Секреты виноделия
Модераторы: Александр Мамаев, Сергей Анатольевич
- Ник-Ник
- Сообщения: 764
- Зарегистрирован: 18 июн 2016 11:56
- Откуда: Филаретовка Лесозаводского
- Благодарил (а): 2882 раза
- Поблагодарили: 1688 раз
Секреты виноделия
Stepan BS, сусло на мезге в открытой таре держу до недели,естественно постоянно опускаю шапку. Углекислый газ тяжелее воздуха отсекает соприкосновение сусла с кислородом воздуха так,что проблемы не должно быть. Проверьте и,при необходимости,добавьте сахар,процесс пойдет дальше.
Николай Николаевич
- Игорь
- Сообщения: 4345
- Зарегистрирован: 25 авг 2017 09:42
- Откуда: Спасск- Дальний
- Моя коллекция: viewtopic.php?f=42&t=1209
- Благодарил (а): 5846 раз
- Поблагодарили: 13794 раза
Секреты виноделия
Трансляции о вине, перед сном https://www.youtube.com/@750ml-ru/streams
https://drive.google.com/drive/folders/ ... rghW9jNGzr
Обновлёно 11.07.2020 моя папка для просмотра по ссылке
Обновлёно 11.07.2020 моя папка для просмотра по ссылке
- Игорь
- Сообщения: 4345
- Зарегистрирован: 25 авг 2017 09:42
- Откуда: Спасск- Дальний
- Моя коллекция: viewtopic.php?f=42&t=1209
- Благодарил (а): 5846 раз
- Поблагодарили: 13794 раза
Секреты виноделия
Виталий Холкин,Виталий Холкин писал(а): ↑01 фев 2023 23:30 можно ссылочку на эти мешалки, можно в личку.
Может все же дойдут руки.
Очень интересно узнать Ваши впечатления от вина по типу "на осадке с перемешиванием"
На вкус и ароматику есть разница с традиционным сухим? Сделали ли вы атоматику на мешалки?
Биты для мешалок я получил, работают хорошо, но вот беда- урожай был уничтожен наводнением, поставил всего 15 литров белого вина. Так что с выдержкой на осадке в этом году пролетел, просто некогда из за последствий затопления ВСЕГО, включая автоматику подогрев тару....только вино спас.
https://drive.google.com/drive/folders/ ... rghW9jNGzr
Обновлёно 11.07.2020 моя папка для просмотра по ссылке
Обновлёно 11.07.2020 моя папка для просмотра по ссылке
- Виталий Холкин
- Сообщения: 202
- Зарегистрирован: 21 ноя 2017 18:16
- Откуда: Москва
- Благодарил (а): 189 раз
- Поблагодарили: 749 раз
Секреты виноделия
Мне в таком варианте понравилось и это с учетом плохого года и технологических проблем. В этом году буду делать так же.
Воспользовавшись Вашим советом, я купил одну мешалку, вторую мне подарили.
Но есть проблемы. Большой якорь в 10-литровой бутыли, мешалка крутила. А вот в 15-ти литровой сил на нормальное взбалтывание магнитам не хватает, они там очень маленькие. Но я еще зимой, снял пару магнитов с HDD и пытался усилить мешалку. В принципе получилось, буду опять пытаться.
В крайнем случае можно перемешивать якорем, водя магнитом с наружи - вручную.
Воспользовавшись Вашим советом, я купил одну мешалку, вторую мне подарили.
Но есть проблемы. Большой якорь в 10-литровой бутыли, мешалка крутила. А вот в 15-ти литровой сил на нормальное взбалтывание магнитам не хватает, они там очень маленькие. Но я еще зимой, снял пару магнитов с HDD и пытался усилить мешалку. В принципе получилось, буду опять пытаться.
В крайнем случае можно перемешивать якорем, водя магнитом с наружи - вручную.
