Секреты виноделия

[Приморка]

Вот тут уже начинается серьёзная работа винодела. Какие вина беречь от ЯМБ, а в каких провоцировать.

Продолжая тему (googlе-перевод) https://vinsdumonde-blog.translate.goog ... _tr_pto=sc

[Сергей Алексеевич]

По технологии Божко в 100 литрах продукта 60 воды.

В этой теме больше про вино.

Для себя решил в этом сезоне заложить опыт с применением бактерий для проведения ЯМВ. Те, которые вводят в начале спиртового брожения. Проводить ЯМБ после спиртового нет условий ( отсутствие помещения с нужной температурой).

[Игорь]

( отсутствие помещения с нужной температурой).

Сергей Алексеевич,
Вы писали "Температура хранения 5-15 градусов"

У меня температура колеблется от +1 до +20 летом. (электрообогрев 400 Вт. включается при +2С, отключается +3С, выход регулятора безконтактный).
Бутыли 10л, под гидрозатворами. Наблюдл, что даже при +3 +5С на некоторых гидрозатворах наблюдается наличие газообразования, то есть ЯМБ медленно но происходит, если оно уже началось ранее.

[Виталий Холкин]

Какое идеальное прохождение ЯМБ?
Если мы берем, спонтанное ЯМБ, то ему хорошо бы начаться сразу после завершения алкогольного брожения. И совсем хорошо, снять вино с осадка и сульфитировать, сразу после окончания ЯМБ.

При этом pH при старте ЯМБ должно быть меньше 3.5, но больше 3.1. Чем меньше pH, тем беднее видовой состав работающих бактерий. Меньше вероятность что после окончания ЯМБ продолжат свою деятельность виды бактерий, которые за счет превращения глицерина, винной кислоты и других веществ могут испортить вино.

Температура должна быть не очень высокой 16-18 градусов, ЯМБ пойдет медленнее, но это так же будет способствовать “более чистому” прохождению ЯМБ, минимизации не желательной деятельности бактерий.

Ну и что-бы ЯМБ запустилось, не надо сульфитировать вино после прохождения алкогольного брожения.

В общем чем медленнее и труднее идет ЯМБ, тем меньше вероятность бактериальной порчи вина, но остается и вероятность что ЯМБ не дойдет до завершения.

Самое главное надо исключить ЯМБ проходящее на фоне остаточного сахара. Это приведет к большой летучей кислотности и как следствию - порче вина. По этому важно что-бы вино всегда выбраживало “на сухо”.

Как предотвратить ЯМБ?
Прощу всего – сульфитацией. Например, снятие с осадка совмещенное с холодной стабилизацией, сразу после окончания брожения, вполне надежно предотвратит запуск ЯМБ. Не без сопутствующей сульфитации конечно и при соблюдение в дальнейшем температуры хранения. Холодная стабилизация и снятие с осадка не делает вино стерильным, но резко уменьшает популяцию и активность бактерий, затрудняет возобновление ЯМБ. В этом случае не большие дозы SO2 способны предотвратить дальнейшие микробиологические процессы.

А как без сульфитации?
Рецепт , на мой взгляд, есть и он особенно доступен для белых вин: Температура после дробления, прессования, во время брожения, выдержки и хранении – не должна превышать 12 градусов.


При такой температуре возможно и спонтанное алкогольное брожение, на диких дрожжах.

И конечно есть достаточное количество ЧКД, которые бродят от 8-10 градусов.

Для "северов" – то что надо, берем максимум возможной ароматики при брожении.

Отправлено спустя 1 минуту 26 секунд:

У меня температура колеблется от +1 до +20 летом. (электрообогрев 400 Вт. включается при +2С, отключается +3С, выход регулятора безконтактный).

Зимой делаю так же, а для лета купил винный шкаф + холодильники.

[Игорь]

Как предотвратить ЯМБ?

Самый главный вопрос- как завершить ЯМБ? И Как сделать вино стабильным, без ЯМБ.
Ведь пока не переработана яблочная кислота - вино не может быть стабильным.

В моей контрольной 3л бутылке

Отверстие в изделии для УЗИ пока не делал.)

