Секреты виноделия

[Ник-Ник]

Stepan BS, сусло на мезге в открытой таре держу до недели,естественно постоянно опускаю шапку. Углекислый газ тяжелее воздуха отсекает соприкосновение сусла с кислородом воздуха так,что проблемы не должно быть. Проверьте и,при необходимости,добавьте сахар,процесс пойдет дальше.

[Игорь]

Трансляции о вине, перед сном https://www.youtube.com/@750ml-ru/streams

[Игорь]

можно ссылочку на эти мешалки, можно в личку.
Может все же дойдут руки.

Виталий Холкин,
Очень интересно узнать Ваши впечатления от вина по типу "на осадке с перемешиванием"
На вкус и ароматику есть разница с традиционным сухим? Сделали ли вы атоматику на мешалки?

Биты для мешалок я получил, работают хорошо, но вот беда- урожай был уничтожен наводнением, поставил всего 15 литров белого вина. Так что с выдержкой на осадке в этом году пролетел, просто некогда из за последствий затопления ВСЕГО, включая автоматику подогрев тару....только вино спас.

[Виталий Холкин]

Мне в таком варианте понравилось и это с учетом плохого года и технологических проблем. В этом году буду делать так же.
Воспользовавшись Вашим советом, я купил одну мешалку, вторую мне подарили.
Но есть проблемы. Большой якорь в 10-литровой бутыли, мешалка крутила. А вот в 15-ти литровой сил на нормальное взбалтывание магнитам не хватает, они там очень маленькие. Но я еще зимой, снял пару магнитов с HDD и пытался усилить мешалку. В принципе получилось, буду опять пытаться.
В крайнем случае можно перемешивать якорем, водя магнитом с наружи - вручную.

[Игорь]

Белое сухое вино урожая 2023 года, после потопа осталось около 20 кг урожая, выросшего на высоких кордонах. Сахар сусла всего 18 брикс, Смесь цитронный магарача и солярис. На вкус очень приятное. Основную часть отправил на игристое, по технологии бутылочного шампанского, остатки пробуем.

ЦМ и Солярис этого года.jpg

Винный камень выпал, после 2ух недель обработка холодом.

Обычно сахар по рефрактометру у сухого вина 6 брикс ( в зависимости от крепости)
В этом году всего 4 брикс, т-к крепость (начальный сахар сусла) меньше.

В варианте игристого вина Цитронный Магарача гораздо лучше, чем просто сухое.
С урожая 22 года осталось пяток бутылок "шампанского", хранится на осадке, только перед употреблением охлаждаю и делаю дегоргаж и заново укупориваю.

Отправлено спустя 1 час 39 минут 1 секунду:
Вариант красного вина.
Самое вкусное вино получилось лет 5 назад. Вино хранилось в квартире на последнем этаже, без кондиционера. Умные коммунальщики заменили ветровые форточки чердака стёклами, заделали вентиляционные отверстия под крышей пеной, и в результате самовольного изменения конструкции дома в квартирах на верхнем этаже температура летом поднялась до +32 градуса, ну и ароматика голубинного помёта то же появилась.
Моё вино, от такой температуры, полезло ч-з гидрозатвор из-за активного ЯМБ. Как ни странно, после его эвакуации в подвал и осветления, вино не испортилось, и оказалось вкуснее чем обычно.

В прошлом году я проводил эксперимент по повторному ЯМБ, в течении 20 дней- результат понравился.
В этом году повторяю эксперимент с ЯМБ при высоких температурах. Начало ЯМБ 10 октября, процесс не закончился, температура 26 градусов. При более низких температурах активность повторного брожения на тонком осадке заметно ниже. У основания трёхлитрового графина установлена магнитная мешалка осадка.
Специфика работы мешалки- если бутыль не полная то образуется воронка, перемешивание осадка активное. Если бутыль залита под горлышко- воронки нет, перемешивание осадка затруднено. Надо придумывать другой способ, например использовать герметичный мембранный насос, на основе силиконовых клапанов, то есть инертный материал. Основная часть вина (в этом году всего 11 литров сусло всего 18 брикс) находится при такой-же температуре, но без перемешивания осадка.
Результаты сравню, по окончанию ЯМБ