- Игорь
- Сообщения: 4345
- Зарегистрирован: 25 авг 2017 09:42
- Откуда: Спасск- Дальний
- Моя коллекция: viewtopic.php?f=42&t=1209
- Благодарил (а): 5846 раз
- Поблагодарили: 13794 раза
Секреты виноделия
Белое сухое вино урожая 2023 года, после потопа осталось около 20 кг урожая, выросшего на высоких кордонах. Сахар сусла всего 18 брикс, Смесь цитронный магарача и солярис. На вкус очень приятное. Основную часть отправил на игристое, по технологии бутылочного шампанского, остатки пробуем.
Обычно сахар по рефрактометру у сухого вина 6 брикс ( в зависимости от крепости)
В этом году всего 4 брикс, т-к крепость (начальный сахар сусла) меньше.
В варианте игристого вина Цитронный Магарача гораздо лучше, чем просто сухое.
С урожая 22 года осталось пяток бутылок "шампанского", хранится на осадке, только перед употреблением охлаждаю и делаю дегоргаж и заново укупориваю.
Отправлено спустя 1 час 39 минут 1 секунду:
Вариант красного вина.
Самое вкусное вино получилось лет 5 назад. Вино хранилось в квартире на последнем этаже, без кондиционера. Умные коммунальщики заменили ветровые форточки чердака стёклами, заделали вентиляционные отверстия под крышей пеной, и в результате самовольного изменения конструкции дома в квартирах на верхнем этаже температура летом поднялась до +32 градуса, ну и ароматика голубинного помёта то же появилась.
Моё вино, от такой температуры, полезло ч-з гидрозатвор из-за активного ЯМБ. Как ни странно, после его эвакуации в подвал и осветления, вино не испортилось, и оказалось вкуснее чем обычно.
В прошлом году я проводил эксперимент по повторному ЯМБ, в течении 20 дней- результат понравился.
В этом году повторяю эксперимент с ЯМБ при высоких температурах. Начало ЯМБ 10 октября, процесс не закончился, температура 26 градусов. При более низких температурах активность повторного брожения на тонком осадке заметно ниже. У основания трёхлитрового графина установлена магнитная мешалка осадка.
Специфика работы мешалки- если бутыль не полная то образуется воронка, перемешивание осадка активное. Если бутыль залита под горлышко- воронки нет, перемешивание осадка затруднено. Надо придумывать другой способ, например использовать герметичный мембранный насос, на основе силиконовых клапанов, то есть инертный материал. Основная часть вина (в этом году всего 11 литров сусло всего 18 брикс) находится при такой-же температуре, но без перемешивания осадка.
Результаты сравню, по окончанию ЯМБ
Винный камень выпал, после 2ух недель обработка холодом.Обычно сахар по рефрактометру у сухого вина 6 брикс ( в зависимости от крепости)
В этом году всего 4 брикс, т-к крепость (начальный сахар сусла) меньше.
В варианте игристого вина Цитронный Магарача гораздо лучше, чем просто сухое.
С урожая 22 года осталось пяток бутылок "шампанского", хранится на осадке, только перед употреблением охлаждаю и делаю дегоргаж и заново укупориваю.
Отправлено спустя 1 час 39 минут 1 секунду:
Вариант красного вина.
Самое вкусное вино получилось лет 5 назад. Вино хранилось в квартире на последнем этаже, без кондиционера. Умные коммунальщики заменили ветровые форточки чердака стёклами, заделали вентиляционные отверстия под крышей пеной, и в результате самовольного изменения конструкции дома в квартирах на верхнем этаже температура летом поднялась до +32 градуса, ну и ароматика голубинного помёта то же появилась.
Моё вино, от такой температуры, полезло ч-з гидрозатвор из-за активного ЯМБ. Как ни странно, после его эвакуации в подвал и осветления, вино не испортилось, и оказалось вкуснее чем обычно.
В прошлом году я проводил эксперимент по повторному ЯМБ, в течении 20 дней- результат понравился.
