05 января 2023 г. Винный салон-дегустация вин Дальневосточного терруара

[Игорь]

проверить влияние местного дуба на вкус вина.

Дубовая щепа, добавленная в вино после первого снятия с осадка, провоцирует возникновение ЯМБ.
Вино, не прошедшее ЯМБ- это не стабильный полуфабрикат, или "молодое вино".
Я так думаю и практикую.

[СЮсергей]

проверить влияние местного дуба на вкус вина.

Дубовая щепа, добавленная в вино после первого снятия с осадка, провоцирует возникновение ЯМБ.
Вино, не прошедшее ЯМБ- это не стабильный полуфабрикат, или "молодое вино".
Я так думаю и практикую.

К началу января все вина 22 года ещё молодые. Может щепа и ускоряет процесс. У меня нет опыта для однозначных суждений. Некоторые виноделы даже брожение мезги проводят в дубовых бочках или добавляют щепу в мезгу в нейтральной ёмкости.
Я сливал с осадка во второй половине ноября после пары дней выдержки на балконе. В начале декабря залил на месяц около 10 литров в нержавеющей бак и добавил около 20 штук обжаренных щепок около 15-20 см сечением 2х1 см.
Проба к НГ показала, что это перебор. Пришлось разбавлять процентов на 30 отстоем осадка. Можно играть параметрами, но вкусоароматика реально становится богаче.

Отправлено спустя 3 минуты 57 секунд:
Оставил одну бутылку из партии, получившей оценку дегустаторов, для салона дегустации в следующем году.

[Игорь 65]

Mike67, Ну зачем все мешать в одну кучу, да Саперави автохонный сорт , но для Грузии , а Мукузани это не сорт , это просто самоназвание какой то формы , да и еще и с подназваниями Воронежский, Вордони.Для ДВ автохонтом является дикий амурский виноград, ну и может быть в третьем приближении Альфа.
Про веру в свой регион , вы тоже зря.Конечно есть ВЕРА, и тогда не нужно ни логики, ни фактов. И есть та действительность и погода , что нас окружает.

Согласен с вами ,что наше вино нравится нашим друзьям и женщинам, и что оно лучше магазинного, но нужно добавить что не всего магазинного а только некоторой его части, как сказал бы СЮсергей мейстримной его части.

Отправлено спустя 9 минут 55 секунд:
СЮсергей, добрый день , это была какая то другая дегустация?

Наш монгольский нигде не фигурирует и в принципе с учётом положительной реакции дегустаторов (74 на дубе, 66 без дуба микс Фоша и Альфы)

Просто в списках победителей нет вина из Фоша и Альфы на 74 балла.

[СЮсергей]

в списках победителей нет вина из Фоша и Альфы на 74 балла.

Это была "вторая лига" одной дегустации - винные напитки.

[Игорь]

ivanovdv, А нельзя ли огласить результаты по винным напиткам?

"вторая лига" одной дегустации - винные напитки.

[Mike67]