P_20231105_210511_p.jpg

P_20231105_210544_p.jpg

[Камчадал]

Я в этом году поставил бродить 50 литров "рябиновки" . У нас на Камчатке растет много кустарникововой рябины, она кисло-сладкая, вообще без горечи. Ягоду в эмалированых ведрах на сутки заливаю водой, потом эту воду сливаю и заливаю свежую с разведенным сахаром. В процессе брожения сахар постепенно добавляю. Проверенный местный рецепт даёт поначалу нечто мутно-розовое, довольно противного вкуса.
Как ни странно, но уже через пару лет хранения в подвале, это "вино" преображается и становится превосходным ароматным напитком, цветом напоминающим портвейн.

[Игорь]

В этом году повторяю эксперимент с ЯМБ при высоких температурах. Начало ЯМБ 10 октября,

Заканчивается ЯМБ 19 ноября. Пузырьков больше не видно, вино становится прозрачным, при температуре 25 градусов. Ч-з недельку обработка холодом, удаление винного камня (а следовательно уменьшение кислотности), переливка с небольшой (0,3 г/10Л) сульфитацией проба на вкус, измерение кислотности и повторное хранение при 25С. Хочется уточнить, произойдёт ли ЯМБ снова, после выпадения винного камня. Сульфитация микродозами пиросульфита калия не должна убить остатки бактерий ЯМБ, Для остановки ЯМБ нужно 0,5г/10Л SO2, что соответствует примерно 1г ПСК на10Л.

[Stepan BS]

Ч-з недельку обработка холодом

Уточните пожалуйста, как именно вы делаете обработку холодом?

[Игорь]

Уточните пожалуйста, как именно вы делаете обработку холодом?

начало в теме "проблемы с вином", продолжение здесь viewtopic.php?p=91000#p91000
Первоисточник книга Герасимова "технология вина" 1959г.

[Игорь]

проба на вкус,

Проба на вкус- результат выше ожидаемого.
Оставшееся вино ( в этом году его осталось всего 10Л) перенёс в тёплое помещение +25С, после обработки холодом + снятия с осадка и винного камня.

По результатам хранения вина при высоких температурах (до 30С ч-з 9 месяцев от урожая) случившемся непреднамеренно в старой жизни, по результатам опытов прошлого года и этого года определил, для себя, что молодое вино не должно храниться в подвале, с низкой 0 +10С температурой. Дозревание при температуре +25С само то, это позволяет вину не "ОСАТЬСЯ вечно молодым" но позволяет закончить все процессы с преобразованием сортовых ароматов винограда в аромат вина. Зима и весна не пройдёт даром, и вино состарится, а не законсервируется.

Это касается только красного. Белое вино лучше хранить при более низких температурах..

[Stepan BS]

Поясните пожалуйста, вы рассчитываете, что ЯМБ начнется после обработки холодом? Из различных источников я уловил такую последовательность: спиртовое брожениеяблочно- молочное брожение обработка холодом. Или это не правильно?

[Игорь]

Да ЯМБ начинается, даже после обработки холодом. После выпадения винного камня избыточная кислотность падает, что создаёт более благоприятную среду для ЯМБ.

Правильно или не правильно- не мне судить. Всегда есть нюансы.

[Игорь]

Оставшееся вино ( в этом году его осталось всего 10Л) перенёс в тёплое помещение +25С, после обработки холодом + снятия с осадка и винного камня.

В вине продолжается слабое выделение пузырьков газа, то есть ЯМБ
Первую вкусную партию 3 литра разлил в 0,75 с добавлением консерванта П..К.
Вторая партия продолжает ЯМБ при температуре +26С.
Контрольная 0,75 без стабилизации П.С.К. была выпита в течении 2ух недель, при хранении при +26С. При каждом открытии бутылки чувствовалась серная задушка, тухлячёк, после наполнения бокала задушка пропадала. Это всё после крио стабилизации.
Эксперимент продолжается, периодически делаю бантонаж, взбалтываю трёх литровые бутыли.
Данные о кислотности и сахару выложу после переливки отдельных партий в 0,75.