В этом году повторяю эксперимент с ЯМБ при высоких температурах. Начало ЯМБ 10 октября, процесс не закончился, температура 26 градусов. При более низких температурах активность повторного брожения на тонком осадке заметно ниже. У основания трёхлитрового графина установлена магнитная мешалка осадка.
Специфика работы мешалки- если бутыль не полная то образуется воронка, перемешивание осадка активное. Если бутыль залита под горлышко- воронки нет, перемешивание осадка затруднено. Надо придумывать другой способ, например использовать герметичный мембранный насос, на основе силиконовых клапанов, то есть инертный материал. Основная часть вина (в этом году всего 11 литров сусло всего 18 брикс) находится при такой-же температуре, но без перемешивания осадка.
Результаты сравню, по окончанию ЯМБ
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
https://drive.google.com/drive/folders/ ... rghW9jNGzr
Обновлёно 11.07.2020 моя папка для просмотра по ссылке
Обновлёно 11.07.2020 моя папка для просмотра по ссылке
-
- Сообщения: 103
- Зарегистрирован: 27 июн 2023 07:03
- Откуда: Петропавловск-Камчатский
- Благодарил (а): 40 раз
- Поблагодарили: 121 раз
Секреты виноделия
Я в этом году поставил бродить 50 литров "рябиновки" . У нас на Камчатке растет много кустарникововой рябины, она кисло-сладкая, вообще без горечи. Ягоду в эмалированых ведрах на сутки заливаю водой, потом эту воду сливаю и заливаю свежую с разведенным сахаром. В процессе брожения сахар постепенно добавляю. Проверенный местный рецепт даёт поначалу нечто мутно-розовое, довольно противного вкуса.
Как ни странно, но уже через пару лет хранения в подвале, это "вино" преображается и становится превосходным ароматным напитком, цветом напоминающим портвейн.
Как ни странно, но уже через пару лет хранения в подвале, это "вино" преображается и становится превосходным ароматным напитком, цветом напоминающим портвейн.
- Игорь
- Сообщения: 4345
- Зарегистрирован: 25 авг 2017 09:42
- Откуда: Спасск- Дальний
- Моя коллекция: viewtopic.php?f=42&t=1209
- Благодарил (а): 5846 раз
- Поблагодарили: 13794 раза
Секреты виноделия
Заканчивается ЯМБ 19 ноября. Пузырьков больше не видно, вино становится прозрачным, при температуре 25 градусов. Ч-з недельку обработка холодом, удаление винного камня (а следовательно уменьшение кислотности), переливка с небольшой (0,3 г/10Л) сульфитацией проба на вкус, измерение кислотности и повторное хранение при 25С. Хочется уточнить, произойдёт ли ЯМБ снова, после выпадения винного камня. Сульфитация микродозами пиросульфита калия не должна убить остатки бактерий ЯМБ, Для остановки ЯМБ нужно 0,5г/10Л SO2, что соответствует примерно 1г ПСК на10Л.
https://drive.google.com/drive/folders/ ... rghW9jNGzr
Обновлёно 11.07.2020 моя папка для просмотра по ссылке
Обновлёно 11.07.2020 моя папка для просмотра по ссылке
- Stepan BS
- Сообщения: 646
- Зарегистрирован: 26 янв 2021 12:36
- Откуда: Хабаровск ( Хехцир)
- Моя коллекция: viewtopic.php?f=234&t=2365&p=92184#p92184
- Благодарил (а): 2424 раза
- Поблагодарили: 1418 раз
Секреты виноделия
Уточните пожалуйста, как именно вы делаете обработку холодом?
Поселок Хехцир. Северо-восточный склон. 138 в.н.у.м.