Всем добрый день! На дворе морозы, делать особо нечего, хочу порассуждать на тему виноделия, что можно сделать чтобы наши вина были лучше, мысли вслух. В принципе все понимают, что не хватает тепла, низкий САТ почвы, классика не вызревает (сомелье не привыкли ко вкусам наших вин), большинство сортов не достигает фенольной зрелости, это из основного, но все же поделюсь своими мыслями, может кто то подчерпнет что то новое или поделится своими соображениями, речь пойдет только про технические сорта:
1. Объем урожая. Все мы гонимся за объемом урожая и предпочитаем высокоурожайные сорта. Да кто делает вина просто для себя это обосновано, но если мы хотим делать качественные вина, не хуже западных, то подход не верный. На западе из высокоурожайных сорт делают вина 2-3 сортов, для балка, или виноматериала, который потом продают другим странам и которые в магазине стоят до 500 руб. Качественные вина делаются только с ограниченного сбора, я пробовал такие вина, стоимостью 3-6 тыс. руб, у них просто фантастический вкус, органолептика, послевкусие длится до нескольких минут.
2. Размер гроздей, ягод. Оптимальная гроздь для качественного вина – это небольшая, рыхлая гроздь, с маленькими ягодами. Пример у нас это Мукузани, Маркетт – в итоге хороший набор сахара, равномерное созревание, хорошее вино. Есть такое понятие как соотношение объема кожица/мякоть, т.е. чем меньше ягода, тем это соотношение больше, для красных вин это ключевое понятие, при мацерации в сусло переходит больше ароматических и фенольных соединений, итог понятен.
3. Фенольная зрелость. Почему она так важна для красного винограда. Есть техническая зрелость – это когда сорт набирает свои показатели по кислоте и сахару, это мякоть. Фенольная зрелость – это зрелость косточек и кожицы. Ее можно определить органолептически – косточки коричневые, хрустят как сухарики и кожица не кислая. В косточках грубые танины, в кожице мягкие танины, фенолы и антоцианы. Вот почему при долгой мацерации мы всегда убираем косточки, иначе горечь перейдет в вино. Техническая + Фенольная зрелость = зрелость Оптимальная.
4. Танины. Все вина (магазинные), которые меня восхищают имеют танины, от них стойкое и приятное послевкусие, именно в сочетании с кислотностью. Вина с танинами имеют потенциал к выдержке, предотвращают вино от скисания, изменение цвета. У нас сортов с потенциалом к выдержке немного (Мукузани например), и оно 2, возможно 3 года. Из моих сортов танины только у Каберне Кортис, вина пока не делал, будем посмотреть. Можно добавлять танины в вино или настаивать на щепе, все это делает вина более гармоничными и воспреимчивыми на вкус.
5. Сила роста. У нас к сожалению все сорта сильнорослые, много ботвы, все силы идут на рост, а не на накопление ништяков в ягодах. Чем мы можем ее регулировать: водным балансом, уплотненной посадкой. Есть у меня на даче одна грядка, кусты посажены через 1 метр, оставляешь мало побегов, замучаешься с обрезкой, много (естественно нет проветривания, болезни). Склоняюсь к расстоянию 1,5 метра между кустами и 2-х плоскостную шпалеру, чем больше побегов, тем меньше их сила роста. Всегда осенью для обрезки выбирал самые мощные побеги (не жирующие) на следующий год. Теперь буду пробовать оставлять самые тонкие, меньше сила роста и меньше грозди. Еще конечно силу роста можно регулировать задернением, структурой почвы и т.д., кому как нравится. Водный баланс: в момент размягчения ягоды и когда она начинает менять цвет ограничить поступление влаги (у нас как раз в этот период много дождей), можно постелить пленку, заодно и повысим САТ почвы. Садить кусты на грядах, делать канавы для хорошего водоотведения, рыхлую структуру почвы для быстрого стока воды (добавлять песок, камушки).
6. Количество гроздей на побег (речь о тех сортах которые выкидывают 3-4 грозди). После цветения оставляем все грозди, куст хорошо нагружен, сила роста снижена, нет пасынков. В момент начала смены цвета ягоды делаем зеленый сбор, оставляем только нижнюю гроздь, она уже не увеличится в размерах, т.к. процесс деления клеток прошел.
7. САТ почвы, накопление тепла. САТ почвы на глубине 20 см (среднесуточная температура у нас 15-16 градусов). Повышение ее хотя бы на 5-7 градусов увеличит работу корневой системы в 2 раза, и лучшему поглощению макро и микроэлементов. У меня все виноградники застиланы черной полипропиленовой агротканью. Делал замеры, поверх агроткани стелил обычную пленку, температура на глубине 20 см увеличивается на 6 градусов. При посадке на грядах с севера на юг за счет экспозиции можно еще набрать 1-2 градуса.
8. Автохтонные сорта. Уже писал, т.к. классика у нас не вызревает, в каждом регионе есть свои Автохтоны, вина из которых тоже ценятся во всем мире, у нас это опять же Мукузани. Надо доводить вина из других местных сортов до уровня, глядишь и появится чисто наш бренд.
9. Методы экстракции фенольных соединений. Есть открытое, закрытое брожение, с плавающей и погруженной шапкой их комбинации. Понятно здесь необходимо специализированное оборудование, но у нас много умельцев с очумелыми ручками. Так же можно использовать метод холодной мацерации, может придем и к углекислотной мацерации. Так же применение энзимов. Все это повышает выход фенольных веществ, которые переходят в органолептику, цвет, аромат и вкус готового вина.
Что вспомнил на скорую руку изложил. Это мое виденье, конечно не все я применяю пока, большинство из этого может любой применить на своих виноградниках.

