Секреты виноделия

[Игорь]

то я к тому , что вкусы у людей разные.

И я к тому же.
Простое СУХОЕ вполне приелось. Поэтому регулярно пробую чтонибудь новенькое, но только не НЕДОБРОД (полу сл, полу сух..) вино должно стать стабильным, даже если придётся подождать 2-3 года.

[Виталий Холкин]

Наткнулся на интересное мнение винодела об использовании серы в виноделии, плюс история с аллергией на серу. 41 минута видео.

Винодел, похоже манеру поведения у Александра Новикова позаимствовал, даже внешне где-то похож.
Без серы вино делать можно, в особенности красное и если виноград отличного качества и на винодельне все в порядке с санитарией, чистотой и т.д.
Делать же достойное белое вино без серы, стабильно из года в год, очень тяжело.

Вот собственно, свежее впечатление одного блогера о белом вине, этого винодела:

"1) Сибирьковый. Хотя в начале дегустации нас честно предупредили, что эти вина будут не похожи ни на что из того, что мы пробовали раньше, меня всё равно ждало разочарование и некая... хм, обида на Сердюков. Я, видите ли, очень люблю сибирьковый. Я в восторге от этого сорта и готова петь ему оды. Обычно это свежее, соломенно-зеленоватое лёгкое белое вино с офигенным ароматом разнотравья. Здесь, конечно, тоже трава была, но только в самом начале. Потом полезло какое-то пожухлое сено, а потом вылезла еще и странная дрожжевая нота непропечённого теста. Короче, мне категорически не понравилось. Хотя многие в зале хвалили."

С Оранжами и красными было получше, но и тут один образец вина, оказался с явными последствиями микробиологических осложнений:
"6) Поречное. Купаж саперави, красностопа золотовского и каберне совиньона. Здесь в аромате, том самом первом носе, сразу ошарашили маринованные овощи. Дальше мы уж весело спорили: я считала, что это маринованная свекла, которую подают к шашлыкам, кто-то настаивал на корнишонах... короче, сошлись на винегрете. Конечно, известно, что красностоп иногда дает аромат овощей, но чтобы так?! Правда, если пережить этот аромат, то вкус как раз вполне достойный. Но, пожалуй, в среднестатистическую компанию я такую бутылку вина не рискнула бы приносить, несмотря на милую уточку на этикетке."

[Николаевич]

Без серы вино делать можно, если на винодельне все в порядке с санитарией, чистотой и т.д.

Совершенно с Вами согласен, если даже на промышленных винодельнях можно добиться санитарии и чистоты странно что некоторые домашние виноделы ленятся содержать в чистоте свою домашнюю небольшую утварь, предпочитают заливать всё ядохимикатами.

[Игорь 65]

Совершенно с Вами согласен, если даже на промышленных винодельнях можно добиться санитарии и чистоты странно что некоторые домашние виноделы ленятся содержать в чистоте свою домашнюю небольшую утварь, предпочитают заливать всё ядохимикатами.

Николаевич, Если вы таких знаете , то назовите их! А то проходят винные салоны , да и дни дегустации , а эти люди травят других людей , а те люди которых травят даже и не подозревают об этом.Ведь эти яды на вкус нельзя различить.
Или это ваши знакомые , про которых мы не знаем?

[Игорь]

странно что некоторые домашние виноделы ленятся содержать в чистоте свою домашнюю небольшую утварь

Это ложь, очередная попытка выставить желаемое за действительность, кроме того оскорбление в адрес всех виноделов, использующих пиросульфит калия.

предпочитают заливать всё ядохимикатами.

И опять таки некомпетентность и ложь, нежелание признавать общепринятые и производственные приёмы виноделия, и нареканием "ЯДОМ" разрешённого к применению в виноделии препарата.
Повторяется старая история- оскорбление всех виноделов, использующих прогрессивные технологии, начало истории примерно на 6 ой странице этой ветки.
Как уже говорилось в этой теме "Главный яд в вине-это ЭТАНОЛ". А основной упор на способность к сохранению вина без серы это избыток спирта и сахара. Можно ли потом ЭТО назвать вином?

[Николаевич]

Как уже говорилось в этой теме "Главный яд в вине-это ЭТАНОЛ". А основной упор на способность к сохранению вина без серы это избыток спирта и сахара. Можно ли потом ЭТО назвать вином?

Обычная Лож и невежество, вино делают несколько тысяч лет, тогда не знали ни про какую серу.

[Игорь]

Как всё запущено!