ЯМБ продолжается, пузырьки идут, осадок взбалтывал 1 раз.
Но самое интересное углекислого газа не выделяется, колпачёк не надулся больше, чем при постановке в первые дни. Хотя на 1 грамм яблочной кислоты должно выделиться 165 см. куб. газа СО2. https://vinograd.info/images/book/toeor ... 2_0004.jpg

[Виталий Холкин]

Как предотвратить ЯМБ?

Самый главный вопрос- как завершить ЯМБ? И Как сделать вино стабильным, без ЯМБ.
Ведь пока не переработана яблочная кислота - вино не может быть стабильным.

Завершить ЯМБ, в наших условиях, это охлаждение, с холодной стабилизацией или без, снятие с осадка и сульфитация. На винодельнях ещё фильтруют.
Сделать стабильным без ЯМБ - то же самое, сразу после окончания алкогольного брожения.
Или как я уже писал, всё делать и хранить в холоде.

Отправлено спустя 6 минут 24 секунды:

ЯМБ продолжается, осадок взбалтывал 1 раз.
Но самое интересное углекислого газа не выделяется, колпачёк не надулся больше, чем при постановке в первые дни. Хотя на 1 грамм яблочной кислоты должно выделиться 165 см. куб. газа СО2. https://vinograd.info/images/book/toeor ... 2_0004.jpg

Самое плохое если там не яблочная кислота разлагается.
Ну и на самом деле у меня, когда я держу на осадка и взбаламучиваю его, он и без ЯМБ даёт газацию.
И в принципе если из холода перенести вино в тепло, то при нагревании происходит газовыделение.

[Игорь 65]

Ну и на самом деле у меня, когда я держу на осадка и взбаламучиваю его,

А зачем вы так делаете?Зачем взбаламучивать осадок?Это какая то технология ?

[Игорь]

А зачем вы так делаете?Зачем взбаламучивать осадок?Это какая то технология ?

батонаж, т.е. вспучивание осадка.

[Виталий Холкин]

Ну и на самом деле у меня, когда я держу на осадка и взбаламучиваю его,

А зачем вы так делаете?Зачем взбаламучивать осадок?Это какая то технология ?

А зачем вы так делаете?Зачем взбаламучивать осадок?Это какая то технология ?

Последние два сезона я делаю белые вина по технологии Sur lie, т.е. держу на осадке.
После окончания жизнедеятельности дрожжей, они начинают саморазрушаться под действием собственных ферментов, происходит автолиз дрожжей. А в дрожжах есть полисахариды, аминокислоты, жирные кислоты и прочие вещества.
В процессе автолиза часть их них переходит в вино. В вине появляются лизатные, сливочные тона и не только. Вино становится плотнее, более тельным.

По целесообразности, похожая история что и с ЯМБ.
На севере, надо бороться за все приятные ароматы. Первичных ароматов может и не хватить. Надо брать максимум из вторичных, которые образуются в процессе брожения и первом этапе осветления и выдержки.
Но пять же, если вина планируются пить молодыми и без ЯМБ, то возможно и на осадке настаивать не стоит.
Настаивание на осадке ко всему прочему способствует запуску ЯМБ.

Еще один момент в том, что осадок показывает антиокислительные свойства. По этому даже после например холодной стабилизации и снятия с осадка, в вино добавляют уже подготовленные и очищенные препараты инактивированных дрожжей. Которые с одной стороны имитируют осадок, а с другой стороны борются с большим кол-вом кислорода, которое могло раствориться в вине при охлаждении.

Во время настаивании на осадке, требуется регулярно взбаламучивать осадок - делать батонаж. Если его не делать, то может развиться серная задушка и в последствии не убираемые меркоптаны. Так как при автолизе дрожжей и при ЯМБ вполне себе могут образовываться серосодержащие соединения, если осадок слеживается и теряет активность.
Как я уже сказал при бантонаже, особенно в первое время может происходить очень сильное газовыделение, вплоть до вспенивания.