[Игорь]

У нас сортов с потенциалом к выдержке немного (Мукузани например)

нА 4 странице сорт Мукузани слова Акованцева М. viewtopic.php?t=705&start=60."Этот "сорт" для ленивых, т.е. не прихотливый и дает нормальное вино, но без танинов "
Об отсутствии танинов в этом сорте говорил не только Акованцев.

[саня]

Мукузани на западе не раз занимало призовые места.
А у нас по многообразию вкуса у него пока конкурентов нет.Даже Маркет не дотягивает. Не говоря уже о Д.В. гибрида.Сорта типа Монарх Регента не набирают каждый год фенольной зрелости.даже сахара.
А вопрос с танинами каждый винодел решает сам.Я с помощью дубовых чипсов.

Отправлено спустя 9 минут 51 секунду:
Насчёт винных напитков.Давайте откроем отдельную тему и не будем мешать мух с котлетами.
Не зря же в России приняли закон о вине ,чтобы уберечь наших граждан от некачественный продукции с виноматериала.

[Игорь 65]

саня, Добрый день.Не могу с вами согласится.

А у нас по многообразию вкуса у него пока конкурентов нет.

гибрида.Сорта типа Монарх Регента не набирают каждый год фенольной зрелости.даже сахара.

На 22.09.22 Регент у меня был 19.5 Брикс, на 15.09.22 Регент был 17 Брикс., на то же 15.09.22 Денисовский 21,5 Брикс.,Голубок 21 Брикс., Красностоп карпи 21 Брикс,. Фронтиньяк 22 Брикс.

[саня]

Про Голубой и Денисовский не знаю а все остальное явно не добрало финальной зрелости и вино соответственно не доберет тех веществ.вкуса которое по этому сорта заявляют.Если положено Монарху быть 22брикс тогда и вино с него получится соответственно описанию.Никакой Пино Нуар не встанет рядом сЭкспрессом.Аделью если не наберёт своих кондиций в открытом грунте.Фронтиньяк явно не добирает.кроме того у него даже в Ростовской области не уходит кислота
Кстати у фронтиньяка блан и гри кислота уходит.
Лично мое мнение для красных вин сахар в мезге должен быть 22-26.Но как говорится не до жиру.
В 2021 Мукузани в мезге был 26брикс соответственно вино и заняло 1место на дегустации. Сорт при полном созревании раскрыл свой потенциал.
По красным винам пока все печально.мы не можем на равных соперничать с европейскими сортами..
Зато у нас есть белые сорта им не нужна фенольная зрелость.Это Солярис Кристалл Бианка Зигереббе и др.с европейской кровью из которых можно сделать хорошие вина.Нет ничего лучшего за летним столом пить белые вина с двумя рюмочками виноградного самогона.

[Игорь 65]

2021 Мукузани в мезге был 26брикс соответственно вино и заняло 1место на дегустации. Сорт при полном созревании раскрыл свой потенциал.

Похоже Вы считаете что набор сахара это самое главное и определяющее во вкусе вина?А сорт винограда и его вкус это вторично?
На счет Фронтиньяка вы ошибаетесь, да кислотность большая , но вкус он , в моих условиях набирал, в то же время что и Мукузани.
Конечно со страниц этого форума я не смогу никого переубедить , просто высказываю свою точку зрения, может кто то и прислушается . Кроме Мукузани, Адель , Экспресс, Альфы есть еще другие виды винограда из которых можно сделать вино по красному.
Всем привет.

Отправлено спустя 10 минут 52 секунды:

молоко.За нашими мероприятиями наблюдают и виноделы с других регионов и форумов и не дай бог чтоб у них сложилось впечатление что наш региональный бренд-разведенное вино.

саня, Ну наблюдают и наблюдают, ну сложится и сложится.Главнее все же что на самом деле.Есть хорошее вино хорошо, есть хороший винный напиток тоже хорошо ,разве не так?
Я за девиз : "Лучше быть , чем казаться."

