Домашние чаи: технология изготовления.

[vuga68]

а можно по подробней разложить рецепт?
И несколько вопросов. Зачем замораживать? Как долго морозить? Что такое "в кастрюльку под влажное полотенце"?

При замораживании и размораживании происходит разрушение на клеточном уровне, как я понял. Поэтому нет необходимости долго и упорно мять лисья. Как долго замораживать? По минутам не скажу, я обычно принесу с дачи брошу в морозилку, а потом как время появляется и желание начинаю делать... После того как разрезаю всю массу кладу в посуду (не прозрачную и чтобы не окислялась) и накрываю влажным полотенцем ну или материей, для поддержания умеренной влажности, чтобы в массе шел процесс ферментации. Не сам придумал в Ютубе подсмотрел там масса роликов по этой теме. Перепробовал пол дачи, на мой вкус хорошо получается из калины, аронии, винограда, малины, вишни западной (посадил, ягод не будет так хоть листьями возьмем:)), орех маньчжурский (как основа чая, большое количество в наличии, полезен и дает приятный привычный цвет черного чая) Побывал смородину (на любителя), шелковицу, лимонник (так нормально не так сильно действует, как ягода или лиана), актинидию (так сяк).

[Маремьяна]

vuga68, я еще один момент уточню - надо КАЖДЫЙ листочек скрутить и порезать колечками??

[vuga68]

vuga68, я еще один момент уточню - надо КАЖДЫЙ листочек скрутить и порезать колечками??

Это получится чай высшей категории! Нет я укладываю на разделочную доску слой листьев и скатываю их плотной колбасой (всё на глаз) затем режу .

[vuga68]

Технология приготовления в теме присутствует в двух вариантах , кто как хочет так и делает выбор есть. А, вот опыт и результат применения различных исходных материалов (растений) было бы интересно узнать. В свою очередь могу поделится своим впечатлением по результатам изготовления чая из того, что произрастает у нас на даче:
Калина - многим не нравится, я в восторге, приятный цвет, вкус и запах (после ферментации и сушки необходимо подождать , если заваривать сразу получиться довольно горький напиток, я первый раз чуть не выкинул всё )
Виноград - цвет слабоватый , как по мне (люблю тёмный насыщенный) , вкус с приятной кислинкой.
Орех маньчжурский - как по мне самое хорошее в нём тёмный чайный цвет (для меня важно) вкус горьковатый. Хорошо подходит для смешивания с другими чаями , например с Аронией или Калиной.
Арония - отличный аромат и вкус. Обычно материала для изготовления мало поэтому использую в качестве добавки к тем чаям которых много.
Малина - традиционный у многих материал для чая, аромат хороший , цвет , как по мне (зеленые чаи не пью, не заходят чисто психологически, так как много лет пил только кофе )
Смородина - многие любят, мощный аромат, цвет слабенький зеленый.
Элеутерококк - Думаю однозначно не как отдельный чай также как и лимонник скорее добавки к другим , но воздействие на организм гораздо мягче (у самого проблемы с давлением поэтому отношусь с осторожностью)
Шелковица - цвет зелёный , вкус специфический возможно , кому то будет по нраву мне не зашло, оставил настаиваться в банке.
Вишня западная - все хвалят, у меня ещё маленький кустик поэтому мало исходного материала.
Грушу в этом году попробую но думаю по моим вкусам особо не впечатлит...
О полезности и свойствах вышеуказанных сборов говорить не буду, просто хотел поделиться своими впечатлениями и узнать может, кто-то использовал ещё что то...
Вообще чистым пью только калину , всё остальное смешиваю по настроению. Хотелось бы попробовать Иван чай но на участке почему то не разводится растет 1-2 кустика и всё, а в лес хожу обычно за грибами .
Заготовка 3 кг. чая в чате впечатлило, у меня если литров 9 в общей сложности получилось и то доволен...

[Николаевич]

vuga68, а почему не рассказали Вашу методику ферментирования и сушки?

[vuga68]

vuga68, а почему не рассказали Вашу методику ферментирования и сушки?

Да собственно повторять думаю не стоит, здесь уже есть способ тот , что с заморозкой, да я и в другой ветке про Аронию писал как делаю...

Отправлено спустя 3 минуты 4 секунды:

vuga68, а почему не рассказали Вашу методику ферментирования и сушки?

Что то я запутался , как отвечать... Вроде уже ответил в чате...

Отправлено спустя 4 минуты 28 секунд:

Не понятно почему кипреем пытаются заменить чай, чай это тонизирующий напиток с кофеином, особенно зеленый, в кипрее кофеина нет и он не заменит утреннюю чашечку зеленого чая.
Кипрей после сбора мою в ведре, вы бы видели цвет воды после этого, на листьях собирается очень много грязи, потом день сохнет в тени, ферментирую мясорубкой советской, так быстрее, пью на ночь, действует как снотворное.

Вот если туда добавить немного элеутерококка или лимонника (в умеренных количествах) будет бодрящий утренний чай или чай восстанавливающий после тяжелой работы.

