Про горькие перцы

[DirliMirli]

Вчера набрали в лесу барбариса амурского. Вот интересно его можно намолоть и к массе перцовочесночной добавить?

[Tima45673]

DirliMirli, почему бы нет. Больше всего в горьком перце мне нравится то, что его можно миксовать с любыми ягодами-фруктами. Не испортишь. Получается оригинальный вкус. Сегодня потихоньку начала заготовки. Перец, помидоры, зелень и много сахара - получился очень вкусный соус к мясу. Продолжу эксперменты. Пошла собирать зелёный виноград. У меня как раз поспел какой то хзч, типа Алешенькин. Я зелёный виноград не люблю, попробую сделать соус с перцем.

[Aprunus]

DirliMirli, если он кислый, то я бы не добавлял. У перцев своя кислота, ему нужна сладость

[DirliMirli]

DirliMirli, если он кислый, то я бы не добавлял. У перцев своя кислота, ему нужна сладость

Больше кислоты в барбарисе, чем сладости. Но перец абсолютно не кислый, может я не распробовала.

Эту партию сушу (аромат барбариса на весь дом) скоро поедем опять в лес, соберу на соус. Сделаю отдельно и немного соеденю. Посмотрю что получится.

[Tima45673]

Aprunus, подскажите, в соусы из перца можно добавлять лимон? Люблю кисло сладкие соусы. Прочитала выше, что кислота не желательна. Или я не правильно поняла?

[Aprunus]

Tima45673, исходите из трёх основных требований, острое, сладкое, кислое. И пробуйте, доводите до вашего идеала. Ваше слово добавить очень неопределенное. Также можно сказать а в соус из лимонов можно добавлять острый перец??

[Джиз]

острое, сладкое, кислое

Соглашаюсь частично Баланс вкуса дают три фактора - сладкое, кислое и соленое ! Т. е. сахар, соль, и уксус. И эти же три компонента являются консервантами. На поесть сейчас можно чем то пренебрегать. Но если предполагается хранение, даже в холодильнике, то нужно делать надежно. И не забывать что, острота не гарант хранения, перцы тухнут/киснут/плесневеют как любой другой овощ/фрукт/ягода. И ботулизма опасаться еще. Где то в сети есть точное процентное соотношение консервантов для перца. А приблизительно это выглядит так. На 1кг перечной массы ( или с добавками чего то в виде др. овощей или фруктов) - 1 стол. л. соли, 1 стол. л. сахара и 100-150 мл уксуса 6%, обычно яблочного. Это минимум. А в процессе приготовления и пробы можно чего то добавлять на свой вкус. Исключение любого из консервантов требует увеличения нормы других. Но тогда баланс вкуса будет нарушен. Например классическая аджика делается без сахара и уксуса, но она сильно соленая. Или варенье из перца с яблоками делается без соли, и оно сильно сладкое .

[Aprunus]

На самом деле я говорил про основные факторы влияющие на вкус хорошего соуса при смешивании. Да вкусов всего четыре, сладкий, горький ( либо острый), кислый и соленый. Пятый вкус принято считать умами. Но это совсем другая тема. А для домашних заготовок всегда надо ориентироваться на реальное качество овощей, который почти всегда отличается. Меня часто спрашивают рецепты заготовок. Но я не могу их даже записать, ибо вкус у овощей разный. Это не мясо, когда знаешь сколько надо соли на разные изделия. Все эти нормы, примерно да около, могут существовать лишь при одинаковом качестве овощей. Но люди не только перец кладут одного сорта, притом и перец может иметь разную остроту в зависимости от величины и наличия семян. И так далее. Поэтому сложно всё это подсказать. Я вчера общался с одним кулинаром из Израиля насчёт возможности использовать для соусов финики, как загуститель и заменитель сахара. Как-то меня озарило. Так оказывается у них есть искусственный финиковый мёд, силан называется. Есть вкусный джем тамаринда. Многое чего есть на свете. А вот что годится, надо изобретать самим. Но идеей хороших соусов Чили бьются в загадках и в постоянных поисках множество отличных кулинаров мира. Ибо реально это может быть не только вкусно, но и весьма доходно

[Джиз]