Интересно будет сравнить, методом дегустации, пробы вина из одного купажа, но с разными условиями вызревания и старения.

[Игорь]

Таблица совместимости дрожжей ч ЯМБ

Совместимость с ЯМБ.jpg

[Игорь]

Очень жаль, что обсуждение секретов виноделия переехало с форума на ВАТЦАП чат, и скрыто от "непосвящённых", и посторонних глаз.

На этом прогресс в накоплении полезной информации о технологиях и о результатах на форуме можно считать законченным.

[makarova]

В wa можно голосом (слепым и ленивым проще) сама люблю голосовые. Можно видео легко вставить.
Но на форуме удобнее инфу искать. А главное он роднее

Отправлено спустя 6 минут 25 секунд:
Так вот про Мо ли сян. Получается, что на данный момент в нем остаточный сахар и очень даже приличный и по сути законсервированные холодом дрожжи.
Какие возможны варианты развития для этого интересного на данный момент вина.
1. Выпить всё и сразу пока ароматно, сладенько и вкусненько. Из холодильника и сразу в себя
2. При изменении t хранения, нужно ставить гидрозатвор и с огромной вероятностью дрожжи активизируются и будут доедать сахар превращая его в алкоголь. Правильно?
Почему говорят об угрозе ухода в уксус?

Отправлено спустя 3 минуты 13 секунд:
Пояните, пожалуйста, это будет повторное "спитовое" брожение? Это же еще не ЯМБ?
Что то я в этом ЯМБ ни как не могу разобраться

[Владимир-27]

Игорь, да нет, особо в группе технологии не обсуждали. Просто начали с обсуждения результатов по инерции в группе, которая была создана для участников гостей салона, зарегестрированных. Продолжим тут

Отправлено спустя 1 минуту 19 секунд:
Приеду, скопирую ценную инфу с ВаТ сап и скину на форум

[Е.Саныч]

"Так вот про Мо ли сян. " Тоже интересно что будет дальше, так как это мой опыт, то потом расскажу что получилось, сравним с теорией. А если будет что-то достойное, то и с Хабаровчанами продегустируем. Оставил остаток бродить дальше.

[Игорь 65]

Пояните, пожалуйста, это будет повторное "спитовое" брожение? Это же еще не ЯМБ?
Что то я в этом ЯМБ ни как не могу разобраться

Вряд ли кто то вам это сможет подсказать без спец. исследований.Да это немного и неважно в вашем случае , главное что скорее всего брожение продолжится.А вот если не продолжится , тогда может быть и уксус.
Кстати как то немного непонятно про вино из Молисяна , или я пропустил какие то тексты.

[Игорь]

Так вот про Мо ли сян. Получается, что на данный момент в нем остаточный сахар и очень даже приличный и по сути законсервированные холодом дрожжи.
Какие возможны варианты развития для этого интересного на данный момент вина.

Получается что на данный момент вино ещё не сформировалось - то есть "недоброд".

Для полной картины надо знать начальное содержание сахара в сусле, до брожения. Значения 22-24 брикса должны переработать насухо практически любые дрожжи, если брожение не прервали искусственно, например холодом.

Дальнейшее развитие- возможно возобновление брожения, возможно молочно кислое скисание, https://www.vinograd-vrn.ru/7_winemakin ... %B4%D1%8B).
О порочном действии ЯМБ, при избыточном сахаре в недобродах, говорилось и здесь viewtopic.php?t=1339&start=280#:~:text= ... E%E2%80%9D.

Пока я не освоил технологию полусухих и полусладких вин, так как такие вина требуют повышенные дозы консервантов, особых условий хранения, без выполнения этих условий вино не стабильно, то есть подвержено всем болезням вина.