[Виталий Холкин]

Хорошая тема. Спасибо за рецепты.
Сам делал по тому же рецепту, что приводил Виктор Ященков.
Но после ферментации, я на инфракрасной сушилке Дачник сначала стабилизирую чай на максимальной мощности.А потом сушу там же,на малой мощности.
Цветы делаю отдельно, на гораздо более мягких режимах.
Конечно от длительности, температуры и того как проходит ферментация - сильно зависит вкус и аромат конечного продукта.
Я пока делаю в стиле зеленого чая с умеренной ферментацией.
Получается как-то так:

109125407_3092713764140478_5025939493521015953_n.jpg

108981017_3092714870807034_7849037425189342333_n.jpg

108633950_3092713924140462_5320879388180491437_n.jpg

Почти весь Иван чай потребляется исключительно на даче. И конечно очень много во время зимних приездов.
Летом частенько завариваю чистый Иван чай, а вот зимой времени на вдумчивую дегустацию обычно нет, сыплю все имеющиеся в наличие травки в заварочный чайник и сверху даю как основу Иван чай. И там уже кто победит, каждый раз разный букет.
Чайник засыпаю практически доверха.

IMG_20211211_102836.jpg

[vuga68]

Хорошая тема.

Спасибо. Читал, про начальную высокую температуру - "Карамелизация" сам не делал пока. Говорят китайский метод такой, надо попробовать. Цветы сушил без ферментирования (розы жалко когда опадают) аромат и цвет при сушке в дегидраторе ( у меня Kitfort) сохраняет , на вкус... женской половине нравится

[Марат]

Если кому то нравится черный байховый гранулированный чай. Напишу рецепт.
Сначала из листьев Иван -чая, копорский чай.
После сбора листьев, нужно пропустить через мясорубку, через самую решетку, с двумя или тремя прорезями на решетке. Вся суть состоит в выжимке сока из листьев. Подсушивать не нужно, если подсушить, то усилия нужно в несколько раз больше. Из свежих листьев легче крутить, а на качество не влияет.
Потом на прокрученную массу нужно добавить сахарного песка, 200 грамм на 8 кг, для лучше ферментации(брожения), и накрыть крышкой в таре после перемешивания. Когда пойдет запах грушевого компота, то первичная ферментация закончена.
После этого нужно пропечь уложив в протвинь толщиной не 5 сантиметров при температуре 100 градусов в течении часа. Потом раскладывая тонкими слоями сушить при температуре 70 градусов, не в коем случае не доводить до 100 градусов, что бы не подгорало.
После сушки как только едва остынет нужно затарить в стеклянную емкость и плотно закрыть, доставать по мере потребления, тогда аромат сохранится в первозданном виде.
Чаи из других растений мало чем отличаются по технологии, но ориентироваться придется на глазок, запаха грушевого компота не будет.

[Николаевич]

Сам делал по тому же рецепту, что приводил Виктор Ященков.

Делал разными способами, способ с колбасками самый бесполезный и самый трудозатратный, при таком способе много брака, чай остаётся зелёным не ферментированным, отказался от такого способа, не ферментированный иван чай не имеет того самого вкуса и цвета которым он славен, заваренный в зелёном виде он по вкусу как мокрое сено. Полностью отжатый, ферментированный до окончания ферментации и правильно высушенный иван чай имеет вид индийского чая со слоником и цветочный вкус.
Мой способ:
1.промыть листья в ведре или тазу
2.подсушить но чтобы листья были влажными, тогда ферментация лучше
3.советская мясорубка
4.плотно набить в кастрюлю и поставить в темное тёплое место примерно на сутки, от массы должно запахнуть цветами значит ферментация получилась, вот тут пригодится то что листья влажные, сухая масса плохо ферментируются
5.в духовку на противни выкладываю массу слоем пол сантиметра, включаю 70-100 градусов и открываю дверцу духовки, периодически подхожу помешиваю.
6.когда чай высохнет он по виду будет как обычная заварка значит сушку можно прекратить, когда чай остынет пересыпаем в стеклянную банку.

[Марат]

Чаи можно делать из листьев разных растений. Только вот сбор уже не такой легкий как с Иван-Чая. С Иван чая легко собирать, взяв одной рукой за стебель, а пальцами другой руки как бы сдоить листья сверху -вниз и при этом не обрывая само растение.
Хороший и вкусный чай получается из грушевых листьев, ароматный. Но только вот листья нужно сразу перекрутить, иначе быстро начинают чернеть. Технология одинаковая для всех. Яблоневый, рябиновый, земляничный, малиновый, ежевичный.
Только из листьев черной смородины температуру при сушке желательно не повышать свыше 60 градусов при окончательной сушке и сушка нежелательна в помещении, очень много эфиров выделяется.
Из вишни кислой нежелательно делать, если делать, то сбор не позднее месяца Май, да много добавлять нельзя, содержит цианиды, которые очень близки к цианистовым соединениям. Так же из сливовых тоже нежелательно делать, причина та же, цианиды.
И категорически нельзя делать из черёмухи, это смертельный яд.
Из листьев винограда, чай получается с кислинкой, но кому то нравится.
А так хороший чай получается из клеверов, кленов(по секрету в магазинах чай который продается в основном из американского клена и из чего не попадя). Помню в чай -совхозе, в Краснодарском крае крае, при оптовой закупке, самого низкого сорта стоил 6 000 руб за 1 кг. в 2010 году, черный гранулированный чай. Но аромат даже этого чая был бесподобен.
Да чаи из листьев разных растений лучше хранить раздельно, не смешивая. А смешивать лишь при заваривании. Чаи с разными запахами и вкусами при хранении в смешанном виде гасят друг, другу аромат и вкус.

