 3-4 секунды. Так. что этот аппарат еще и противопожарен.
Как правило всегда делаю двойной перегон для достижения максимального отбора ароматных эфиров.
Есть таблицы выхода разных составляющих из браги в зависимости от содержания спирта в кубе и температур, но они у меня в ворде и как вставить не знаю

[Андрей Хаб]

Имеет уникальнейшую способность. При понижении крепости браги в кубе, увеличивать количество флегмы

У вас отбор по пару или по жидкости? Я так понял у вас есть автоматика, которая занижает отбор?

Возможно Ваш метод и аппарат достойно справляется с задачей. Но мой опыт говорит - при наличии укрепления (а раз есть флегма, значит и есть укрепление) мы обдираем нужную нам ароматику. В любом случае считаю что нужно получить доказательства, а они могут быть субъективными (как Вы сказали - поляна все решит), либо объективны - анализ на примеси и сравнение с ГОСТом. И для вердикта нравится-ненравится нужно использовать оба эти "метода".