Секреты виноделия

Модераторы: Александр Мамаев, Сергей Анатольевич

Аватара пользователя
Игорь
Сообщения: 4316
Зарегистрирован: 25 авг 2017 09:42
Откуда: Спасск- Дальний
Моя коллекция: viewtopic.php?f=42&t=1209
Благодарил (а): 5805 раз
Поблагодарили: 13743 раза

Секреты виноделия

#321

Сообщение Игорь »

Игорь писал(а): 06 фев 2023 20:31 Продолжение лекции о вине
Во второй лекции о вине Денис Руденко на 1:47:50 говорит о том, что на морозе в вине может остаться только 2 г/литр кислоты, отальное должно выпасть в осадок.

Попробовал на десятке белого вина, где килотноть несколько высоковата 9г/л, камень уже один раз выпадал, охладил до -5С, простояло 3 дня в результате повторно винный камень не выпал, кислота осталась на прежднем уровне 9г/литр.

На 57:38 в видео ролике говоритя, что в белом винограде яблочной кислоты немного, следовательно такая высокая кислотноть 9г/литр не может быть обусловлено именно яблочной кислотой.

Где-то тут собака порылась, не всё сходится.
https://drive.google.com/drive/folders/ ... rghW9jNGzr
Обновлёно 11.07.2020 моя папка для просмотра по ссылке
СЮсергей
Сообщения: 326
Зарегистрирован: 04 дек 2020 23:39
Откуда: Владивосток(Соловейключ). Лесозаводск (Ружино)
Благодарил (а): 553 раза
Поблагодарили: 691 раз

Секреты виноделия

#322

Сообщение СЮсергей »

Игорь писал(а): 16 фев 2023 13:16 повторно винный камень не выпал
Не особо вникал, но помню упоминание про гистерезис для кристаллизации при охлаждении. Вроде того, что если первое выпадение было при - 4, то для последующего нужно понизить температуру на величину больше определенного значения.
Яблочная кислота без внесения специальных реагентов в осадок при охлаждении не выпадает.
Похоже именно она и дает 9 г/л.
Аватара пользователя
Виталий Холкин
Сообщения: 198
Зарегистрирован: 21 ноя 2017 18:16
Откуда: Москва
Благодарил (а): 188 раз
Поблагодарили: 732 раза

Секреты виноделия

#323

Сообщение Виталий Холкин »

Игорь писал(а): 16 фев 2023 13:16 Во второй лекции о вине Денис Руденко на 1:47:50 говорит о том, что на морозе в вине может остаться только 2 г/литр кислоты, отальное должно выпасть в осадок.
...
На 57:38 в видео ролике говоритя, что в белом винограде яблочной кислоты немного, следовательно такая высокая кислотноть 9г/литр не может быть обусловлено именно яблочной кислотой.
Игорь, я уже писал что лекции Дениса просветительские, не надо воспринимать буквально все что он говорит, особенно по цифрам. Надо черпать идеи, технологии, а применять уже после дополнительных изысканий и собственного опыта.
По кислоте, скорее выпасть может максимум 2 грамма, чем остаться.
Пропорции яблочной/винной кислоты у всех сортов разные и достаточно широко, плюс зависит от сезона. Если ты быстро и умело делаешь титрированние на кислоту, то узнать эту пропорцию примерно можешь. В идеале надо сделать титрированние сусла, потом вина после алкогольного брожения, потом после ЯМБ. Тогда ты увидишь сколько кислоты было, сколько яблочной сожрали дрожи и сколько бактерии. Оставшаяся кислота в случае успешного прохождения ЯМБ в основном винная. Хотя бактерии могут подкушать и ее немного и лимонную. Но лимонной очень мало - ей можно пренебречь.
Аватара пользователя
Игорь
Сообщения: 4316
Зарегистрирован: 25 авг 2017 09:42
Откуда: Спасск- Дальний
Моя коллекция: viewtopic.php?f=42&t=1209
Благодарил (а): 5805 раз
Поблагодарили: 13743 раза

Секреты виноделия

#324

Сообщение Игорь »

Виталий Холкин писал(а): 16 фев 2023 15:36 лекции Дениса просветительские
Для себя узнал много полезного, в частности, что ЯМБ нужно обязательно остановить, своевременно.
По моему вкусу вино с кислотой 9г/литр- очень вкусное, и кислота ему не помеха. Десятка будет такая как есть, вторая десятка с дубовой щепой, летом начнётся ЯМБ, подожду пока кислотность упадёт до 6-7г/литр и остановлю. Состав- Шасла Рамминга 40% (сахар 18 кисл 8), Солярис 40% (сахар 24 к 9), и 10% Цитронный Магарача (слегка недозрелый кислоту не измерял).

