Секреты виноделия

[Игорь]

Пока я не освоил технологию полусухих и полусладких вин, так как такие вина требуют повышенные дозы консервантов, особых условий хранения, без выполнения этих условий вино не стабильно, то есть подвержено всем болезням вина.

Большинство напитков, предоставлены на дегустации как "полусухое, полусладкое.
По каким критериям производились измерения остаточного сахара?
Какие кондиции сахара были в сусле (мезге) перед началом брожения?
С какой целью было прервано тихое брожение раньше естественного окончания?
Или у нас на Дальнем востоке виноград начал набирать сахар 28-30 брикс, и дрожжи просто консервируются избытком сахара?

После брожения остаточный сахар измерить инструментально нет возможности, в связи с наличием погрешности вносимой содержанием спирта в вине.
Если применить калькулятор брожения, https://alcodistillers.ru/fermentcalc.html то получается следующая картина (при условии выбраживания насухо). С возрастанием начального сахара в сусле возрастает содержание спирта в конечном продукте, возрастает значение остаточного сахара по рефрактометру, но падает плотность по ареометру.

начальный брикс 15.jpg

начальный брикс 22.jpg

брикс25.jpg

[СЮсергей]

Большинство напитков, предоставлены на дегустации как "полусухое, полусладкое

Нашептали ли?

Отправлено спустя 11 минут 34 секунды:
Я при среднем сахаре около 20 Бр после брожения на мезге, отжима, перед постановкой под затвор вношу дополнительно 10% сахара от объема. Получается типа полусухого. Через год практически сухое.
Дрожжи либо дикие с селекцией спиртом, либо чдк до 16% алкоголя. Мне проще с естественными двумя консервантами, чем тремя и более изощрёнными типа пастеризации

[Игорь]

Нашептали ли?

Я не это имел ввиду, возможна погрешность измерения сахара в вине даёт погрешность в указании типа вина. Например полусухое- это выше 4% сахара, но при измерении рефрактометром сахар у сухого вина может достигать 8 брикс.

Дело в том, что ПОЛУсухое вино, ПОЛУладкое вино это по сути ПОЛУвино, потому-что оно не может гарантировано безопасно пройти процесс ЯМБ и выдержки, из за наличия остаточного сахара.
При более высоких концентрациях сахара и спирта -вино может стать стабильным https://www.vinograd-vrn.ru/7_winemakin ... 0%9A%D0%95., но это уже вино из другой серии.

[Борис Смолино]

Всем Добрый день. Хочу разобраться со своим вином. Я делаю вино всего лишь третий год из "Изабеллы" (скорее альфа или зилга или что то подобное) и Мускат Белый ранний. В этом году в сусло до брожения добавил где то 130 гр/л сахара и само сусло было 16.5-17 %, потом мерил сахар в сусле после добавления сахара было больше 30% (наверное плохо размешал сахар). Расчет у меня был такой, что где то 25% переработаеться в спирт и останется 5%. Всем кому давал пробовать все в один голос говорят, что вино очень крепкое, но вкус приятный (как сказал один приятель "вкусное и пьяное" он такое любит). Решил померить остаточный сахар в готовом вине, Ареометр показал 0% и в том и в другом вине. Померил воду тоже 0%. Получается какая то несуразница, мои дикие дрожи сбродили все 30% т.е спирта около 18%, чего вроде как быть не может. На вкус вино не сладкое, некислое, запах-вкус дрожжей отсутствует, крепость ощущается сильно (пробовал "прогуливать" вино, помогает, но не сильно)
Вопрос такой у меня на участке какие то особенные дрожжи или такое возможно при определенных условиях брожения. Я вино делаю по черному с мезгой, без диоксида серы. Цвет, прозрачность хорошие. Просто хочется чтоб вино было не много сладким и не таким крепким (женщинам такое нравится), без искусственной остановки брожения. Я много хочу, да ?

