Домашние чаи: технология изготовления.

[Алексей Шмелев]

Этим летом открыл для себя чай из кипрея. Правда поздно спохватился- в июле, так как говорят, что наиболее ароматный чай из майского сбора. Удалось заготовить около 8 литров. Сделал по рецептам из Интернета - собранные листья плотно утрамбовал в куботейнер, через сутки сочную листву перемял руками до однообразной массы. Через шесть часов часть перемолол на мясорубке. В течении часа сушил в духовке. Перемолотый получился гранулированный, при приготовлении чая имеет аромат отвара из шиповника. Цельнолистовой же более терпкий С приятной кислинкой. В этом году в планах начать заготовку ещё в мае плюс попробовать заферментировать ещё и цветы.
Может кто-то поделится своим рецептом.

[Маремьяна]

Супер)) я вот тоже мечтаю напасть на заросли кипрея но не случилось...то ли плохо искала, то ли не растёт он в моих краях

[Алексей Шмелев]

Я тоже не сразу нашёл его. Как оказалось, нужно уходить подальше в поля. Правда одна проблема - клещи. В первый раз по неопытности небольшую плантацию Оборвал под корень и увёз домой. Только потом узнал, что листочки легко обрываются проведя рукой по стволу сверху вниз. Зато в сентябре вернувшись на это место, обнаружил новые молодые сочные побеги.

[Gella]

Пару лет назад столкнулась с тем, что за иван-чай/кипрей люди часто принимают недотрогу. Издалека похоже, а как вблизи можно спутать непонятно))
Судя по картинке у него ползучее корневище, значит можно не бояться уничтожить плантацию)
Иван-чай/кипрей

Недотрога

[Pavel]

Может кто-то поделится своим рецептом.

Последний раз посещая Майхинское хозяйство Куречко сказал, что в его семье любимый чай из сушеных листьев винограда, а иван-чай он заменяет листьями элеутерококка...

[Гелиос]

Прошлым летом в первый раз попробовал заготовить такой чай во время цветения. Оказалось, что в округе не так просто его найти. На наших полях кипрей не растет, только по обочинам дорог.
В принципе, по такой же технологии заготавливал, за исключением мясорубки. В сушеном виде чай получился не черный, а зелено-черный. То есть не сильно ферментированный.

[Маремьяна]

Прошлым летом чуть не опростоволосилась)) вокруг дач заросли вот таких чудесных цветов

1600x1200_425266_[www.ArtFile.ru].jpg

И только было я укрепилась во мнении, что это и есть иван-чай, и приготовила мешки.... как приехала Мимоза и развенчала миф оказывается это левкой

[Алексей Шмелев]

Пару лет назад столкнулась с тем, что за иван-чай/кипрей люди часто принимают недотрогу

Лично я первый раз ходил в поле с планшетом с "ориентировкой" на кипрей ..Зато теперь могу определить нормальную плантацию только лишь по гулу пчел на цветах...очень уж они его любят.

[Виктор Ященков]

Несколько лет выращиваю Иван чай на своем участке. Места для него отведено не много, в тени и он потихонечку хиреет. Растет в винограднике на мульче и под актинидией коломикта. Корневище ползучее и ему нужна свежая земля, а листьям свет.

Зеленый чай из иван-чая делаю по рецепту из интернета.
Перед цветением срезаю наиболее толстые побеги, обрываю листья, в нержавеющем тазике, прикрыв тканью, подвяливаю ночь. Утром листья руками перетираю в колбаски до появления сока, плотно укладываю опять в тазик, прикрываю влажной тканью для ферментации (подбраживанния). Вечером колбаски режу на части, выкладываю на противень и на остывающую дровяную печь для под сушки, утром на солнышко. Порезанные колбаски распадаются и быстро высыхают. Чай складываю в стеклянные банки , банки в черный пакет в шкаф на месяц. Приятный вкус и цвет чая, иногда смешиваю чаем из других растений.

Иван-чай нашел возле ж/д путей между Чайкой и 2-й Речкой в период цветения, выдрал обрубки корневища из насыпи и посадил на участке, приживались туго, но дали побеги и зацвели.

[Витник]

Спасибо Алексею Шмелёву за хорошую тему. Выращиваю кипрей у себя на участке 3 года. Начал с нескольких корневищ, которые чудом удалось найти на уничтоженном новыми скотоводами участке в районе лесной-полевой дороги вдоль речки Кневичанка выше по течению хозяйства "Овощевод". Пересаживать нужно без надземной части - она не выживает. Любит солнечные места, в крайнем случае полутень. Первый год -не рвать. Желательно перекопать землю и выбрать корни конкурентов. У меня с кипреем конкурирует золотарник канадский. Собираю во время цветения. Секатором срезаю верхушку, сантиметров 50 над землёй. Он потом даёт боковые побеги. которые тоже зацветают через месяц или около того. Получается много цветов и их можно собрать отдельно. Ферментация - это песня. Очень трудоёмка. Стандартизация процесса весьма затруднительна. За 4 года приготовления, чай ни разу не получился одинаковым. Всегда с какими - то отклонениями. Но, главное, всегда чай получается вкусный и ароматный. Кстати, золотарник (цветы собрать и засушить) понемногу добавляю в чай он придаёт медовый аромат. Хранение: в укупоренной банке. Ошибки и неудачи: С момента сбора листьев и цветов до окончания сушки в духовке (на солнце и т.д.) процесс прерывать нельзя!! Если не подвялить - истечёт соком. Если не помять - не ферментируется. Если поферментировал и, сразу, не посушил в духовке - может заплесневеть. Моя мясорубка ферментированные листья не взяла. Резать не стал. Сушил целиком. Чай давно не покупаю. Всем удачи с Иван -чаем. Предвижу, что как и я, откажетесь от покупного .