Самое вкусное белое у меня получилоь спонтанно, в позапрошлом году. Вынул из морозилки часть ягод, часть свежего урожая, объединил и.... заболел короновирусом. В результате пресовал только на 4 сутки, цвет слегка окисленный, вкус
"""цвет соломенный с золотистым отливом, аромат интенсивный - тропические фрукты, бензольные ароматы, как у Рислинга. Во вкусе - цитрусовые, манго, сухофрукты. Кислотность средняя. В общем и целом очень неплохое вино, без каких либо технологических огрехов.."
Это отзыв человека, которому я доверяю.
Виталий Холкин писал(а): 16 фев 2023 15:36 В идеале надо сделать титрированние сусла, потом вина после алкогольного брожения, потом после ЯМБ.
Так и делаю, только не всегда хватает на всё времени, осень горячая пора.
https://drive.google.com/drive/folders/ ... rghW9jNGzr
Обновлёно 11.07.2020 моя папка для просмотра по ссылке
Аватара пользователя
Игорь
Сообщения: 4316
Зарегистрирован: 25 авг 2017 09:42
Откуда: Спасск- Дальний
Моя коллекция: viewtopic.php?f=42&t=1209
Благодарил (а): 5805 раз
Поблагодарили: 13743 раза

Секреты виноделия

#325

Сообщение Игорь »

Некоторые результаты по измерению кислотности вина.

Кислотность на 1118 дрожжах.

1. В5 30, Прим.р. 6, Мукузани 10, сахар сусла 21, кислотность сусла 9, ЯМБ, обработка холодом. В феврале кислотность 6,5 г/литр.

2. В5 21, Мукузани 5, Прим.р. 3, Фронтиньяк 4, Каберне кортис 4, Пино нуар недозрелый 2. Сахар сусла 19, кислотность сусла 10, ЯМБ, обработка холодом кислотность 8,5. Повторное ЯМБ 10 дней в январе- кил.7,5. На вкус более полное, чем №1.
Температура брожения пониженая, как и для белых вин 16-18 градусов. Для красного вина низкая, в сл. году планирую установть температуру 23-25С.

Белые вина.
3. Шала Рамминга 20, Солярис 20, Цитронный Маг.5 сахар в сусле18, кислотность сусла 10. Ямб похоже не было. Обработка холодом кислотность в феврале 9.

4. Цитронный М. и Солярис 20/20 сахар сусла 20, кислотность не зафиксировал, ЯМБ, обработка морозом. В феврале кислотность 6,5, мускат пока ярко выражен. Температура брожения 16-18С. Цифры пропорций примерно в КГ.
P_20230224_144146_1_p.jpg
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
https://drive.google.com/drive/folders/ ... rghW9jNGzr
Обновлёно 11.07.2020 моя папка для просмотра по ссылке
СЮсергей
Сообщения: 326
Зарегистрирован: 04 дек 2020 23:39
Откуда: Владивосток(Соловейключ). Лесозаводск (Ружино)
Благодарил (а): 553 раза
Поблагодарили: 691 раз

Секреты виноделия

#326

Сообщение СЮсергей »