[Виталий Холкин]

Потом на прокрученную массу нужно добавить сахарного песка, 200 грамм на 8 кг, для лучше ферментации(брожения)

Да, добавление сахара действительно используется даже при изготовлении черного чая из грубого сырья.
Так что вполне вероятно - имеет смысл. Возможно лучше пойдет пудра.

Отправлено спустя 7 минут 3 секунды:

Делал разными способами, способ с колбасками самый бесполезный и самый трудозатратный, при таком способе много брака, чай остаётся зелёным не ферментированным, отказался от такого способа, не ферментированный иван чай не имеет того самого вкуса и цвета которым он славен, заваренный в зелёном виде он по вкусу как мокрое сено. Полностью отжатый, ферментированный до окончания ферментации и правильно высушенный иван чай имеет вид индийского чая со слоником и цветочный вкус.

Я бы все таки на Вашем месте воздержался от подобных категорических обобщений. Если у Вас не получается способ с колбасками и ВЫ получаете аромат мокрого сена, то это исключительно Ваш опыт и Ваш результат.

Возможно Вам в принципе не нравятся не сильно ферментированные чаи, например белый и зеленый чай, но не надо под это подводить теоретическую базу.

И да, Ваш способ не самый трудозатратный, вероятно во многом по этому он Вам нравится. Но поверьте, малые трудозатраты далеко не всегда идут под руку с высоким качеством продукта.

[Николаевич]

Если у Вас не получается способ с колбасками и ВЫ получаете аромат мокрого сена, то это исключительно Ваш опыт и Ваш результат.

Когда я делал колбасками у меня чай был черный с вкраплениями зелёного, на ваших фото весь чай зелёный, в таком случае какой смысл колбасок если вы чай не ферментировали, либо вы не умеете делать колбаски.

[Виталий Холкин]

Когда я делал колбасками у меня чай был черный с вкраплениями зелёного, на ваших фото весь чай зелёный, в таком случае какой смысл колбасок если вы чай не ферментировали, либо вы не умеете делать колбаски.

Ох, надо начинать от печки.
Зачем делают колбаски?
Зеленый китайский чай - ферментированный? А белый, а красный?
Вы допускаете в принципе концепцию разной степени ферментированности чая?
Вы допускаете что окраска меняется и от ферментирования и от окисления?

[Николаевич]

Когда я делал колбасками у меня чай был черный с вкраплениями зелёного, на ваших фото весь чай зелёный, в таком случае какой смысл колбасок если вы чай не ферментировали, либо вы не умеете делать колбаски.

Ох, надо начинать от печки.
Зачем делают колбаски?
Зеленый китайский чай - ферментированный? А белый, а красный?
Вы допускаете в принципе концепцию разной степени ферментированности чая?
Вы допускаете что окраска меняется и от ферментирования и от окисления?

Очевидно что Вы не понимаете что колбаски это механизм разрушения клеточных мембран для последующей ферментации, если вы плохо свернули колбаски мембрана не разрушена то ни какой ферментации не будет, ни полной ни частичной. Если Вы хотите пить зелёный иванчай то какой смысл катать вату?
А чайному искусству я учился в Пекине, там же покупал самый лучший китайский зелёный чай который в России ни где не найти, он состоит из первых только что распустившихся молодых листочков длиной 5 мм.

[Виталий Холкин]

Ответьте пожалуйста на остальные вопросы.

[Марат]

Да, добавление сахара действительно используется даже при изготовлении черного чая из грубого сырья.
Так что вполне вероятно - имеет смысл. Возможно лучше пойдет пудра.

Конечно сахарная пудра лучше чем сахарный песок, легче размешивается.
А получение черного, красного и зеленого чая зависит длительности ферментация, первичной ферментации.
Пропуская через мясорубку, более легкий вариант изготовления чая, пусть гранулированный. Что бы делать листовой чай нужен вальцовочный станок с конвейером. По другому не получится.

[Николаевич]

Ответьте пожалуйста на остальные вопросы.

Вы про разную степень ферментации? А Вам зачем это знать, Вы пьёте зеленый не ферментированный чай, вы настолько неумело сворачивали колбаски что не смогли разрушить мембраны, у Вас нет ни какой ферментации вообще.
Разная степень ферментации появляется только тогда когда мембрана разрушена и зависит от времени этой ферментации.

[Виталий Холкин]

Вы про разную степень ферментации? А Вам зачем это знать...

И все же, будьте добры. Ответьте на те простые вопросы.

[Марат]

Виталий Холкин, а Вы не пробывали делать растворимые фруктовые чаи?