[Игорь 65]

Виталий Холкин, Добрый день или ночь или вечер и т. д..Век живи , век учись, прочитал про данную технологию, понял что данная технология применяется в отдельном регионе Франции, для белых вин и на осадке вино должно стоять не менее полугода, еще понял, что пошли на эту технологию из за того, что просто белые вина по классической технологии , из этой местности были не супер, или не выдерживали конкуренцию с белыми винами из других местностей. Больше эта технология применяется для игристых вин, и лишь в небольших объемах для сухих белых.Понятно и с взбаломучиванием.Понятны и риски при изготовлении такого вида вина. Говорится,в источниках, что виноград должен быть вызревший и хороший.
Для себя в применении подобной технологии пока не вижу надобности, нет пока объемов, не отработана классическая технология, плюс для молодых вин данная технология не подходит.Поэтому , пока, только для самообразования пара вопросов.
Вы ставите вина по классической технологии из вашего виноматериала, такого же как для технологии сюр ли ?Ну что бы вот прям из одного виноматериала по двум технологиям? Что бы через год самому продегустировать и действительно прочувствовать что технология сюр ли в данном случае лучше чем классика.
Ну или просто скажите про ваши ощущения от применения данной технологии.

[Виталий Холкин]

Виталий Холкин, Добрый день или ночь или вечер и т. д..Век живи , век учись, прочитал про данную технологию, понял что данная технология применяется в отдельном регионе Франции, для белых вин и на осадке вино должно стоять не менее полугодах.
...

Игорь, простите, но ваш обзор этой технологии показывает что у Вас еще есть огромный резерв в смысле познания в рамках этой темы.
На осадке настаивают от месяца до нескольких лет, в самых разных регионах и странах и для разных типов вин.

Ну что бы вот прям из одного виноматериала по двум технологиям? Что бы через год самому продегустировать и действительно прочувствовать что технология сюр ли в данном случае лучше чем классика.
Ну или просто скажите про ваши ощущения от применения данной технологии.

Нет, пока я все белые делаю по одной технологии, отрабатываю ее. Есть вероятность что я сделаю два объема по разным технологиям, хотя при моих не больших объемах это не очень оправдано.

Ощущения от применения технологии у меня очень положительные.
2021-ый год, был у нас не сильно лучше последнего сезона и я поставил себе задачу из сусла 17,7 Brix сделать плотное, ароматное, белое вино.
И как таковое настаивание на осадке, не единственная технологическая особенность которую я применил.
Мне, моим близким результат очень понравился. Но я и близкие, это не коллеги или эксперты.
Мое вино почти каждый год участвует или в слепых дегустациях в рамках Московского клуба виноградарей или в региональных конкурсах северных виноделов. Там честно говоря то же никаких неожиданностей, для меня, не случается. Но мне важно проверять свои ощущения, свою объективность.
В марте прошлого года, я в очередной раз, повез вино на конкурс в Орел, где естественно был представителем самого северного из участвующих регионов. Вина ребят из Тулы, Воронежа, Липецка, Белгорода, Орла, ... составляли большую часть конкурсных вин.

После окончания конкурса я подошел к председателю судейской бригады, Денису Руденко, с просьбой поделиться дегустационной заметкой о моем вине.


Денис подтвердил то, что я добился поставленной задачи по плотности, тельности, консистенции вина. Ну и с ароматикой, вкусом и балансом было все в порядке.
Дрожжевой тон, единственный ощутимый недостаток, это из-за малой выдержки вина. Середина марта - рано для розлива такого вина.

Окружающие меня коллеги доброжелательно встретили вино, ощутили дюшес, но уже ближе к карамели. Грушу Дюшес мы определили еще на стадиях переливок.

Впрочем, в моей первой винификации в таком стиле, было не мало недостатков. Часть я исправил во 2-ой винификации, но уже наметил что буду поднастраивать в следующем году.

[Игорь]

требуется регулярно взбаламучивать осадок - делать батонаж.

Виталий Холкин, Поделитесь приёмами бантожа. Вы делаете его в больших ёмкостях, или разливаете вино в бутылки и крутите их раз в несколько дней (по типу шампанского)? С какой периодичностью производите взбаламучивание?

[Игорь 65]

Игорь, простите, но ваш обзор этой технологии показывает что у Вас еще есть огромный резерв в смысле познания в рамках этой темы.
На осадке настаивают от месяца до нескольких лет, в самых разных регионах и странах и для разных типов вин.

