Форум виноградарей и садоводов Дальнего Востока

Кавказская сухая аджика можно разбавить томатным соком, тогда хорошо с мясом. Если смешать со сливочным маслом, намазывать на хлебушек, особенно ржаной. Очень вкусно

Отправлено спустя 1 минуту 27 секунд:
Цицак, готовлю по этому рецепту
https://1000.menu/cooking/39459-perec-c ... -armyanski

Отправлено спустя 3 минуты 46 секунд:
еще один любимчик. джем из острого перца. С сыром объедение Отправлено спустя 38 секунд:
сладкий перец , обязательно должен быть красный

Natusenok писал(а): ↑21 ноя 2021 16:49 Кавказская сухая аджика

Интересно, почему названо сухая аджика? А есть рецепт хранения смеси в сухом виде? А то в холодильнике дефицит места

Olga_Viktorovna писал(а): ↑21 ноя 2021 18:02 пт хранения смеси в сухом виде? А то в холодильнике дефицит места

ее можно хранить где угодно, главное в закрытом виде

Natusenok писал(а): ↑21 ноя 2021 19:11 ее можно хранить где угодно

может быть перец не следует замачивать?

Olga_Viktorovna писал(а): ↑21 ноя 2021 19:35

Natusenok писал(а): ↑21 ноя 2021 19:11 ее можно хранить где угодно

может быть перец не следует замачивать?

следует.
Кстати, можно ее делать и из перца, хлопьями . В Хабаровске у китайцев продается

Natusenok, А уксус в джеме 9% ?

Alexsef писал(а): ↑22 ноя 2021 11:27 Natusenok, А уксус в джеме 9% ?

Можно 9, можно 6, но не больше

Отправлено спустя 46 секунд:
и бадьяна я кладу 2-3 штучки

На пороге новой посевной делюсь своими перцовыми достижениями - соусы 2021 (по образцу)

Это не для, чтобы похвастаться (ну самую малость), а больше раззадорить и заманить вас, виноградарей,  садоводов и любителей цветов в славные ряды соусоваров! Тем более, что одно другому совсем не мешает. Когда начинаешь всерьез заниматься перцами и появляется интерес к мега острым, то рано или поздно встает вопрос о том, куда девать урожай того, что не можешь съесть. И острые соусы - это тема. Их делать очень легко и можно идеально  подстраивать под свой вкус.
Рецептов в интернете  много, но позвольте расскажу свой. Точнее это скорее общий метод, направление и, надеюсь, побуждение  к творчеству. 
Для начала нужно посадить и вырастить перцы  вида Capsicum chinense - это всевозможные хабанеро, скорпионы, 7-поды и многие прочие. Затем собрать урожай,  перцы очистить от семян и замерить чистый вес. Если перцев не много и  съем постепенный, можно чистить понемногу, складывать в морозилку и копить  сырье.
Любой соус состоит из трёх компонентов - сами перцы, наполнитель, как регулятор консистенции и вкусовая добавка и консерванты, традиционные соль, сахар и уксус.
Наполнителем может быть что угодно, фрукты, свои или тропические, цитрусы, ягоды.  Только не помидоры! Они напрочь  убивают фруктово-цветочный  аромат хиненсов.  Хороши в соусах персики, ананас, манго, вишня. Количество - на свое усмотрение,  но не надо  перегибать, все же перцы играют главную партию. 
Перцы с наполнителем нужно потушить до мягкости, заблендерить и протереть через сито. И заново сварить, добавив соль, сахар и уксус.  Яблочный уксус универсален, можно рисовый, белый винный , остальные меняют сильно цвет и вкус.   Для начала базовое количество, если протертой массы около литра (+/- 200 мл), то соли- 1 ст.л., сахара - 1 ст.л. с горкой и 100-150 мл уксуса. А после того как соус закипит нужно обязательно пробовать, добавлять соль, сахар и уксус до тех пор, пока баланс не станет идеальным, только тогда раскроется истинный вкус. Минут 10 кипятить достаточно и по стерильным баночкам. Хранить в холодильнике. Спасибо за внимание, всем успехов и перцев!

Джиз, Галина соусы супер!
Вопрос.
Напомните пожалуйста, какие перцы в какие сроки сеять? Потеряла сообщение. Да и форуму полезно будет. Спасибо!

Tima45673, Светлана, спасибо! жаль что угостить виртуально никак.
По поводу сроков посадки. Тут нет однозначного ответа, нужно ориентироваться на свои условия и возможности. Перцы вообще многолетние растения и могут вполне успешно выращиваться дома под лампами. Так что сеять их можно хоть когда, если есть такая возможность. А для грунтовых ориентироваться на время высадки и длину сезона. У меня рокото уже взошли. Хиненсы буду сеять сегодня-завтра, следом баккатумы и последними обычные аннуумы, в феврале. Но у меня есть свет нормальный и я люблю хорошо развитую рассаду, в литровых горшках и на цвету. При том, что высаживаю обычно в середине мая под укрывной 60. Еще нужно учитывать сами сорта перцев, их сроки созревания. Есть такие, что спеют порядка 90-100 дней от завязи, а прежде чем зацвести и завязаться им нужно прилично нарастить веги. Так что трудно советовать. Нужно пробовать разно и вырабатывать для себя оптимальные сроки и схемы.