- Игорь
- Сообщения: 4345
- Зарегистрирован: 25 авг 2017 09:42
- Откуда: Спасск- Дальний
- Моя коллекция: viewtopic.php?f=42&t=1209
- Благодарил (а): 5846 раз
- Поблагодарили: 13794 раза
Секреты виноделия
начало в теме "проблемы с вином", продолжение здесь viewtopic.php?p=91000#p91000
Первоисточник книга Герасимова "технология вина" 1959г.
https://drive.google.com/drive/folders/ ... rghW9jNGzr
Обновлёно 11.07.2020 моя папка для просмотра по ссылке
Обновлёно 11.07.2020 моя папка для просмотра по ссылке
- Игорь
- Сообщения: 4345
- Зарегистрирован: 25 авг 2017 09:42
- Откуда: Спасск- Дальний
- Моя коллекция: viewtopic.php?f=42&t=1209
- Благодарил (а): 5846 раз
- Поблагодарили: 13794 раза
Секреты виноделия
Проба на вкус- результат выше ожидаемого.
Оставшееся вино ( в этом году его осталось всего 10Л) перенёс в тёплое помещение +25С, после обработки холодом + снятия с осадка и винного камня.
По результатам хранения вина при высоких температурах (до 30С ч-з 9 месяцев от урожая) случившемся непреднамеренно в старой жизни, по результатам опытов прошлого года и этого года определил, для себя, что молодое вино не должно храниться в подвале, с низкой 0 +10С температурой. Дозревание при температуре +25С само то, это позволяет вину не "ОСАТЬСЯ вечно молодым" но позволяет закончить все процессы с преобразованием сортовых ароматов винограда в аромат вина. Зима и весна не пройдёт даром, и вино состарится, а не законсервируется.
Это касается только красного. Белое вино лучше хранить при более низких температурах..
https://drive.google.com/drive/folders/ ... rghW9jNGzr
Обновлёно 11.07.2020 моя папка для просмотра по ссылке
Обновлёно 11.07.2020 моя папка для просмотра по ссылке
- Stepan BS
- Сообщения: 646
- Зарегистрирован: 26 янв 2021 12:36
- Откуда: Хабаровск ( Хехцир)
- Моя коллекция: viewtopic.php?f=234&t=2365&p=92184#p92184
- Благодарил (а): 2424 раза
- Поблагодарили: 1418 раз
Секреты виноделия
Поясните пожалуйста, вы рассчитываете, что ЯМБ начнется после обработки холодом? Из различных источников я уловил такую последовательность: спиртовое брожениеяблочно- молочное брожение обработка холодом. Или это не правильно?
Поселок Хехцир. Северо-восточный склон. 138 в.н.у.м.
- Игорь
- Сообщения: 4345
- Зарегистрирован: 25 авг 2017 09:42
- Откуда: Спасск- Дальний
- Моя коллекция: viewtopic.php?f=42&t=1209
- Благодарил (а): 5846 раз
- Поблагодарили: 13794 раза
Секреты виноделия
Да ЯМБ начинается, даже после обработки холодом. После выпадения винного камня избыточная кислотность падает, что создаёт более благоприятную среду для ЯМБ.
Правильно или не правильно- не мне судить. Всегда есть нюансы.
Правильно или не правильно- не мне судить. Всегда есть нюансы.
https://drive.google.com/drive/folders/ ... rghW9jNGzr
Обновлёно 11.07.2020 моя папка для просмотра по ссылке
Обновлёно 11.07.2020 моя папка для просмотра по ссылке
- Игорь
- Сообщения: 4345
- Зарегистрирован: 25 авг 2017 09:42
- Откуда: Спасск- Дальний
- Моя коллекция: viewtopic.php?f=42&t=1209
- Благодарил (а): 5846 раз
- Поблагодарили: 13794 раза
Секреты виноделия
В вине продолжается слабое выделение пузырьков газа, то есть ЯМБ
Первую вкусную партию 3 литра разлил в 0,75 с добавлением консерванта П..К.
Вторая партия продолжает ЯМБ при температуре +26С.
