Интересное о виноделии и винограде

Игорь · #61

Игорь писал(а): ↑25 дек 2018 14:32 Понятие "натуральное вино", на нашем форуме и на некоторых других форумах, подразумевает, что в вине нет добавок воды и сахара

Шаптализация – подсахаривание сусла
Цитата сайта:"Чтобы добавить на 100 л вина 1 Г спирта, при брожении в сусло нужно добавить 2,4 кг сахара."......... "Шаптализацию применяют почти во всех странах, где есть виноделие (только в теплых регионах Калифорнии, Южной Африки, Чили и Австралии шаптализация запрещена, но там она и не нужна).

В европейских законах о вине, однако, установлены жесткие границы шаптализации. В самых прохладных винодельческих регионах Европы — в винодельческой зоне А (Англия, Люксембург, Мозель-Саар-Рувер, Вюртемберг) — вино можно обогащать шаптализацией максимально на 3,5 об.% (красные вина — на 4 об.%). В зоне В (Шампань, Эльзас, Баден) на 2,5 об.%, а в зоне С (Бордо, Бургундия) на 2 об.%.

Однако и в хорошие годы случается так, что вина из зоны С без всякой необходимости шаптализируются с целью придания им большего веса. Слишком вольным обращением с сахаром «славятся» виноделы из Бургундии и Швейцарии. Там часто пытаются малым винам придать больше спирта, чем это в силах сделать природа.

В Италии шаптализировать сахаром нельзя. Там используют концентрированное виноградное сусло, что является причиной множества споров в винодельческих кругах (ведь концентрированное сусло из другого сорта винограда может извратить вкус вина). Еще об одной опасности, исходящей от шаптализации, постоянно говорят политики Европейского Союза: многие виноделы сознательно повышают урожайность винограда, чтобы позднее восполнить недостаток содержания спирта в вине шаптализацией."

На основе информации из цитат:
* Просчитал допустимую весовую часть сахара- Что бы поднять содержание спирта на 4% (для надо добавить сахара примерно 96 грамм на литр. И это в стране-эталоне виноделия и не противоречит законам Франции.
*В Италии в вино разрешено добавлять концентраты.

Для себя я отбрасываю понятия "НАТУРАЛЬНОЕ ВИНО или ВИННЫЙ НАПИТОК", как ненужный набор слов, выдуманный в угоду интересов определённых лиц.

Игорь · #62

makarova писал(а): ↑25 дек 2018 21:49 И еще.... получается, что вино из Альфы= метиловый спирт

Один из способов уменьшения образования метанола при брожении описан в статье Акованцева на стр.13 https://cloud.mail.ru/public/E4dk/GuqvKE8e3 " Многие виноградари серьёзно озабочены вредоносностью Изабеллы.
Чтобы изабельные сорта (лабруска) не наносили сильный вред организму, следует до брожения сусла провести так называемую горячую мацерацию. Суть её заключается в том, что перед добавлением дрожжей
сусло винограда прогревают до температуры +75°С. При такой пастеризации разрушаются почти все вредные вещества, в том числе пектины и
дигликозиды. После этого сусло остужают, прессуют и добавляют дрожжи. Горячая мацерация также способствует максимальному извлечению
сока и красящих веществ из виноградного сусла. Этот способ применяли
древние греки и римляне. Поэтому, если вы ещё не завели современные
европейские сорта винограда или пока они только размножаются, то горячую мацерацию применять необходимо. Но со временем Изабеллу всё
же следует выкорчевать с участка."

Я пока не пробовал этот способ.

Вячеслав · #63

Игорь писал(а): ↑26 дек 2018 01:03 Для себя я отбрасываю понятия "НАТУРАЛЬНОЕ ВИНО или ВИННЫЙ НАПИТОК", как ненужный набор слов, выдуманный в угоду интересов определённых лиц

Можно и наоборот сказать, что понятие ВИННЫЙ НАПИТОК подменяют ВИНОМ в угоду интересов определенных лиц. Интересы этих лиц понятны, зайдите в магазин. Игорь, как ты написал, каждый сам решает что называть вином, но напиток состоящий на 2\3 из воды, сдается мне, вином назвать получится только в узком кругу людей.