Попытался найти в интернете таблицу перевода значений РН в концентрации кислот, но выяснилось, что это разные параметры, зависящие от вида кислот.
В виноградном соке основные кислоты яблочная и винная и в спелом винограде их соотношение не должно сильно изменяться.
По доступным для меня данным из литературы, где указаны диапазоны обоих параметров для какого либо сорта, я построил руками точечную диаграмму. Потом на глаз провел гладкую кривую. График отцифровал линейкой и ввел в эксель. Там построил новую диаграмму, сглаженную степенной функцией, и получил расчетное уравнение:
Кисл (г/л)=896,33 РН в степени (-3,8638)
Для среднего для вина значения РН =3,3 расчет дает титрируемую кислотность 8,9 гр/литр.
Было бы интересно проверить погрешность расчета относительно реальных измерений обоих параметров у кого они имеются
Аватара пользователя
Игорь
Сообщения: 4316
Зарегистрирован: 25 авг 2017 09:42
Откуда: Спасск- Дальний
Моя коллекция: viewtopic.php?f=42&t=1209
Благодарил (а): 5805 раз
Поблагодарили: 13743 раза

Секреты виноделия

#327

Сообщение Игорь »

СЮсергей писал(а): 01 мар 2023 10:52 основные кислоты яблочная и винная и в спелом винограде их соотношение не должно сильно изменяться.
На 7 -8 минуте Д. Руденко говорит, что соотношение сильно изменяется
https://drive.google.com/drive/folders/ ... rghW9jNGzr
Обновлёно 11.07.2020 моя папка для просмотра по ссылке
СЮсергей
Сообщения: 326
Зарегистрирован: 04 дек 2020 23:39
Откуда: Владивосток(Соловейключ). Лесозаводск (Ружино)
Благодарил (а): 553 раза
Поблагодарили: 691 раз

Секреты виноделия

#328

Сообщение СЮсергей »

Выяснил, что ответственные производители на этикетках указывают не только содержание алкоголя и остаточного сахара, но РН, кислотность в гр\л отдельно.
Придется прогуляться в винный магазин для фотосессии.
СЮсергей
Сообщения: 326
Зарегистрирован: 04 дек 2020 23:39
Откуда: Владивосток(Соловейключ). Лесозаводск (Ружино)
Благодарил (а): 553 раза
Поблагодарили: 691 раз

Секреты виноделия

#329

Сообщение СЮсергей »

Игорь писал(а): 01 мар 2023 13:46 На 7 -8 минуте Д. Руденко говорит, что соотношение сильно изменяется
Не совсем так. Винная кислота в ягоде увеличивается до момента окрашивания с меньшей скоростью по сравнению с яблочной. Потом они начинают уменьшаться. Винная незначительно, а яблочная пропорционально увеличению сахара (преобразуется в сахар). Для красных вин оптимальный период сбора наступает при равенстве концентрации этих кислот.
Изображение
Основная проблема виноделов регионов традиционного виноградарства резкое падение яблочной кислоты и чрезмерное накопление сахара. Вина из винограда, достигшего фенольной зрелости, получаются с высоким содержанием алкоголя и низкой кислотность, что не способствует их длительной выдержке и развитию вкуса.
А это большие финансовые потери, так как в современном сумасшедшем мире снобов вино является предметом инвестирования обесценивающихся денег. Поэтому редко бывают удачные годы с идеальными усдовиями и высокой цены, а чаши неудачные с низкими шансами на аысший результат. Искусственное регулирование кислотности разрешено, но не всегда удается и опытные дегустаторы это определяют.
Изображение

Отправлено спустя 30 минут 13 секунд:
Картинки отсюда:
https://dzen.ru/a/X-WAjLpi2z4431RR
Аватара пользователя
Игорь
Сообщения: 4316
Зарегистрирован: 25 авг 2017 09:42
Откуда: Спасск- Дальний
Моя коллекция: viewtopic.php?f=42&t=1209
Благодарил (а): 5805 раз
Поблагодарили: 13743 раза

Секреты виноделия

#330

Сообщение Игорь »

СЮсергей писал(а): 01 мар 2023 22:20 Картинки отсюда:
https://dzen.ru/a/X-WAjLpi2z4431RR
Почитал источник картинок- что то мне не нравится стиль изложения информации.
СЮсергей писал(а): 01 мар 2023 22:20 Основная проблема виноделов регионов традиционного виноградарства резкое падение яблочной кислоты и чрезмерное накопление сахара. Вина из винограда, достигшего фенольной зрелости, получаются с высоким содержанием алкоголя и низкой кислотность, что не способствует их длительной выдержке и развитию вкуса.
К "счастью" у нас район нетрадиционного виноградарства, чрезмерное накопление сахара и падение кислотности не является основной проблемой.
https://drive.google.com/drive/folders/ ... rghW9jNGzr
Обновлёно 11.07.2020 моя папка для просмотра по ссылке
Аватара пользователя
Sobolev
Сообщения: 467
Зарегистрирован: 12 фев 2017 13:46
Откуда: Комсомольск-на-Амуре
Благодарил (а): 399 раз
Поблагодарили: 672 раза

