Виноделие по Лебедевой Л.Я. и Лебедеву А.И.

Модераторы: Александр Мамаев, Сергей Анатольевич

Ответить
Аватара пользователя
Pavel
Сообщения: 1573
Зарегистрирован: 09 мар 2016 12:48
Откуда: Владивосток, ДВОС ВИР
Благодарил (а): 378 раз
Поблагодарили: 4479 раз

Виноделие по Лебедевой Л.Я. и Лебедеву А.И.

#1

Сообщение Pavel »

По просьбе Дмитрия Викторовича, публикую для всех.
DSC02760.JPG
Текст от Лебедевой текстом, распознанный из фотографий.

Приготовление вина.

Самыми высокими лечебными и диетическими качествами обладают столовые натуральные вина. Они не содержат сахара и имеют крепость всего лишь 9-14°. При брожении весь сахар «насухо» превращается в спирт и углекислый газ, поэтому столовые вина называют сухими. Для приготовления натурального столового вина сахаристость сока должна быть 17-20%, а кислотность - 7-8 г/л. При изготовлении натурального столового вина в сусло (сок) не добавляют ни сахара, ни спирта, ни воды.

Из сортов, выращиваемых в Приморском крае, натуральных столовых вин приготовить нельзя в связи с тем, что у них кислотность сока очень высокая. Лишь немногие сорта (европейские, Шасла Раминга, Мичуринец) имеют кислотность сока не меньше 15 г/л. У большинства сортов кислотность сока выше 15—20 г/л.

Для приготовления вина виноградный сок следует разбавлять в 2—2,5 раза водой, чтобы иметь требуемую кислотность (7—8 г/л).

Чтобы получить вино нужной крепости (9—14°), в разбавленный сок надо добавить сахар. Из такого сусла (сока) можно получить сухое столовое вино, но оно не будет натуральным.

В Приморье для приготовления вин используют сорта Хасанский Боуса, Приморский, Дальневосточный Тихонова, Дальневосточный Раминга. Они накапливают до 20% сахара при кислотности 15—20 г/л. Сок интенсивно окрашен, не имеет посторонних привкусов.

Безусловно, хорошие вина можно приготовить из ягод европейского винограда, а также из сортов Шасла Раминга, Фиолетовый ранний, Мичуринец, Йорк-Мадера.

Из сортов Хасанский Боуса, Приморский, Дальневосточный Раминга, Дальневосточный Тихонова вино готовят по «красному» способу брожения, так как сок у них окрашен.

Технология приготовления столового вина в домашних условиях сводится к следующему.

Ягоды собирают в фазу полной зрелости, сортируют, удаляя больные, хорошо промывают водой, дробят (раздавливают) и отделяют от гребней. После раздавливания сок с кожицей, мякотью и семенами помещают для сбраживания в открытую посуду с широким верхом. Лучше для этой цели использовать чистую, хорошо промытую бочку или бочонок. Посуду заполняют на 2/з объема и оставляют в помещении, где поддерживают температуру 15—20°. В это время мезгу 3—4 раза в день перемешивают. После того, как «шапка» осядет на дно, сок отделяют от мезги. Его сливают в чистые бутылки сначала самотеком через шланг, а затем остаток отжимают прессом или через марлю.

Сброженный сок (сусло) имеет кислоты в 2--2,5 раза больше, чем требуется для приготовления столового вина. Поэтому его в зависимости от кислотности разбавляют в 2—2,5 раза кипяченой водой. В разбавленном сусле остается очень мало сахара. Чтобы вино получилось нормальной крепости, в сусло добавляют сахар. При последующем брожении сусла один процент сахара дает около 0,6° спирта. Крепость вина можно регулировать количеством сахара, добавляемого в сусло. При сахаристости сусла 14—45% крепость вина будет 8—9°, при 20% — 11,7°, при 24% — 14,2°. Если ягоды винограда имели сахаристость 20%, сок был разбавлен водой в 2 раза, то для получения сухого столового вина крепостью в 14° надо добавить на 1 л разбавленного сусла около 150 г сахара.

После разбавления водой и добавки сахара сусло разливают в бутыли, заполняя их на 2/3 объема. Брожение проходит на «диких» дрожжах, находящихся в винограде. Однако лучше добавлять в бутыли культурные винные дрожжи, которые можно приобрести в специальных лабораториях.

Бутыли закрывают шпунтом. Шпунт — деревянная пробка с просверленным отверстием, в которое вставляют стеклянную или резиновую трубку. Верхний конец трубки опускают в банку с водой, а пробку заливают воском, сургучом или пластилином.