[Маремьяна]

Выращиваю кипрей у себя на участке 3 года)) как и я, откажетесь от покупного .

а какова величина плантации для удовлетворения чайной потребности отдельно взятой ячейки общества?

[Витник]

Маремьяне. Для заготовки на год достаточно сотки. Я посадил кипрей на прилегающей территории.Но, если бы её не было, то сажал бы вместо картошки.

[Виктор Ященков]

С площади участка 10 м2 на солнечном месте срезаю две охапки стеблей, если все срезать, и с них получается две 3х литровых банки сушенного чая. Ручное смятие листьев очень трудная и нудная работа, особенно такого количества, позтому стал делать по одной банке.На год хватает с комбинацией с зеленым чаем.

[Федорыч]

то сажал бы вместо картошки.

Предлагаю кооперацию: готов выращивать картофель еще и для Вас... за иван-чай есс-но.

[Александр Журавлёв]

Крупнолистовой Иван-чай по моему рецепту. Полностью ручное приготовление.

Заготавливаю Иван-Чай на своем дачном участке, под него отведено (оставлено в диком состоянии) примерно 1 сотка. Заготавливаю его уже более 3х лет. Путем проб и ошибок нашел оптимальный рецепт приготовления чая. Отталкивался от рецепта, размещенного здесь: https://kedr.primorye.ru/biblio/health/koporsky/
Полностью ручная работа, да и духовка у меня одна, терпения не хватает перерабатывать, поэтому много за сезон не получается заготовить, максимум получалось 3 кг готового сушеного чая, что с успехом хватает моей семье и родственникам.

1. Выращивание.
Иван-чай у меня растет сам, делать с ним ничего специально не нужно. Если участок выжигать весной, то еще лучше. Но к сожалению, палы пускать опасно, соседи не одобряют. Растет лучше в низине участка, где влажность выше.
(Конкурирующие растения нужно, конечно, удалять по возможности. Как-то посадил там же дикую малину, теперь беда, она агрессивно захватывает мой "дикий" участок, вытесняя все остальные растения).

2. Сбор.
Самое время его собирать - перед цветением, обычно это в июне- начале июля. Тогда листья еще молодые, мягкие, налитые соком.
Беру за верхушку одной рукой, и другой рукой - одним движением обрываю сразу все листья сверху вниз, примерно до середины стебля.
Высший сорт получается, если собирать только верхушки.
Листья беру только красивые зеленые, собираю в черные полиэтиленовые пакеты. Те листья, что в дырках или пожелтели, на которых замечены паразиты (встречаются такие, в пене, а также - слизни), или которые "не нравятся" - выбрасываю.
Можно собирать и после цветения, до тех пор, пока есть красивые листья (но потом этих подходящих листьев становится сильно меньше, и качество конечного продукта ухудшается).

3. Переработка.
Перерабатывать нужно сразу же после сбора.
3.1. Сначала - подсушка. Листья могут быть влажные после росы или дождя (что не редкость в нашем климате). Раскладываю их на ткань, в помещении или на свежем воздухе, слоем примерно в 2-3 см. Через несколько часов листья подсушиваются, обмякают, теряют упругость - они готовы для скручивания.
3.2. Скручивание листьев. Берем жмень листьев и с силой перетираем в руках, скатывая в колбаску. При этом задача - нарушить структуру листа, чтобы он дал сок. Как правило, женщины справляются хуже, чем мужчины, все дело в приложении силы. При меньшей силе получается другой результат. Если плохо перемнешь, дальнейшая ферментация не получится.
3.3. Ферментация. Колбаски складываем в полиэтиленовый пакет, закрываем его так, чтобы внутри не было воздуха, и чтобы воздух не попадал в пакет, и ставим под гнет на 24 часа (стандартный магазинный черный пакет с чаем придавливаю плоской доской, сверху гирей или гантелей, не менее 10 кг). Задача сделать так, чтобы сок вышел из листьев и чай начал перевариваться в собственном соку.
Через 24 часа открываем пакет, чувствуем специфический запах - это пошла ферментация.
3.4. Сушка.
Беру "колбаски" (они на ощупь стали липкими), руками распушаю каждую колбаску (чтобы сушка прошла лучше).
Некоторые режут, я не режу. Если резать, получится скорее мелколистовой чай.
Также некоторые пишут, что пропускают через мясорубку (вместо скручивания). Это полная ерунда, пробовал - не понравилось. При пропускании через мясорубку выделяется много сока, при соприкосновении с металлом он темнеет, окисляется, вкус конечного продукта приобретает горечь, получается не то.
Распушенные колбаски укладываю на противни (3 противня на стандартную духовку).
Сушу, выставив температуру на духовке примерно 65 градусов, немного приоткрыв духовку, чтобы выходил влажный воздух. При этом духовка сильно запотевает изнутри, время от времени открываю и протираю стенки от влаги, и также переворачиваю лист на противнях.
Кстати при сушке ферментация продолжается, даже ускоряется.
Сушить до момента, пока лист стал не влажный, но и не слишком пересушеный (хотя если пересушили, не страшно).
Лист становится цветом зелено-коричневым. Чем сильнее ранее перемяли лист, тем сильнее прошла ферментация, тем более коричневым станет лист. Если слабо все прошло - лист останется более зеленым. Я люблю нечто среднее.
Обычно духовка заправленная полностью, сушила почти целый день.
Для ускорения сушки помогало следующее: в духовку помещал кулер от компьютера, подключал его к источнику питания. Циркуляция горячего воздуха заметно ускоряла процесс, но все равно это получалось - несколько часов.
Самое "узкое" место всей этой технологии - это пропускная способность духовки. Ведь пока одна порция чая не высушится, другие порции ждут - и теряют кондицию.
3.5. Хранение. Сушеный лист помещаю в полиэтиленовые пакеты, их плотно закрываю. Через полгода примерно, чай набирает аромат, становится по запаху похожим на изюм, очень вкусно. Хотя можно прямо сразу заваривать.