Отправлено спустя 6 минут 30 секунд:
Кстати я не агитирую за винные напитки, сам не делаю , я за равные возможности , почему бы и не попробовать если по вкусу не хуже.Ну судя по оценкам?

[Mike67]

нА 4 странице сорт Мукузани слова Акованцева М. viewtopic.php?t=705&start=60."Этот "сорт" для ленивых, т.е. не прихотливый и дает нормальное вино, но без танинов "
Об отсутствии танинов в этом сорте говорил не только Акованцев.

Я никогда не говорил, что у Мукузани есть танины. И без танинов существуют сорта с потенциалом для выдержки

[mmv78]

Про победителя дегустации.

[СЮсергей]

Хорошие заметки по дегустации написала Надежда. Особо ценно, что детально побеседовала с сомелье и изложила его общее впечатление о винах из дальневосточного винограда. Оказывается, что в них недостаточно фруктово- ягодных ароматов и преобладают овощные. Наводит на мысль, что стоит попробовать включать современные лабруски, в которых "фруктов" переизбыток.
Ценной является и рекомендация использовать чрезмерную кислотность местного сырья для производства спиртуозных вин с последующей выдержкой. Меня тоже эта мысль посещала. Ведь недаром ходят легенды о превосходном вине из амурского винограда после длительной выдержки.

[Виталий Холкин]

Хорошие заметки по дегустации написала Надежда. Особо ценно, что детально побеседовала с сомелье и изложила его общее впечатление о винах из дальневосточного винограда. Оказывается, что в них недостаточно фруктово- ягодных ароматов и преобладают овощные. Наводит на мысль, что стоит попробовать включать современные лабруски, в которых "фруктов" переизбыток.

Лабруска добавляет уж очень однообразный и подавляющий фрукт.

Тут вариантов несколько.
Можно, как подсказано в статье, сделать овощные тона - местным стилем. Ну как в СССР тон паслена и сладкого перца, трактовался как стиль, а не как дефект.
Можно уменьшать время брожения на мезге, до 1-2 ух дней, это уменьшит овощные ароматы, но одновременно вино станет легким и не танинным. Что-бы компенсировать недостаток танинов можно использовать дуб, причем с начала брожения или добавлять препараты танинов.
У нас в Подмосковье правда. пока это закончилось розовыми винами и в целом предпочтения виноделию по белому.

А есть путь более сложный, который так же частично озвучен в статье. Делать вина с основательной, но не чрезмерной кислотностью, с хорошим алкоголем, что-бы они имели потенциал к выдержке. После 2-ух, 3-ех лет выдержки в бочке первичные овощные, землистые ароматы могут уйти или станут мало заметными, а на их место приду вторичные и третичные ароматы.

[Сергей Алексеевич]

Какой сомелье? Какие вина? Хабаровчане разберитесь пожалуйста про овощную историю . И автора вин не забыть разыскать. Как говорят, если что мы рядом не стояли. Сады Бохая только за перец подписаться могут.

Адель, если что - наша визитная карточка. Это мнение 12 сомелье приехавших на осенний саммит. А от Мукузани сознание не теряли. Саперави да Саперави, тут мы их не удивили.

Если будет активность с овощной историей прошу модераторов открыть новую тему. С вином не валить всё в кучу.

[shmel]

Сергей Алексеевич, пытаюсь понять, Сады Бохая -какая у них ниша . Т.е. кто потенциальный потребитель и как и где продукт будет продаваться?

Отправлено спустя 1 минуту 57 секунд:
И соответственно с какими винами и в какой ценовой категории будет конкурировать ?

[Сергей Алексеевич]

К хабаравчанам вопрос снимается. Местный сомелье. Ошибка автора.

Сады Бохая не винодельческий проект. Потребители - гости питомника. Выращиваем посадочный материал и обучаем садоводов.

С трёх рублевыми пытаемся бодаться.

[Сергей Алексеевич]

3 июня торжественное вручение наград победителям.

B8C7E348-C9EE-4EDF-A4D4-6AA9DEF8A96A.jpeg

5238A510-5DE2-4FA4-B5FB-13C2EAF194CE.jpeg

Справки по тел 8 914 723 18 80

[Владимир-27]

Наконец то награда нашла своего героя.

Отправлено спустя 4 минуты 6 секунд:

кубок.jpg