Секреты виноделия

#331

Сообщение Sobolev »

Игорь писал(а): 02 мар 2023 06:18 К "счастью" у нас район нетрадиционного виноградарства, чрезмерное накопление сахара и падение кислотности не является основной проблемой.
В условиях холодного и короткого лета это даже является плюсом!
Николай
г. Комсомольск-на-Амуре
Аватара пользователя
Игорь
Сообщения: 4316
Зарегистрирован: 25 авг 2017 09:42
Откуда: Спасск- Дальний
Моя коллекция: viewtopic.php?f=42&t=1209
Благодарил (а): 5805 раз
Поблагодарили: 13743 раза

Секреты виноделия

#332

Сообщение Игорь »

Sobolev писал(а): 05 мар 2023 15:35 В условиях холодного и короткого лета это даже является плюсом!
За это сообщение автора Sobolev поблагодарили (всего 2):
Для белых вин и петната излишняя кислотность приветствуется. Для красных вин - мы просто их не умеем готовить, но есть много технологий, что бы сделать красное вино полноценным и вкусным продуктом. Самое главное - подбор сортов и технологий. И применять эти технологии на свой вкус, кому что нравится.

Отправлено спустя 4 минуты 54 секунды:
О Холодном и коротком лете- у нас световой день, летом, примерно на 2 часа короче, чем например в Москве.
Но солнце, при этом, стоит почти в зените, примерно на 10 градусов выша чем в Москве. Поэтому короткое лето компенсируется избыточной солнечной активностью, при удачном стечении обстоятельств.
https://drive.google.com/drive/folders/ ... rghW9jNGzr
Обновлёно 11.07.2020 моя папка для просмотра по ссылке
Аватара пользователя
Владимир-27
Сообщения: 5318
Зарегистрирован: 10 мар 2016 00:27
Откуда: Хабаровск(Хехцир)
Моя коллекция: http://www.plodpitomnik.ru/forum/viewto ... 413#p13413
Благодарил (а): 3440 раз
Поблагодарили: 16108 раз
Контактная информация:

Секреты виноделия

#333

Сообщение Владимир-27 »

Сегодня первый раз попробовал вино прошлого года. Довольно понравилось. Лёгкое, приятное. Жаль не пойдёт на дегустацию в июне. В прошлом году делал из винегрета. :hahaha: Немного гроздей Монарха, немного гроздей Лион мийё, немного Вэлиант, немного Технарь от Митенькина. Литров на 5 готового насобирал. %:
Владимир Алиханович. Верхняя часть склона, ЮгоВосточная экспозиция.
Аватара пользователя
ivanovdv
Сообщения: 362
Зарегистрирован: 27 мар 2017 01:25
Откуда: пос. Соловей-Ключ, Приморский Край
Благодарил (а): 753 раза
Поблагодарили: 956 раз
Контактная информация:

Секреты виноделия

#334

Сообщение ivanovdv »

Владимир-27 писал(а): 14 мар 2023 21:38 понравилось. Лёгкое, приятное. Жаль не пойдёт на дегустацию в июне.
Понравилось, но на дегустацию не пойдет? Отчего же? )
Дмитрий Иванов
Аватара пользователя
Владимир-27
Сообщения: 5318
Зарегистрирован: 10 мар 2016 00:27
Откуда: Хабаровск(Хехцир)
Моя коллекция: http://www.plodpitomnik.ru/forum/viewto ... 413#p13413
Благодарил (а): 3440 раз
Поблагодарили: 16108 раз
Контактная информация:

Секреты виноделия

#335

Сообщение Владимир-27 »