[Игорь]

Ареометр показал 0% и в том и в другом вине. Померил воду тоже 0%.

Ареометр измеряет плотность раствора, у воды, плотность примерно 1,000, а у раствора сахара 25% плотность будет 1,1065, то есть ареометр должен быть очень точным.
Следовательно у Вас не ареометр, а винометр сахомер https://domashnie-pivovarni.ru/images/s ... aromer.jpg

Если дрожжи сбродили весь сахар- Вам повезло. Обычно избыток сахара тормозит брожение, вплоть до остановки.

Как это вино "по чёрному с мезгой", то есть вплоть до готовности вино стоит на мезге? С такой технологией я не знаком, поэтому посоветовать ничего не могу.

Просто хочется чтоб вино было не много сладким и не таким крепким (женщинам такое нравится), без искусственной остановки брожения

Делайте сухое вино, перед тем, как выносить вино женщинам добавляйте в вино ложку сахара и будет сладость .

Если у Вас есть необходимость добавления сахара в сусло- здесь есть есть таблицы https://www.vinograd-vrn.ru/7_winemakin ... 0%BD%D0%B0

[Борис Смолино]

Да конечно сахомер, я ошибся. Меня больше волнует, что у меня реально 18% спирта, я правильно посчитал? На счет по черному с мезгой, это я так назвал, когда первый этап брожения (около недели) с мезгой. Просто Мускат Белый я бы мог отжать сок и его сбродить. Терминология в виноделие целая наука, пока она не для меня, так нахватался кое чего.
Да уже думаю то же пару ложек сахара добавить перед употреблением, но вот спирт, то не куда не денешь. Еще вопрос со временем, спирт будет уходить?
Спасибо за ответ,

[Игорь 65]

Борис Смолино, По моему самые спиртуозные дрожжи могут сбродить до 16° алкоголя, но это специально выведенные дрожжи , обычные могут сбродить до 14,5°. Поэтому сахар должен остается, если вы изначально все правильно померяли.
Спирт действительно потихоньку уходит если тара с вином не герметичная.Скорость падения спиртуозности зависит от начальной спиртуозности , степени герметичности , температуры и времени хранения , температуры и влажности окружающего воздуха и т. д....И это все можете померить только вы(спиртуозность и ее изменение) , чисто для эксперимента , вряд ли кто то со стороны сможет это сделать расчетным путем.
.

[Игорь]

Немного о винных дрожжах.

Lalvin EC-1118 (Prisse de Mousse):
Они имеют отличные органолептические свойства , алкоголь до 18% и бродят довольно быстро. Хорошо переносит температуры от 7-35 ° С.

LALVIN К1-V1116 доминирует практически при любом брожении и способны сбраживать до 20% алкоголя, если есть достаточное количество питательных веществ.

Для алкоголя крепостью до 21%, применяют агрессивный штамм-киллер GV4, работающий даже при низкой температуре.

Vino-po-gradusam.jpg

Белые игристые вина с крепостью всего 8 градусов на вкус освежающие, лёгкие, ароматные. Избыток кислоты даже дополняет освежающий эффект. Так что 15 брикс в сусле вполне достаточно для хорошего белого игристого вина.

[СЮсергей]

Да уже думаю то же пару ложек сахара добавить перед употреблением, но вот спирт, то не куда не денеш

Маловероятно, что у вас на диких дрожжах получится больше 14 % спирта. В силу высокой кислотности остаточный сахар может вообще не ощущаться. Поэтому сахар добавляют до баланса.
Попробуйте сделать раствор лимонной кислоты примерно эквивалентный кислотности сусла Альфы. Примерно 20 гр на литр. А потом порциями подмешивайте сахар пока вкус не станет сбалансированным (приятным для вас).
Потом повторите процедуру с вином. Разница будет соответствовать остаточному сахару в вине.
Спиртуозност вина, если алкоголь сбалансирован с кислотой и сладостью не очень заметна.
Если для кого это является проблемой, то древние его пили для утоления жажды разбавленным.