[Виталий Холкин]

Обычная Лож и невежество, вино делают несколько тысяч лет, тогда не знали ни про какую серу.

Так уж получилось, что в середине VII века до нашей эры, была сожжена город - крепость Тейшебаини, древнего государства Урарту. Находилась она на холме Кармир-блур.
Это была огромная трагедия для тогдашних жителей, но огромная удача для археологов. Так как крепость от огня сложилась внутрь и похоронила под кирпичом и глиной большую часть помещений крепости и они дошли до наших дней практически не тронутыми. Эдакая капсула времени.

Обратимся к материалам раскопок.
Да, там есть кое что о виноделии, ну и о сере:
" А при расчистке кладовой № 33 около карасов, не вкопанных в пол, а установленных в беспорядке в одной ее части, оказались куски серы, что указывает на окуривание карасов серой еще во времена урартов. Таким образом, наши раскопки дают интересный материал не только для изучения урартской культуры, но и для ряда разделов истории техники. "

Кармир - блур.jpg

[Николаевич]

около карасов, не вкопанных в пол, а установленных в беспорядке в одной ее части, оказались куски серы, что указывает на окуривание карасов серой еще во времена урартов

Это лишь указывает что у кого то слишком большая фантазия. Что в точности за куски и как они использовались сказать невозможно, а догадки антинаучны. Однако письменность известна давно и если все поголовно делали вино только с серой об этом было бы написано: "Только напиток произведенный с серой может называться вином"
Но непреложный факт что до сих пор в глухих деревнях Грузии, Молдавии люди делают вино по старинке без химикатов, мало этого, ученые могут лично приехать и посмотреть как делают вино без серы, мало этого, тут на форуме есть виноделы которые делают вино без серы и говорят об этом

[Виталий Холкин]

Это лишь указывает что у кого то слишком большая фантазия. Что в точности за куски и как они использовались сказать невозможно, а догадки антинаучны. Однако письменность известна давно и если все поголовно делали вино только с серой об этом было бы написано:

А Вы способны дискутировать, не оскорбляя оппонентов, ученых, целые научные институты?
И свои фантазии, о утверждениях о сере в вине, оставьте при себе. А то мне как-то не уютно когда собеседник сам с собой общается, придумывая фразы за собеседника.

[СЮсергей]

была сожжена город - крепость Тейшебаини,

Крепости обычно забрасывали катапультами камнями и горючими материалами, среди которых вполне могла быть сера, которая потухла под завалом.

[Аркадий]

Извините, я конечно не спец., но вопрос - а серу больше нечем заменить? травится не хочется. Ведь не 15 век. Виталий Холкин,

[Виталий Холкин]

Крепости обычно забрасывали катапультами камнями и горючими материалами, среди которых вполне могла быть сера, которая потухла под завалом.

Повторюсь, стены крепости обрушились во внутрь и погребли под собой большую часть помещений. Винный погреб был естественно не на вершине крепостной башни а в самом низу крепости, куда ничего не могло прилететь. Тем более куски серы.

Отправлено спустя 7 минут 52 секунды:

Извините, я конечно не спец., но вопрос - а серу больше нечем заменить? травится не хочется. Ведь не 15 век. Виталий Холкин,

Если кратко, то нет, не придумали.
Но научное изучение этого вопроса позволило минимизировать дозы серы, которые применяются в виноделии.
А так же лучше понять, что в вине является отравой.
Например выяснилось что в большинстве случаев, за головную боль после вина, ответственна не сера, а биогенные амины.

[КВН]

День добрый. Встретилась информация про белые вина сделанные по красной технологии.
"Руководство AOC Alsace официально согласилось кодифицировать производство оранжевых ("мацерированных белых") вин в регионе.
В список авторизованных для этой категории сортов будут входить: Гевюрцтраминер, Пино Гри и Мускат причем на этикетке таких вин будет четко указывается, что вина изготовлены по технологии skin-contact...." Источник:

[Борис Смолино]