Скопировал первый попавшийся инете текст, который примерно определяет причину употребления вина мной:
"Вино полезно в основном за счет содержания полифенолов. Именно этот класс веществ называют источником молодости, т. к. они не дают свободным радикалам накапливаться в организме. К тому же, в винограде содержится уникальная комбинация глюкозы и фруктозы, витаминов группы В, С, Р, РР, А, натрия, железа, калия, магния и кварцетина (обладает противовоспалительным и дезинфицирующим свойствами). В небольшом количестве вино тонизирует, снимает усталость и даже обладает бактерицидным эффектом. Напиток полезен при гипотензии, сниженной моторной функции кишечника. Белое вино обладает мочегонным действием, красное — тонизирует, мускаты — возбуждают нервную систему, благотворно влияют на органы дыхания, а игристые — расслабляют, поэтому показаны при меланхолии."
Если мы разбавляем сок винограда водой в 3 раза, содержание полезных веществ и их влияние на организм во столько-же. Если хочется употребить спирта с улыбкой на лице, вполне не плохой вариант. Но у него есть и альтернатива, дистиллят или водка.

Игорь · #64

Anna писал(а): ↑23 дек 2018 18:46 В советские времена приходилось бывать в Кахетии, и и пробовать вино из квеври

Как приготовить вино по кахетинской технологии

Игорь · #65

Не натуральное вино, не винный напиток, просто ВИНО на любой вкус.
Особенности технологии отдельных групп вин

Илья Геннадьевич · #66

Оля сегодня поздравлял Владимира Васильевича с наступающим Новым годом.
Задал твой вопрос про Альфу и ягодные вина и метиловый спирт.
Статьи такие периодически появляются в разных странах. Как правило это заказные "научные работы" крупных винодельческих заводов.
Им не нужны домашние конкуренты, которые делают вино более лучшее по качеству чем у них. Им нужно дешево и много. Нам качественно и немного для себя. Так они создают мифы. И как пел Высоцкий "А беззубые старухи их разносят по умам".
Каждый решает сам за себя. Кого то устраивает то, что он может купить в магазине, кто то учится делать сам.
Я еще не волшебник, я только учусь.
Всех с Новым Годом и творческих успехов

ivanovdv · #67

Илья Геннадьевич писал(а): ↑28 дек 2018 23:54 Как правило это заказные "научные работы" крупных винодельческих заводов.

Интересно было бы почитать непредвзятые научные исследования на этот счет.
Или заказать диссертацию на профильную кафедру в ДВФУ, например.

Игорь · #68

Применение пиросульфита калия в виноделии, влияние на здоровье.
Консервант Е224 (Пиросульфит калия)
"Влияние на организм человека:
E224 является опасным концентратом, так как способен сужать дыхательные пути, посредством чего раздражает их. Следствием этого могут стать приступы астмы у астматиков, а помимо этого, так же аллергические реакции у чувствительных людей. Помимо этого, он может вызвать цианоз, головокружение в отдельных случаях потерю сознания. Не рекомендуется для употребления детям."

Александр Журавлёв · #69

Очевидно, что законодательство любой страны, а также исследования, проведенные в любой стране (касающиеся виноделия) организованы таким образом, чтобы поддерживать виноградарство и виноделие этой страны.

Этим и обусловлено то, что зачастую вино одной страны в другой стране считаться вином (по законам этой другой страны) не может.

И это правильно. Ибо правильно всё то, что усиливает движуху и энтузиазм на конкретной территории, а не гасит их.

Наша страна имеет несколько особенностей.

Это и самодурство и продажность чиновников (поэтому нынешние законы могут тупо быть скопированы с европейских) - в угоду европейским интересам.

Это и сильно отличающиеся природные условия в разных регионах страны, являющиеся причиной получения очень разных по свойствам виноматериалов с местных виноградников. А значит, один общий на всю страну закон всем не подойдет.

Если наше государство намерено развивать Дальний Восток (а я полагаю, что скорее намерено, чем нет), то и условия (в том числе законодательные) рано или поздно будут устроены так, чтобы способствовать развитию местного агротуризма и виноделия.
Скорее всего, рано или поздно примут соответствующие местные законы.
И обязательно будут опубликованы местные исследования, которые докажут уникальность местных терруаров и полезных свойств дальневосточного вина. Ведь любые исследования всегда подтягиваются под поставленную государством задачу.

И вполне считаю допустимым, что законодательно разрешат использовать традиционные для ДВ технологии приготовления дальневосточного вина - разбавление водой, добавление сахара и т.д.
Это пока мои предположения. Просто пока не представляю, как иначе можно законодательно включить дальневосточному виноделию "зеленый свет" и включить энтузиазм у местных виноделов.

Я полагаю, законы будут создавать под тех виноградарей, которые уже имеют виноградники (или будут к тому моменту иметь), и производят свое вино, зарабатывают на нем и главное - платят налоги.