Отправлено спустя 9 минут 19 секунд:

Немного о винных дрожжах

Все дрожжи для игристых имеют повышенную устойчивость к спирту до 18%, так как вносятся в уже готовое вино в минимальных количествах для газообразования.
Я использовал CL23, внося в сусло с 10% алкоголя и около 30% сахара

[Игорь]

Я использовал CL23,

"однако стоит помнить, что CL23 лишит вино цвета и фруктового вкуса" https://www.mirbeer.ru/catalog/vinodeli ... 1%81%D0%B0

"Как правило, нужно ферментировать при температуре между 20 – 24°" https://www.mirbeer.ru/catalog/vinodeli ... 2024%C2%B0 Для белого сухого температура брожения не должна превышать18 градусов, а лучше 14-16 градусов.

Отправлено спустя 14 минут 9 секунд:

внося в сусло с 10% алкоголя и около 30% сахара

это 300 гр сахара/на литр?. Это неконтролируемое брожение - риск взрыва бутылок.
Я вношу 15 гр. сахара/на литр, что обеспечивает давление газа примерно 2 атмосферы, вино при этом остаётся сухим (супруга на дух не переносит сладости в шампанском). При этом пузырьки газа в бокале выделяются довольно долго.
При внесении 25 гр/литр давление будет более 5 атм., что создаёт сложности со стрельбой и выброс пены при откупоривании.

[Борис Смолино]

Я так понял, что какой то мизерный процент того, что мои дикие дрожжи могут бродитиь до 18% существует. Что мне сделать в будущем году чтоб это выяснить раз и на всегда? Или это не возможно без каких то специальных (читай дорогих) инструментов.
Виномер показал 0% для всех вин и для воды. Начальные показания были 30%. Это не факт что в вине 18% спирта?
Не кислоты не сахара не ощущается это все отмечают.
Еще такой момент, у моей жены рука не поднимается выбрасывать жмых и она добавив туда воды и сахара тоже ставит на брожение. Вино из жмыха получилось, какое то кисленьким, какое то сладеньким и не крепким. Правда сколько сахара она туда сыпет неизвестно. Сыпет на 3-х литровую банку 130 грамм, но жмыха там может быть от 30 до 70%.

Отправлено спустя 3 минуты 46 секунд:

Если для кого это является проблемой, то древние его пили для утоления жажды разбавленным.

Точно так и делает моя жена. А греки вообще говорят, что вино неразбавленным пьют только варвары

[Игорь]

Начальные показания были 30%.

Как Вы могли увидеть 30% когда шкала до 25?

513.970.jpg

Что бы приблизительно узнать спиртуозность надо иметь ну хотя бы рефрактометр. Записать значения сусло до брожения и после брожения. Внести в калькулятор, и он выдаст значение спирта и остаточное значение сахара в граммах и в бриксах.
Или по формуле "В процессе брожения из 1% сахара, находящегося в сусле получается 0,53–0,55° спирта (в зависимости от условий брожения). И наоборот, для получения 1° спирта необходимо 1,8–1,9% сахара. Зная процент сахара в исходном сусле, можно предположить вино какой крепости примерно получится:" https://www.vinograd-vrn.ru/7_winemakin ... 1%D1%8F%3A

На диких дрожжах за период брожения 2-3 месяца больше 15% спирта не будет. Потом, в течении года-двух выдержки, с избытком сахара, может дотянуть примерно до 16%.

То, что сахар не ощущается на вкус, не говорит о том, что его нет в вине, иначе была бы кислятина, при вине из ХЗЧ местных сортов.

[СЮсергей]

риск взрыва бутылок.