Всем доброго дня. У меня тут возникли неразрешимые (для меня) задачки. Я все таки решил купить и купил рефрактометр, что бы с точностью определить сколько же сахара в моем вине и сколько его переработалось в спирт. Измерения им показали 8,5 брикс (при этом виномер показывает 0), перед брожением виномер показывал +- 30 (16,5-17% сок + добавил сахара 130-135 гр/литр, воду не добавлял). Т.е. спирта максимум 13% (хотя по вкусу явно больше, говорят все в один голос). Я взял еще рефрактометром померил брикс в яблоке, показал 15.5 брикс (перед этим я смотрел воду было 0 брикс т.е. не сбитый), это меня смутило, по моим соображением яблоко с таким сахаром редкость, потом подумал, что 15,5 в капле сока это не в яблоке, в яблоке с учетом, что сок все таки не 100 % а 60-70%, если пересчитать с учетом общей массы то сахара будет где то 9%. Это вроде нормальные цифры. В связи с этим мои задачки.
1. Что виномер так сильно может врать (рефрактометр 8.5% виномер около 0 ну пусть 1%)?
2. Все мои выше приведенные "расчеты" верны?
3. Я могу назвать свое вино сухим, но с нехарактерно высоким содержанием спирта (сладости не ощущается совсем, то же мнение всех пробовавших)? Послевкусие довольно долго сохраняется, причем вкус близкий к вкусу ягоды. Запах приятный, дрожжей не ощущается.
4. Прогнозы на такое вино через год, хочу поставить на хранение погреб. Пока изменений не ощущается.
Спасибо!

[Игорь]

Борис Смолино, Учитесь пользоваться калькулятором https://alcodistillers.ru/fermentcalc.html
Подставляйте значение того что есть- конечные показания рефрактометра во второе окошко, а потом методом подбора подставляйте начальное БРИКС, так, что бы в остаточном сахаре не появились отрицательные значения

результат.jpg

Но только вряд ли на вкус Вы определите сухое или нет винный напиток, избыточная кислотность нейтрализует сахар по вкусовым ощущениям.

Отправлено спустя 8 минут :
Спирт вносит погрешность рефрактометру

перевод спирт.png

кроме того в вине есть другие "сухие" вещества, кислота и прочее, которые вносят погрешность, чем меньше сахара-тем погрешность больше.

[Игорь]

В этом году красное разлито в 3ёх литровки под грлышко. Дозревают при температуре 26С (знаю что завышена, но мне так хочется).
Первый разлив после ЯМБ на магнитной мешалке в конце ноября, второй разлив 28 декабря. третий наметил на ближайшее время, четвёртый ещё стоит в тепле.
Первых 2 трёхлитровки были вкуснее обычного, фруктовые ароматы пропали, появились новые, но не противные.
Третий балон

3 литровый бутыль.jpg

Ямб продолжается, температура хранения 26С.jpg

Третий месяц продолжается ЯМБ. Завтра на холод, потом ч-з 3-5 дней розлив со стабилизацией пиросульфитом. Заодно измерю заново кислотность, как изменилась за 3 месяца.
Сорта Мукузани + Васьковского 5. Дрожжи ЕС1118, сахар был всего 19 брикс. Весь остальной виноград уничтожило наводнение.
Альфа не в счёт, с ней ничего не случилось на беседке.

[Игорь]

Собрал короткий ролик об измерении кислотности вина, сусла, сока методом титрования кустарным способом.
Пользуюсь давно, при сверке измерений одного и того же вина по показаниям японского прибора измерителя и моего способа результаты моего способа показали незначительную погрешность в сторону увеличения показателя кислотности.
Ограничения установил, потому что присутствуют слова "вино".
Бросился искать ссылку на покупной набор для титрования- оказалось, что их нет в наличии, видимо санкции.

[Игорь]

Воспользовался умеренно холодной температурой -10-8С охладил и снял с осадка тройку бутылок самодельного игристого вина, по бутылочной технологии шампанского.

Воспользовавшись умеренно прохладной температурой -8-10С немножко пострелял.jpg

Проба ч-з 3-4 дня Розе искуственное, добавлено 20мл красителя вина сорта Мукузани.jpg

Пузырьки, в отличие от газированного углекислотой, держатся долго. Сахара всего 13 г, в расчёте на давление 2 атмосферы.jpg

О вкусе говорить не стоит, здесь надо пробовать!

[Игорь]