Нет, но я конечно могу привезти, на не официальную дегустацию. Мне интересно будет узнать мнение коллег. Вдруг у меня не правильное восприятие продукта. :hahaha: Но на официальную дегустацию, считаю, нужно выставлять образцы, которые можно повторить технологически.
Владимир Алиханович. Верхняя часть склона, ЮгоВосточная экспозиция.
Аватара пользователя
Игорь
Сообщения: 4316
Зарегистрирован: 25 авг 2017 09:42
Откуда: Спасск- Дальний
Моя коллекция: viewtopic.php?f=42&t=1209
Благодарил (а): 5805 раз
Поблагодарили: 13743 раза

Секреты виноделия

#336

Сообщение Игорь »

Дегутация вин в Московском клубе виноградарей. Между Приморьем и Подмосковьем есть что то общее, хотя они (в большинстве) считают что у нас климат как на юге Франции, ориентируясь на широту и не учитывая влияния тёплого течения Гольфстрим. Смотреть надо на Ютюб, т-к Автор запретил звук, при копировании на форумах.
https://drive.google.com/drive/folders/ ... rghW9jNGzr
Обновлёно 11.07.2020 моя папка для просмотра по ссылке
Аватара пользователя
ivanovdv
Сообщения: 362
Зарегистрирован: 27 мар 2017 01:25
Откуда: пос. Соловей-Ключ, Приморский Край
Благодарил (а): 753 раза
Поблагодарили: 956 раз
Контактная информация:

Секреты виноделия

#337

Сообщение ivanovdv »

Игорь писал(а): 26 мар 2023 21:29 Дегутация вин в Московском клубе виноградарей.
Ого, там вина выше 80 оцениваются :nea:
Дмитрий Иванов
Аватара пользователя
Игорь
Сообщения: 4316
Зарегистрирован: 25 авг 2017 09:42
Откуда: Спасск- Дальний
Моя коллекция: viewtopic.php?f=42&t=1209
Благодарил (а): 5805 раз
Поблагодарили: 13743 раза

Секреты виноделия

#338

Сообщение Игорь »

ivanovdv писал(а): 27 мар 2023 13:18
Игорь писал(а): 26 мар 2023 21:29 Дегутация вин в Московском клубе виноградарей.
Ого, там вина выше 80 оцениваются :nea:
[
Наверное качество позволяет поставить высокую оценку.

Вы обратите внимание на сорта из которых, в условиях севера, получают высоко качественные вина. По поводу РОЗЕ- его делают потому, что для красного вина виноград не достигает фенольной зрелости, тем самым избавляются от земляного аромата (и прочих не популярных привкусов). Я так и не научился определять этот аромат, хотя он должен быть при красной технологии приготовления вина из не вызревшего полностью винограда.
https://drive.google.com/drive/folders/ ... rghW9jNGzr
Обновлёно 11.07.2020 моя папка для просмотра по ссылке
Аватара пользователя
Sobolev
Сообщения: 467
Зарегистрирован: 12 фев 2017 13:46
Откуда: Комсомольск-на-Амуре
Благодарил (а): 399 раз
Поблагодарили: 672 раза

Секреты виноделия

#339

Сообщение Sobolev »

Игорь, розовое вино отличается от красного временем выдержки на мезге?
Николай
г. Комсомольск-на-Амуре
Аватара пользователя
Игорь
Сообщения: 4316
Зарегистрирован: 25 авг 2017 09:42
Откуда: Спасск- Дальний
Моя коллекция: viewtopic.php?f=42&t=1209
Благодарил (а): 5805 раз
Поблагодарили: 13743 раза

Секреты виноделия

#340

Сообщение Игорь »

Sobolev писал(а): 27 мар 2023 17:56 Игорь, розовое вино отличается от красного временем выдержки на мезге?
Да, выдерживается ровно столько, что бы достичь розового цвета. Танины и земляные ароматы остаются в шкурке, после отжима. Впрочем есть несколько технологий, но я пока не пробовал.
https://drive.google.com/drive/folders/ ... rghW9jNGzr
Обновлёно 11.07.2020 моя папка для просмотра по ссылке
Ответить

Вернуться в «Вино из винограда»