Это хорошо что есть резерв.Интернет бесконечен.Прочитал статьи сайтов только с первой страницы гугла, а таких страниц и сайтов на них ....Но историю возникновения данной технологии , надеюсь , и основные принципы я надеюсь мне удалось понять?
Виталий Холкин, вы сколько времени настаиваете на осадке? При какой температуре?Делали ли до этого вино с такого же виноматериала по классической технологии?Через какое время после изготовления вина обычно проводятся дегустации, вернее в какое время года, в каком месяце проводятся дегустации на западе?Ну или с какого месяца начинают проводить дегустации вин нового урожая.
Ну и я правильно понял , что вы будете теперь все время делать вина по технологии сюр ли ?Или можете все же вернуться к классике?

[Виталий Холкин]

Вино у меня выдерживается в бутылях от 3-ех до 12 литров.
Первый сезон делал батон аж методом тряпки, переворачивания бутылей.
Не понравилось. И тяжело и очень сильно идёт насыщение вина воздухом.
На технологичных винодельнях батонаж делают электромешалкаии прямо в емкостях под давлением азота.

Я же смастерил батон из медной обмотки трансформатора. Медь заодно служит профилактике тех же тонов редукции, серной задушки.
Но то же не обошлось без дури, по первости решил толстый осадок раздробить малость и треснул бутыль.
Теперь делаю аккуратнее.
Я перемешиваю осадок раз в неделю.

20230127_174040.gif

Отправлено спустя 38 минут 57 секунд:

Делали ли до этого вино с такого же виноматериала по классической технологии?

...
Ну и я правильно понял , что вы будете теперь все время делать вина по технологии сюр ли ?Или можете все же вернуться к классике?

Вы знаете на всё Ваши вопросы, я отвечать не буду.
Для секретов дегустации, нужна другая тема.
Я не знаю, что Вы называете классической технологией... Я делал вина по разному, предыдущем стилем был стиль, аля Vinho Verde. Почти прозрачные, свежие, минеральные вина с упором на отсутствие всякой оксидации.

img_1_1674832210142.jpg

Близким очень нравились.
Мне малость не хватало тела, плотности, структурности, мощности ароматов.
Когда уж совсем начало нравится экспертам, решил попробовать другой стиль.

1674832738836.jpg

Ещё минимум следующий сезон буду оттачивать нынешнюю технологию. Но не исключено что часть вина сделаю по другому. Раньше урожая, такие решения принимать рано.

[Игорь]

Азы виноделия.
Лично для меня информация от просмотра была полезна.


Отправлено спустя 23 минуты 29 секунд:
ЯМБ, Разделение осадка...

[Игорь 65]

Я не знаю, что Вы называете классической технологией

Может быть вам все же будет интересно.Классической технологией я называю (считаю) , технологию производства вина по белому , про которую рассказывает в начале своей лекции Денис Руденко , данный ролик представлен в предыдущем посте.Это первый ютюбовский ролик.Единственно когда я применяю данную, на мой взгляд , классическую технологию, я не применяю фильтрацию, и не использую дубовые бочки при настаивание.
То что вы не стали отвечать на некоторое мои вопросы , это конечно ваше право, это же форум, сохраняется вероятность того что когда нибудь на эти вопросы вы ответитите.В будующем.

[Игорь]

Вчера выписал дрожжи на сл. сезон https://www.vinogradisad.ru/

17.01. выписал, 28.01 получил.заказ. Очень быстро.

Отправлено спустя 1 час 49 минут 23 секунды:

Ещё минимум следующий сезон буду оттачивать нынешнюю технологию

Виталий Холкин,

Самое время и мне попробовать Вашу технологию на малых объёмах 2-3 литра. Благо запас доливочного материала есть, тонкий осадок есть.
Для взбаламучивания осадка попробую применить магнитную мешалку
Она у меня уже есть, на основе кулера от БП компьютера и неодимовых магнитов. Основная задача запаять перемешивающий элемент в наиболее нейтральную оболочку. Например Силикон. При такой конструкции возможно использовать таймер, для автоматизации процесса.
Пока предполагаю перемешивающий элемент (например гвоздь) запаять в пищевую вакуумную упаковку.