Интересная информация, о преобразовании яблочной кислоты в спирт, с уменьшением кислотности вина
"""" Яблочно-этанольное брожение, вид брожения. Проводится дрожжами-кислотопонижателями Schizosaccharomyces acidodevoratus, которые одновременно со сбраживанием сахаров разлагают яблочную кислоту до этилового спирта и диоксида углерода: СООН — СНОН — СН2 — СООН2СН3 — СН2ОН + 2CO2. При этом яблочная кислота вначале превращается в пировиноградную, которая затем участвует в реакциях спиртового брожения с декарбоксилированием в этаналь, восстанавливающийся в этанол. Используется главным образом при приготовлении сухих вин из высококислотного сусла. Яблочно-этанольное брожение позволяет получать вина с нормальной кислотностью, более стабильные вследствие минимального содержания в них яблочной кислоты. Для проведения яблочно-этанольного брожения в сульфитированное (SO2 до 250мг/дм3) сусло с целью подавления жизнедеятельности дрожжей других родов и видов, находящихся в нем, вносят 5% разводки чистой культуры дрожжей-шизосахаромицетов. Брожение проводят при температуре 25°С. При благоприятных условиях яблочно-этанольное брожение проходит легко в суслах практически с любой кислотностью (рН < 2,8). При яблочно-этанольном брожении в сусле не остается несброженного сахара. По сравнению со спиртовым брожением оно длится дольше, до 20 суток. Проведение яблочно-этанольного брожения в готовых винах дает значительный кислотопонижающий эффект, т. к. в них идет в основном процесс разложения яблочной кислоты. Предложен метод проведения яблочно-этанольного брожения в непрерывном потоке. Процесс проходит в реакторах, где дрожжи фиксируются на наполнителях. В непрерывном потоке можно проводить кислотопонижение как в сусле, так и в вине.

Источники: Гаина Б. С. и др. Новое в технологии виноградных вин. — К., 2002; Bidan P. e. a. Les schizosaccharomyces en oenologie. — Bull, de l’O.I.V., 1994, v. 47, № 523."" источник https://eniw.ru/yablochno-etanolnoe-bro ... %2B%202CO2.
О дрожжах Семейство шизосахаромицетов
"""Семейство сахаромикодов

Это клетки лимоновидной формы, размножаются почкующимся делением, а в неблагоприятных условиях - спорообразованием. Дрожжи рода Saccha-romycoides вызывают спиртовое брожение, но являются вредителями в виноделии, так как образуют продукты, придающие винам неприятный прокисший запах. Такие дрожжи называются дикими дрожжами." https://helpiks.org/9-66505.html

Отправлено спустя 8 минут 2 секунды:
Вот теперь думаю, отчего у моего вина, часть которого я до сих пор дозариваю при температуре 26 градусов, самым загадочным образом изменяется вкус, в сторону улучшения. Я предполагал что это ЯМБ, но возможно и другое.
правда сульфитация у меня не 250мг/дм3 а максимум 50мг/литр.

Отправлено спустя 19 минут 17 секунд:
Для сравнения привожу данные ЯМБ, там температура сусла (вина) рекомендуется ниже
""" Яблочно-молочное брожение, процесс разложения яблочной кислоты до молочной кислоты и диоксида углерода: НООС-СНОН-СН2 -СООН — НООС-СНОН-СН3 + СO2. Проводится с целью смягчения вкуса высококислотных сусел и вин. Вызывать яблочно-молочное брожение могут все роды молочнокислых бактерий с гомо- и гетероферментативным типом брожения (Реdiococcus, Leuconostoc, Lactobacillus). Яблочно-молочное брожение может возникать спонтанно и, в первую очередь, в винах с невысокой кислотностью; отсутствие должного технологического и микробиологического контроля процесса может привести к порче вина. В винах с высокой титруемой кислотностью яблочно-молочное брожение проходит очень редко. На практике применяют частичное раскисление мелом (для увеличения рН) с тем, чтобы вызвать начало процесса брожения (см. мелование). Кроме сбраживания яблочной кислоты, яблочно-молочное брожение может сопровождаться разложением др. составных частей вина, что нежелательно. Поэтому для проведения биологического кислотопонижения рекомендованы штаммы молочнокислых бактерий, которые сбраживают яблочную кислоту, не затрагивая сахаров (гетероферментативные кокки рода Leuconostoc), или сбраживают сахара без образования летучих кислот (гомоферментативные палочки рода Lactobacillus). Оптимальные условия прохождения яблочно-молочного брожения: содержание спирта до 13% об., свободного диоксида серы не более 10мг/дм3, температура 18—20°С. Остановить процесс яблочно-молочного брожения можно сульфитацией до содержания свободной SO2 25—30 мг/дм3, оклейкой, фильтрацией или пастеризацией. Некоторые виды винных дрожжей стимулируют прохождение яблочно-молочного брожения.

Источники: Бурьян Н. И., Тюрина Л. В. Микробиология виноделия. Москва; Теория и практика виноделия. Перевод с французского — Москва. Т. 2; Гаина Б. С. и др. Новое в технологии виноградных вин. https://eniw.ru/yablochno-molochnoe-brozhenie.htm