Бутыли с бродящим суслом ставят в теплое место. Первые две недели сусло бродит бурно, о чем можно судить по выделяющимся через трубку пузырькам. Постепенно брожение затихает, на дно выпадает осадок.

Вино через шланг сливают с осадка и разливают в чистые бутыли или бутылки, наполняя их до горлышка. В бутылях продолжается тихое брожение около 1,5— 2 месяцев. В процессе этого брожения сахар сбраживает «насухо». Тихое брожение проходит в подвале или погребе. После осветления вина его вторично снимают с осадка, после чего разливают в бутылки, которые закрывают натуральными пробками. Хранят вино в подвалах. Созревание вина идет в течение 6—10 месяцев.

Для приготовления вина, содержащего сахар после окончания бурного брожения, молодое вино сливают с осадка и добавляют на 1 л около 100 г сахара, разведенного в кипяченой воде или вине.

После этого разливают в бутыли или бутылки и ставят в подвал.
DSC02761.JPG
DSC02762.JPG
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
А может просто встать с другой ноги...
Сергей Куречко
Сообщения: 14
Зарегистрирован: 16 мар 2016 18:09
Откуда: Анисимовка
Поблагодарили: 83 раза

#2

Сообщение Сергей Куречко »

В книге всё верно написано. На заре своего увлечения виноделием я эту книгу изучал. Но в результате начал делать не по шаблону, а эксперемнировать с количеством Составляющих вина. И постепенно, методом проб дошёл до своих оригинальных рецептов, даже без инструментального контроля.
Когда у вас есть базовые знания плодо-ягодного виноделия можно искать и находить то своё вино с оригинальными вкусовыми качествами. Виноделие это творческий процесс.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Аватара пользователя
Сергей Анатольевич
Сообщения: 418
Зарегистрирован: 13 мар 2016 19:51
Откуда: Владивосток. Дача за Кипарисово
Благодарил (а): 991 раз
Поблагодарили: 1112 раз

Виноделие по Лебедевой Л.Я. и Лебедеву А.И.

#3

Сообщение Сергей Анатольевич »

Pavel писал(а): Ягоды собирают в фазу полной зрелости, сортируют, удаляя больные, хорошо промывают водой,
Pavel писал(а): Брожение проходит на «диких» дрожжах,
Вот тут-то "собака" и зарыта: Мы или не моем, либо о диких дрожжах не говорим.
Аватара пользователя
Manzovka
Сообщения: 1856
Зарегистрирован: 13 мар 2016 15:27
Откуда: Владивосток
Моя коллекция: http://plodpitomnik.ru/forum/viewtopic.php?f=52&t=848
Благодарил (а): 977 раз
Поблагодарили: 5852 раза

Виноделие по Лебедевой Л.Я. и Лебедеву А.И.

#4

Сообщение Manzovka »

Виноград не щеткой моют, поэтому все дрожжи не смываются.А вот химия в советское время была такая, что без мытья вино получалось никакое.
Дмитрий Викторович
Аватара пользователя
Ник-Ник
Сообщения: 761
Зарегистрирован: 18 июн 2016 11:56
Откуда: Филаретовка Лесозаводского
Благодарил (а): 2865 раз
Поблагодарили: 1686 раз

Виноделие по Лебедевой Л.Я. и Лебедеву А.И.

#5

Сообщение Ник-Ник »

Виктор Михайлович Мешков советует заранее выращивать закваску из хорошо работающих диких дрожжей, отсекая плохо работающие тем, что добавляет в закваску спирт до6%.
Николай Николаевич
Аватара пользователя
admin
Site Admin
Сообщения: 2658
Зарегистрирован: 08 мар 2016 17:52
Откуда: Уссурийск
Моя коллекция: viewtopic.php?f=52&t=556
Благодарил (а): 908 раз
Поблагодарили: 9667 раз
Контактная информация:

Виноделие по Лебедевой Л.Я. и Лебедеву А.И.

#6

Сообщение admin »

Божко Юрий Георгиевич (Орехово) лет 10 назад рассказывал, что у него в один год получилась очень хорошее вино на диких дрожжах. Критерии не знаю. Так вот те самые понравившиеся ему дрожжи он сохранял несколько лет, поддерживая брожения в отдельном сосуде и подкармливая их сахаром и храня в доме.

Он делает вино с Алешенькин, который не продан как товарный, а также Кембелл, Мускат Донской и совсем немного из Альфы, а так же различные купажи. На сегодняшний день потерял. Хотя не знаю точно, надо уточнить, может уже новые отобрал.
Иван Сергеевич
--------------------
https://ok.ru/plodpitomnik
Ознакомиться с ассортиментом или сделать заказ можно по ссылке
Аватара пользователя
Pavel
Сообщения: 1573
Зарегистрирован: 09 мар 2016 12:48
Откуда: Владивосток, ДВОС ВИР
Благодарил (а): 378 раз
Поблагодарили: 4479 раз

Виноделие по Лебедевой Л.Я. и Лебедеву А.И.