Aprunus, абсолютно верно! Невозможно в точности повторить никакой соус. Качество перца всегда разное, по остроте, сочности, вкусу. Даже одного сорта. Причем не в разный год, но даже в разном сборе. Порядка 10 лет варю соусы и каждый раз это творчество на один раз. Иногда делюсь рецептом, больше для того, чтобы увлечь народ и показать насколько все просто. И занимательно. Но всегда повторяю, что базовый минимум это для начала и гарантия хранения. А в процессе варки нужно пробовать, пробовать и много раз пробовать. И находить баланс. Потому что именно из за разности качества продуктов невозможно указать сколько чего класть точно. А без баланса кислого, сладкого и соленого вкус не заиграет, если что то выпирает, то это не вкусно.
Про финики не приходило на ум! Хотя, казалось, перепробовала всё, что можно найти в уральской глубинке. А в прошлом году был интересный эксперимент. Соус из мегахотов Chocolate Reaper, Borg9 Chocolate и Volchara с добавлением пюре бессеи, которая имеет вяжущий эффект. Оказалось, очень удачное сочетание. А кто бы мог подумать.

[Aprunus]

Джиз, на самом деле надо пробовать и делать, делать и пробовать, вы правы. Я щас докупил 15 разных сортов райских яблонь, несколько удивительных сортов отличных десертных яблонь. И всё для каких-то кулинарных экспериментов. Какбы небыли хороши финики, но они не наша культура и мы не сможем её раскрыть лучшим образом, даже если они подошли бы, в чем я почти не сомневаюсь. Думал и про инжир, про разное. Я лично хочу работать с продуктами аутентичными, чтобы мог сам ответить за ихнее качество. Мы по любому северяне, и это тоже имеет свои краски во всём, и в кулинарии в том числе.

[Tima45673]

Ура! Я научилась чистить и варить перец. Оказывается, все просто..

Отправлено спустя 1 час 11 минут 8 секунд:
Глупый вопрос. Какой предел понижения температуры выдерживают горькие перцы? Можно ли держать перец в открытом грунте, если температура ночью +5? Хотела убрать кусты, но перцы вроде бодрые, активно цветут, лист целый. Не успеваю обрабатывать, места в холодильнике нет. Ещё пару недель можно подержать?

[seacomp]

Ещё пару недель можно подержать?

а тоннельное укрытие сложно организовать? И цветы уже точно обрывать надо. Тогда завязи будут активнее нарастать и больше созреет.

[Aprunus]

Кто не ленится повозиться с перцем, на мой вкус, очень приличный рецепт заготовки на зиму.

[Tima45673]

Джиз, Галина, перец белого цвета бывает? Хочу белый..

[Джиз]

перец белого цвета бывает? Хочу белый..

Светлана, чисто прям белых не бывает. А те, что считаются белыми, на самом деле кремовые или цвета слоновой кости. Например, вот как на фото по центру,
Devil`s Tongue White (C. chinense)

С добавлением кокосового молока из него и подобных получается вот такой соус. Вы же для этого присматриваете?


Еще есть популярный сорт вида C.baccatum - Aji Fantasy Sparkly White. Этот чисто для еды, совсем слабоострый, как и все колокольчики/звончики.

[Aprunus]

Tima45673, Белый, условно перец, это группа очень раннего венгерского типа сладкого перца, который и появляется на рынке первым для фаршировки и так для маринования. Он популярен весьма в Европе. Его обильно используют в солениях. На картинке гибрид голландский Whitney .

IMG_20230918_221701.jpg

[Tima45673]

Джиз, Aprunus, благодарю! Записала. Соус из белого острого и сладкого перца был бы очень интересный. Заметка на полях на следующий год.

[Джиз]

Tima45673, Светлана! Уточню. Белый сладкий, Whitney или другой аналогичный, белым будет лишь в технической спелости. В биологической - он красный. Среди перцев вида Capsicum annuum вообще нет сортов с отсутствием пигмента, т. е. белых, в биологической спелости. Или пока нет А в технической спелости, именно для соусов, это не лучший вариант. Вкус у них травяной. Менее травяной чем у зеленых, но все равно. Аннуумы очень хороши для всего овощного. С томатами, луком, чесноком, морковкой, баклажанами и т.д. - песня! Хиненсы не дружат с томатами. Имейте ввиду.

[Galicat]

А что лучше из баккатумов приготовить? (у меня Полосатая сахарная лихорадка). Обычно конфитюр варю из острого и сладкого перца, но для него беру Двойное изобилие, а Лихорадка, боюсь, уж очень острая )

[Aprunus]

Джиз, венгерский перец не краснеет. Я был не уверен из-за вашего утверждения, поэтому переспросил у друзей венгров. Они подтвердили и прислали фото.

IMG-20230919-WA0003.jpg

IMG-20230919-WA0004.jpg