Я делал в 10 литровой пластиковой с полуоткрученной пробкой. Получить шипучее задачи не стояло. Бродило не бурно из за большого сахара.
Планировал сбродить половину сахара в спирт в дополнение к 10% вынесенного в сусло с мезгой изначально.
Вроде получилось приятно кисло-сладко

[Борис Смолино]

Да макс 25% но он поднялся выше и я на глаз определил, тем более сыпал то я сахара 130 гр/литр при соке 16,5%.
Делаю выводы.
1. Мои измерения не правильные и до 18% на самом деле далеко (но реально крепче я вин непробовал) я читал что 0.6%, а если "1° спирта необходимо 1,8–1,9% сахара" то у меня где то 14-15%.
2. Ощущение крепости, это только ощущения и все дело в балансе кислоты и сахара, который и придает вину ощущение крепости. Был бы более насыщенный вкус и запах, то ощущение спиртуозности сильно бы снизилось.
Еще раз спасибо. Буду изучать матчасть и все таки надо будет купить рефрактометр.

[Николаевич]

Наткнулся на интересное мнение винодела об использовании серы в виноделии, плюс история с аллергией на серу. 41 минута видео.

[Игорь]

Как приготовить белое вино по красной технологии, а если перевести то как нельзя делать белое вино.
Конечно у каждого свой вкус. Как говорит автор "никто не умрёт".

Мнение Дениса Руденко о подобных опытах

[СЮсергей]

Мнение Дениса Руденко

Не увидел связи с предыдущим роликом, где не было контакта сусла с железом, алюминием.
Конечно, можно предположить, что пластиковый бак может фонить, в отличии от нержавейки на производстве, но все имеет свою цену и разумные пределы.

В Грузии всегда любили насыщенное вино от длительного брожения мезги.
Даже гребни не всегда отделяли, используя брожение в сосудах, навечно зарытых в землю.
Грузин практически повторил технологию. Только вместо топтания ногами гроздей в деревянном желобе, направленном на горловину, он использовал механическую с отделением гребней.

[Игорь]

Грузин практически повторил технологию

То, что он назвал белым вином- по факту жёлтое вино.
То, что он повторял, что нельзя ставить на землю, что температура должна быть повыше- ни в какие ворота не лезет, а вот закопанные в землю сосуды наоборот забирают лишнее тепло, которое выделяется при брожении.
Белая технология подразумевает брожение при низкой температуре, 14-15 С настаивание на мезге не более 12 часов при температуре около 0 5 градусов, желательно отстаивание сока для оседания мути перед тем как внести дрожжи. В противном случае, а ещё и без сульфитации, получаем окисление, потерю цвета (станет жёлтым), потерю ароматики, а ещё хуже- привкус чернослива, а если по другому окисления (порча вина). Крепость 13 градусов и более лишит вино лёгкости, и если это будет сухое вино (как утверждает грузин), то спирт будет выпирать и подавлять ароматику

Жёлтые вина, креплёные, портвейны, десертные имеют место быть- но это уже другая категория.

Не увидел связи с предыдущим роликом,

... Связь одна- отсутствие обработки пиросульфитом калия, без которого производить вино в большом количестве, и обеспечить его сохранность, под реализацию, невозможно.

[Николаевич]

обработки пиросульфитом калия, без которого производить вино в большом количестве, и обеспечить его сохранность, под реализацию, невозможно

Много людей производят вино в большом количестве без использования ядохимикатов серы, выше я как раз привел пример, человек много лет промышленно на продажу производит вино без серы.

[Игорь 65]

В Грузии существует две технологии производства вина , кахетинская и имерийская , про разницу много написано.Кахетинская технология - это белый виноград максимальной сладости (22-24брикс) дробится и вместе с гребнями сбраживается в квери (глиняный горшок до 5 м.кб.) до весны , цвет вина от янтарного до чайного.Это тоже считается белым вином.Не мой вкус , и не европейский , но грузинский , и половине Грузии нравится .Второй половине Грузии нравится имерийская технология.
Вряд ли какой нибудь японец сможет заставить себя съесть холодец.Это я к тому , что вкусы у людей разные.