Правильно приготовленный иван-чай при заваривании дает прозрачный, без мути, приятный темно-желтый цвет. Можно заваривать несколько раз.
Еще, всё что продается в магазинах под названием "иван-чай", ни в какое сравнение не идет с тем, что получается в домашних условиях.

Ошибки, которые я допускал.
1. Как-то доверил сбор листа другим людям, без контроля с моей стороны. Они собрали лист, не разбирая красивый он или нет, поэтому попало много грязных и некондиционных листьев, в том числе с паразитами. Пришлось перебирать, мыть весь собранный лист, потом сушить, потерял время, после чего к тому же лист частично заплесневел (что было почти незаметно на глаз), в результате получился чай, который при заварке давал муть. Пришлось выкинуть всё.
2. В другой год пропустил время сбора из-за дождей, всё откладывал. А после дождей на участке объявились откуда ни возьмись, множество слизней, размером от миллиметра до пары сантиметров. Мелких было невозможно увидеть, они попали в собранный лист. К тому же, уделали своими выделениями иван чай. В результате при скручивании, и особенно после ферментации чувствовался запах протухшего белка. Пришлось выкинуть все, что собрал.
3. Как-то было, что после сбора 1-2 дня чай лежал не переработанный, в пакетах. Не было времени переработать. В это время те слизни, которые (в небольшом количестве) все же попали в пакеты, там сделали свое нехорошее дело. Лист стал неконцидиционным.
4. Недосушка. Плохо распушенные "колбаски" внутри плохо сушатся, и если их не досушить, в дальнейшем чай в пакетах может заплесневеть. Правильно высушенная колбаска должна при сдавливании хрустеть и рассыпаться, не должно быть никакой упругости и гибкости на ощупь.
5. Неправильная температура сушки. Если более жаркая температура, лист станет чернеть. Если менее жаркая, останется зеленым.

Насчет купажей, смешивания с листом смородины, малины и т.д. Я этого не делаю. Попробуйте чистый качественный иван-чай, потом и вам не захочется ни с чем смешивать. Хотя кому как.

[Маремьяна]

Александр, какое исчерпывающее руководство, спасибо! А не поделитесь кустиком-другим кипрея для развода?

[Florans]

Можно поискать в июне, кипрей будет цвести розовыми свечками, выкопать или срезать верхушки.
Когда-то давно тоже делала, когда родители мужа косили сено для коровы. Примерно по такому же принципу, цветочки тоже оставляла для сушки, а молодые листики на колене скручивала плотно. Мороки много, скрутить каждый листик, не получалось кучей. Потом выдерживала под влажной тканью, потом сушила. Чай был обалденный, ничем не напоминал по вкусу траву, не зря же его Иван-чай называют. Я видела, что он растет на Сиреневке, возможно, и в других местах тоже, но руки пока не доходят заняться.

[mmv78]

Может кто-то поделится своим рецептом.

Последний раз посещая Майхинское хозяйство Куречко сказал, что в его семье любимый чай из сушеных листьев винограда, а иван-чай он заменяет листьями элеутерококка...

По мне так совершенно невозможно спутать.

[Александр Журавлёв]

Александр, какое исчерпывающее руководство, спасибо! А не поделитесь кустиком-другим кипрея для развода?

Только если подъедете ко мне на участок

[Александр Журавлёв]

Насчет цветков Иван-чая. Цветы можно заваривать свежими, добавлять в чаи, тогда они отдают свой цвет в воду, подкрашивая её. При сушке цветов в духовке они теряют эти свои свойства.