Контрольная 0,75 без стабилизации П.С.К. была выпита в течении 2ух недель, при хранении при +26С. При каждом открытии бутылки чувствовалась серная задушка, тухлячёк, после наполнения бокала задушка пропадала. Это всё после крио стабилизации.
Эксперимент продолжается, периодически делаю бантонаж, взбалтываю трёх литровые бутыли.
Данные о кислотности и сахару выложу после переливки отдельных партий в 0,75.
Интересно будет сравнить, методом дегустации, пробы вина из одного купажа, но с разными условиями вызревания и старения.
https://drive.google.com/drive/folders/ ... rghW9jNGzr
Обновлёно 11.07.2020 моя папка для просмотра по ссылке
Обновлёно 11.07.2020 моя папка для просмотра по ссылке
- Игорь
- Сообщения: 4345
- Зарегистрирован: 25 авг 2017 09:42
- Откуда: Спасск- Дальний
- Моя коллекция: viewtopic.php?f=42&t=1209
- Благодарил (а): 5846 раз
- Поблагодарили: 13794 раза
Секреты виноделия
Таблица совместимости дрожжей ч ЯМБ
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
https://drive.google.com/drive/folders/ ... rghW9jNGzr
Обновлёно 11.07.2020 моя папка для просмотра по ссылке
Обновлёно 11.07.2020 моя папка для просмотра по ссылке
- Игорь
- Сообщения: 4345
- Зарегистрирован: 25 авг 2017 09:42
- Откуда: Спасск- Дальний
- Моя коллекция: viewtopic.php?f=42&t=1209
- Благодарил (а): 5846 раз
- Поблагодарили: 13794 раза
Секреты виноделия
Очень жаль, что обсуждение секретов виноделия переехало с форума на ВАТЦАП чат, и скрыто от "непосвящённых", и посторонних глаз.
На этом прогресс в накоплении полезной информации о технологиях и о результатах на форуме можно считать законченным.
На этом прогресс в накоплении полезной информации о технологиях и о результатах на форуме можно считать законченным.
https://drive.google.com/drive/folders/ ... rghW9jNGzr
Обновлёно 11.07.2020 моя папка для просмотра по ссылке
Обновлёно 11.07.2020 моя папка для просмотра по ссылке
- makarova
- Сообщения: 1538
- Зарегистрирован: 08 авг 2016 16:58
- Откуда: Приморский край с. Анисимовка
- Благодарил (а): 4632 раза
- Поблагодарили: 5541 раз
Секреты виноделия
В wa можно голосом (слепым и ленивым проще) сама люблю голосовые. Можно видео легко вставить.
Но на форуме удобнее инфу искать. А главное он роднее
Отправлено спустя 6 минут 25 секунд:
Так вот про Мо ли сян. Получается, что на данный момент в нем остаточный сахар и очень даже приличный и по сути законсервированные холодом дрожжи.
Какие возможны варианты развития для этого интересного на данный момент вина.
1. Выпить всё и сразу пока ароматно, сладенько и вкусненько. Из холодильника и сразу в себя
2. При изменении t хранения, нужно ставить гидрозатвор и с огромной вероятностью дрожжи активизируются и будут доедать сахар превращая его в алкоголь. Правильно?
Почему говорят об угрозе ухода в уксус?
Отправлено спустя 3 минуты 13 секунд:
Пояните, пожалуйста, это будет повторное "спитовое" брожение? Это же еще не ЯМБ?
Что то я в этом ЯМБ ни как не могу разобраться
Но на форуме удобнее инфу искать. А главное он роднее
Отправлено спустя 6 минут 25 секунд:
Так вот про Мо ли сян. Получается, что на данный момент в нем остаточный сахар и очень даже приличный и по сути законсервированные холодом дрожжи.
Какие возможны варианты развития для этого интересного на данный момент вина.
1. Выпить всё и сразу пока ароматно, сладенько и вкусненько. Из холодильника и сразу в себя
2. При изменении t хранения, нужно ставить гидрозатвор и с огромной вероятностью дрожжи активизируются и будут доедать сахар превращая его в алкоголь. Правильно?