[Игорь 65]

Размышления по поводу секретов виноделия.Прочитал в интернете про Vinho Verde .В отличии от Sur lie это действительно не технология , не марка вина и даже не вино белого или зеленого цвета, это регион Португалии.Как сказал Виталий Холкин, это стиль.Насколько я понял вина могут быть красными , желтыми , белыми , розовыми с выдержкой и без , и даже могут до полугода стоять на осадка , основная фишка это небольшой процент алкоголя от 8-11,5 и приличная кислотность , ну и остаточная газированность , причем на сегодняшний день в большинстве своем достигаемая за счёт закачки углекислого газа в бутылки.Делать такие вина португальцы стали не по своей воле , из за климата (большая влажность , много осадков) приходилось снимать урожай с небольшим сахаром и большой кислотностью , вина получались лекгие, слабоалкогольные и чуть чуть с газиками.Сорта винограда были свои , автохонные.Моно вин почти не делали, в основном сепаж.Все как у нас.В настоящее время даже остаточную газацию делают все меньше, это требование сложившегося на сегодня рынка.
Так вот коллеги виноградари мы все делаем вино в стиле Vinho Verdi.И когда ты поднимаешь весной вино из погреба и оно чуть чуть с газиками и кисленькое это Vinho Verdi (cтиль). Может я конечно и неправ в чем то , пусть меня поправят более опытные виноградари.

[Игорь]

Предпочитаю вино без газика (если не игристое укупореное в бутылки шампанского), в котором завершены все процессы. Лучше всего со сроком хранения более 1 года. Белое от полугода.

" Белые столовые (сухие) вина предпочтительно пить в возрасте двух-трех лет, красные столовые от 3 до 5, крепкие вина (портвейны, мадера, херес, малага) сохраняются десятки лет, не ухудшая качества, десертные -- 15-18 лет." https://vinograd.info/pyblikacii/vino/k ... -vino.html

[Виталий Холкин]

Я не знаю, что Вы называете классической технологией

Может быть вам все же будет интересно.Классической технологией я называю (считаю) , технологию производства вина по белому , про которую рассказывает в начале своей лекции Денис Руденко , данный ролик представлен в предыдущем посте.Это первый ютюбовский ролик.Единственно когда я применяю данную, на мой взгляд , классическую технологию, я не применяю фильтрацию, и не использую дубовые бочки при настаивание.

В этом ролике рассказывается о современной технологии, когда говорят о чем-то классическом - это обычно то что практикуют давно и долго. Часть описанных в ролике технологических приемов применяется с относительно недавних лет.
И как раз в этой же лекции, как видно на 2-ом видео,описывается и настаивание на осадке.
По этому мне и не ясно было Ваше противопоставление применяемой мною технологии настаивании на осадке - "Классической" технологии. А потом Вы в качестве классической указываете технологию из лекции Дениса Руденко, в которой есть прием настаивания на осадке.

При этом эта лекция Дениса Руденко, в Московском клубе Виноградарей" носила прежде всего просветительский характер, а не строго технологический. Я уверен что если бы он подобную лекцию готовил сейчас, спустя 5 лет, она бы уже сильно отличалась и да же в чем-то противоречила, той первой.

Я с Денисом знаком уже много лет. И наблюдал трансформации его взглядов.
От его отповеди в 2010-ом "Ой! Я конечно понимаю, что у "истинно верующих" виноград какой-то в Подмосковье растет, но так чтобы вино, это смело. Я бы рекомендовал смотреть на рислинг - бензиновые и прочие нефтяные ноты московского терруара там будут смотреться естественно. "
До "В Подмосковье можно вполне производить ординарные вина", в январе 2017 - го. И свой скромный вклад, я и мои коллеги конечно в эту трансформацию внесли.
И Денис Руденко, со своей стороны очень сильно помог любителям виноделия в Подмосковье и вообще в центральном регионе, улучшить свои вина.

Но так получилось, что после очень удачной дегустации Подмосковных вин в январе 2017-го, меня попросили прочитать лекцию, в том же Московском клубе виноградарей и я ее в скорости прочитал. Лекция была на тему: «О современных технологиях изготовления сухого виноградного вина, а также особенностях выращивания, сбора и других операций в наших климатических условиях»
А Денис прочел свою лекцию, которая на видео, там же в предпоследний день, того же 2017-го года.

Уже не первый раз, у меня в форумных обсуждениях, появляется сюжет на тему:"Там где Вы учились, я преподавал!"
Если Вы внимательно послушаете Дениса Руденко на 2-ом кусочке видео, с этой лекции. То услышите даже, как Денис на меня ссылается.