В общем, не нужно сейчас сильно становиться в зависимость от европейских взглядов и правил, а нужно продолжать делать свое дело с любовью и производить продукт, которым захочется гордиться - всё остальное придёт.

Manzovka · #70

Александр Журавлёв писал(а): ↑29 дек 2018 21:35 И вполне считаю допустимым, что законодательно разрешат использовать традиционные для ДВ технологии приготовления дальневосточного вина - разбавление водой, добавление сахара и т.д.

Изучайте новые технологии.Уже применяются природные гормоны за 2-3 недели до созревания винограда, которые на 50-70% снижают кислоту и на 4-5 гр. увеличивают сахар.Это относится к полностью зрелому винограду. Если рвать его зеленым, вам ни какие технологии не помогут.

Вячеслав · #71

Manzovka писал(а): ↑30 дек 2018 10:37 Уже применяются природные гормоны за 2-3 недели до созревания винограда, которые на 50-70% снижают кислоту и на 4-5 гр. увеличивают сахар.

Дмитрий Викторович вы про китайские виноградники или местные?

Manzovka · #72

Вячеслав писал(а): ↑30 дек 2018 17:49 Дмитрий Викторович вы про китайские виноградники или местные?

Про американские.

владимир60 · #73

О каком вине идёт речь история умалчивает...

Pavel77 · #74

владимир60 писал(а): ↑07 янв 2019 19:27 О каком вине идёт речь история умалчивает...

Это наверное коньяк. Бокал коньячный и по цвету похож.

Виталий Холкин · #75

Игорь писал(а): ↑26 дек 2018 01:03 В европейских законах о вине, однако, установлены жесткие границы шаптализации. В самых прохладных винодельческих регионах Европы — в винодельческой зоне А (Англия, Люксембург, Мозель-Саар-Рувер, Вюртемберг) — вино можно обогащать шаптализацией максимально на 3,5 об.% (красные вина — на 4 об.%). В зоне В (Шампань, Эльзас, Баден) на 2,5 об.%, а в зоне С (Бордо, Бургундия) на 2 об.%.
...
* Просчитал допустимую весовую часть сахара- Что бы поднять содержание спирта на 4% (для надо добавить сахара примерно 96 грамм на литр. И это в стране-эталоне виноделия и не противоречит законам Франции.

Все течет, все меняется, законы в Европе тоже. И меняются они в сторону уменьшения разрешенных норм шаптализации.
Не смотря на несколько противоречивый, для непрофессионала, текст действующего регламента ЕС, получается что все же на 2 об. максимум разрешают поднять спирт в вине, с помощью сахара и грубо говоря до 12 об. В абсолютном выражении, это примерно 35 граммов сахара на литр сусла.
И допускается это только в плохие годы и строго с уведомлением контролирующих органов.

p.s. И кстати что-бы поднять на 4% нужно примерно 70 грамм сахара на литр.

Ниже выдержки из действующего в ЕС регламента.

► Показать

Александр Журавлёв · #76

Manzovka писал(а): ↑30 дек 2018 10:37 Изучайте новые технологии.Уже применяются природные гормоны за 2-3 недели до созревания винограда, которые на 50-70% снижают кислоту и на 4-5 гр. увеличивают сахар.Это относится к полностью зрелому винограду. Если рвать его зеленым, вам ни какие технологии не помогут.

Где прочитать про эти природные гормоны? Как их получить и применять? Актуально, интересно.
Слышал только про гибберелин. Но он на этапе цветения/завязи ягод применяется вроде бы.

Manzovka · #77

Александр Журавлёв писал(а): ↑23 фев 2019 13:14 Где прочитать про эти природные гормоны?

только на западных площадках интернета.На китайском много информации, но перевод корявый.

Manzovka · #78

Сами препараты можно купить на таобао.

Игорь · #79

Manzovka писал(а): ↑23 фев 2019 16:39 только на западных площадках интернета.На китайском много информации, но перевод корявый.

1. А ссылку на описание природного Иммуномодулятора нельзя указать?
2. А для здоровья это не вредно, уж лучше вода и сахар, чем неизвестные гормоны.

Manzovka · #80

Игорь писал(а): ↑23 фев 2019 18:58 А для здоровья это не вредно, уж лучше вода и сахар, чем неизвестные гормоны.

Все фрукты и овощи из Китая обработаны различными стимуляторами.Расшифруйте добавки на продуктах из магазина.Вам станет ясно что от "химии' не спрятаться.