Почему говорят об угрозе ухода в уксус?
Отправлено спустя 3 минуты 13 секунд:
Пояните, пожалуйста, это будет повторное "спитовое" брожение? Это же еще не ЯМБ?
Что то я в этом ЯМБ ни как не могу разобраться
Оля меня зовут... Анисимовка Шкотовский р-он
- Владимир-27
- Сообщения: 5363
- Зарегистрирован: 10 мар 2016 00:27
- Откуда: Хабаровск(Хехцир)
- Моя коллекция: http://www.plodpitomnik.ru/forum/viewto ... 413#p13413
- Благодарил (а): 3445 раз
- Поблагодарили: 16187 раз
- Контактная информация:
Секреты виноделия
Игорь, да нет, особо в группе технологии не обсуждали. Просто начали с обсуждения результатов по инерции в группе, которая была создана для участников гостей салона, зарегестрированных. Продолжим тут
Отправлено спустя 1 минуту 19 секунд:
Приеду, скопирую ценную инфу с ВаТ сап и скину на форум
Отправлено спустя 1 минуту 19 секунд:
Приеду, скопирую ценную инфу с ВаТ сап и скину на форум
Владимир Алиханович. Верхняя часть склона, ЮгоВосточная экспозиция.
-
- Сообщения: 19
- Зарегистрирован: 25 ноя 2018 21:33
- Откуда: Хабаровск, Воронеж3
- Благодарил (а): 319 раз
- Поблагодарили: 63 раза
Секреты виноделия
"Так вот про Мо ли сян. " Тоже интересно что будет дальше, так как это мой опыт, то потом расскажу что получилось, сравним с теорией. А если будет что-то достойное, то и с Хабаровчанами продегустируем. Оставил остаток бродить дальше.
- Игорь 65
- Сообщения: 790
- Зарегистрирован: 04 дек 2019 22:48
- Откуда: Г.АРСЕНЬЕВ ПРИМ.КРАЙ
- Моя коллекция: viewtopic.php?f=17&t=2166
- Благодарил (а): 1327 раз
- Поблагодарили: 2595 раз
Секреты виноделия
Вряд ли кто то вам это сможет подсказать без спец. исследований.Да это немного и неважно в вашем случае , главное что скорее всего брожение продолжится.А вот если не продолжится , тогда может быть и уксус.
Кстати как то немного непонятно про вино из Молисяна , или я пропустил какие то тексты.
- Игорь
- Сообщения: 4345
- Зарегистрирован: 25 авг 2017 09:42
- Откуда: Спасск- Дальний
- Моя коллекция: viewtopic.php?f=42&t=1209
- Благодарил (а): 5846 раз
- Поблагодарили: 13794 раза
Секреты виноделия
Получается что на данный момент вино ещё не сформировалось - то есть "недоброд".
Для полной картины надо знать начальное содержание сахара в сусле, до брожения. Значения 22-24 брикса должны переработать насухо практически любые дрожжи, если брожение не прервали искусственно, например холодом.
Дальнейшее развитие- возможно возобновление брожения, возможно молочно кислое скисание, https://www.vinograd-vrn.ru/7_winemakin ... %B4%D1%8B).
О порочном действии ЯМБ, при избыточном сахаре в недобродах, говорилось и здесь viewtopic.php?t=1339&start=280#:~:text= ... E%E2%80%9D.
Пока я не освоил технологию полусухих и полусладких вин, так как такие вина требуют повышенные дозы консервантов, особых условий хранения, без выполнения этих условий вино не стабильно, то есть подвержено всем болезням вина.
https://drive.google.com/drive/folders/ ... rghW9jNGzr
Обновлёно 11.07.2020 моя папка для просмотра по ссылке
Обновлёно 11.07.2020 моя папка для просмотра по ссылке