#7

Сообщение Pavel »

admin писал(а): Божко Юрий Георгиевич (Орехово) лет 10 назад рассказывал
24.11.2016 Божко Юрий Георгиевич рассказывал, что во время бурного брожения все, что выкипает наружу бутыли и потом засыхает на стенках бутыли он собирает и использует как винную закваску и даже поделился с нами такой закваской...
А может просто встать с другой ноги...
Валерий Васильевич
Сообщения: 419
Зарегистрирован: 12 окт 2016 17:21
Откуда: Владивосток, Океанская
Моя коллекция: http://vinograd-prim.jimdo.com/
Благодарил (а): 59 раз
Поблагодарили: 1109 раз
Контактная информация:

Виноделие по Лебедевой Л.Я. и Лебедеву А.И.

#8

Сообщение Валерий Васильевич »

Если говорить о брожении на диких дрожжах, для разгона и получения более крепкого вина нужно готовить сначала закваску. Лучше всего закваска получается из клубники. За 10 дней до начала изготовления вина надо собрать спелую клубнику 2 стакана,хорошо размять поместить в бутылку (банку), залить 1 стаканом воды и добавить 100 г сахара.
Все хорошо взболтать, закупорить пробкой из ваты и поставить в темное место при температуре 22-24 °С. Перебродивший сок надо процедить через марлю. Полученный сок - это и будут дикие дрожжи, которые в дальнейшем используются в качестве закваски. В принципе закваску
можно готовить и из других ягод. После добавления в сусло закваска активно способствует размножению диких дрожжей, находящихся на ягодах и усиливает их живучесть в спиртовой среде.
На 10 л десертного вина кладут 300 г закваски, то есть 3 %, на такое же количество сухого или полусладкого - 200 г (2 %). Закваску достаточно приготовить 1 раз за сезон. А затем можно использовать осадок, который образуется в процессе брожения сока. Причем осадка в сок следует класть меньше: примерно 100 г (1 %) на 10 л. После снятия вина с осадка после бурного брожения, гущу можно сохранить для последующего приготовления вина и на следующий год путем заморозки при -18 (в морозильной камере). Разлить в пластиковые контейнеры и заморозить. Хранить в замороженном виде можно до двух лет. Проверено на практике. Так же можно поступить и с закваской, так как при плюсовой температуре она сохраняется не более 10 дней.
Аватара пользователя
саня
Сообщения: 204
Зарегистрирован: 01 апр 2016 19:54
Откуда: хабаровск ул. Краснодарская
Благодарил (а): 1453 раза
Поблагодарили: 674 раза

Виноделие по Лебедевой Л.Я. и Лебедеву А.И.

#9

Сообщение саня »

Валерий Васильевич насколько часто вы используете ЧКД или предпочитаете готовить вино на диких.
А в изготовлении сусла для дистилята вы используете ту же закваску что осталась от вина?
Валерий Васильевич
Сообщения: 419
Зарегистрирован: 12 окт 2016 17:21
Откуда: Владивосток, Океанская
Моя коллекция: http://vinograd-prim.jimdo.com/
Благодарил (а): 59 раз
Поблагодарили: 1109 раз
Контактная информация:

Виноделие по Лебедевой Л.Я. и Лебедеву А.И.

#10

Сообщение Валерий Васильевич »

саня писал(а): Валерий Васильевич насколько часто вы используете ЧКД или предпочитаете готовить вино на диких.
А в изготовлении сусла для дистилята вы используете ту же закваску что осталась от вина?
Вино я не делаю уже более двух лет. Ставлю только фруктовые "браги" для дистилляции. Всегда и ранее для вин и сейчас использую только ЧКД и считаю это намного лучше и надежней "дикарей". Всегда выбраживает с гарантией качественно и с бОльшим содержанием спирта.
Сахар не остается практически и спиртуозность можно разогнать до 16%
На дикарях и закваске ставил на "заре" своего виноделия.
Аватара пользователя
саня
Сообщения: 204
Зарегистрирован: 01 апр 2016 19:54
Откуда: хабаровск ул. Краснодарская
Благодарил (а): 1453 раза
Поблагодарили: 674 раза

Виноделие по Лебедевой Л.Я. и Лебедеву А.И.

#11

Сообщение саня »

Вы дополнительно чистите фруктовые дистиляты(активированный уголь,молоко)или достаточно второй перегонки по эл.градуснику.
Ответить

Вернуться в «Виноделы и винодельни»