после того как соус закипит нужно обязательно пробовать, добавлять соль, сахар и уксус до тех пор, пока баланс не станет идеальным, только тогда раскроется истинный вкус

Вспоминаю, как хотел сделать маме сюрприз (в детстве). Замесил тесто на блины, решил побольше сахара намешать (ну чтобы слаще были). Блины пригорали при выпекании. Пришлось маме приводить уровень содержания сахара в тесте методом увеличения такового. Короче, вместо сюрприза маме подогнал работы на вечер.

Отправлено спустя 1 минуту 35 секунд:
Natusenok, а почему бы не применить спелый острый перец сразу?

Отправлено спустя 51 секунду:
При приготовлении кавказской аджики?

Отправлено спустя 3 минуты 31 секунду:
Джиз, думаю, джемами можно баловать себя, когда перец собираешь поштучно. Но когда урожай прёт пакетами, просто не знаешь, как всё быстро обработать.

Евген, да, именно пакетами, или ящиками, а в этом году урожай перцев был как никогда ранее. Уборку начала где то в середине и закончила к концу сентября. Спелые были распиханы по холодильникам (не скажу сколько их), зеленые на дозаривание. И пошла полуночная чистка. По кило-полтора, больше не получалось, потому что весь октябрь - закрытие дачных дел, что тоже не отложишь. В общем, соусы сварила уже к декабрю. Устала как никогда. Но это в своем роде счастье. Думаю, что в этом 2022 нужно устроить себе не большой отдых и снизить поголовье перцев. Вот как то так.

Джиз, подскажите, пожалуйста, вы обрываете цветы на рассаде перцев или высаживаете в грунт с цветами и завязями?

Andrey.Brez, ничего не обрываю. Если они захотят чего то сбросить, то сделают это и без моей помощи.
Просто стараюсь пересадку (перевалку) сделать поделикатнее, чтобы растения не испытали стресса, тогда и цветкам и завязям ничего не грозит, хотя случается всяко.

Евген писал(а): ↑09 янв 2022 23:02 а почему бы не применить спелый острый перец сразу

Применяют спелый, но высушенный. Аджика отличается по вкусу и консистенции от приготовленной из свежего перца. Лишняя влага не нужна в этом рецепте . Ну.. и не я его придумала

Джиз, поздней осенью случайно залезла в данную тему и Вы меня заразили. Всю зиму выискивала семена горьких перцев, а это оказывается не так просто, нет такого разнообразия, широко народ не пользуется. А я люблю пикантные перцы, решила попробовать расширить ассортимент . А уж соусы это вообще волшебство! Спасибо за то что так их любите и делитесь своими секретами, а еще смогли заразить, во всяком случае меня, а сочетание с фруктами - это вообще песня, обязательно в этом году попробую, боюсь, это будет моей второй "болезнью" после винограда. Наверное можно попробовать и виноград подключить к соусам. На днях начну закладывать плантацию

Джиз, я тоже с большим удовольствием прочитала все ваши сообщения.
На фото у вас десять баночек с соусами. Это все разные? Ни ф-а се А какие там озвучьте, пожалуйста. Жуть как любопытно

Джиз, Присоединяюсь. Мне тоже интересно что вы миксовали и как

alena писал(а): ↑10 янв 2022 13:57 На днях начну закладывать плантацию

alena, успехов вам!
Виноград никогда не пробовала в сочетании с перцами. Но читала, что с красным вином есть рецепты. Всё можно пробовать!
makarova, Gella, вот если вкратце, то... Красные соусы сделаны из красных хиненсов, а наполнители в одном манго, в другом ананас и в третьем брала свои замороженные заготовки из мятой клубники и жимолости. Желтые - с апельсином и конс. джекфрутом, с желтыми перцами, и там куркума и имбирь еще. Светлые соусы из белых и персиковых перцев с кокосовым молоком и манго. А коричневые всегда делаю по аджично-ткемалевому типу. Из шоколадных перцев, а так же красные и зеленые вместе дают такой цвет. И покупная слива типа венгерки, она практически нейтральна по вкусу и задает идеально гладкую структуру, и к ним кориандр, шамбалу и еще какие то травки.
А в прежние годы пробовала практически со всем что растет на даче, бывает в заморозке, на рынке и тропическое в т.ч. и консервах. Табу только на помидоры. И мне не понравились яблоки-груши.
По нормам принципиально стараюсь класть меньше наполнителя, где то 1-2 шт манго или апельсинок на кило-два перцев и другое аналогично. Мы любим поострее, да и холодильник не резиновый.

Вот за что люблю этот форум, постоянно можно найти интересные темы от увлечённых людей. Моя история любви с перцем горьким тоже весьма долгая. Растил немало сортов, вплоть до дьявольских. Но как правильно писали выше, всё в итоге сходится к потребительству. Щас уже идёт перенасыщение предложением сортами, только всё это становится ощутимо ущербно в затратах времени. Всё сводится к тому сколько и чего в итоге нам реально нужно. Моя жизнь связанна с кулинарией, поэтому параллельно и з заготовками, изготовлением приправ ну и разными экспериментами. И что я для себя подчеркнул, во-первых, острый перец для меня должен быть реально сьедобный в свежем виде, конечно ароматный, в меру острый и иметь много фактуры, то есть реально иметь много мяса... С этим я познакомился много лет общаясь с венграми. Вот уж действительно любители перца. Тамже узнал " по секрету" почему и как можно сьедать немало сырого перца, даже на спор, и я вам скажу, ответ прост, второй, третий и четвертый перец острее первого не бывает . Также вот у меня свой собственный сортотип переопыленных перцев на основе сорта венгерский жёлтый и нескольких других ароматных сортов. Вот уже лет пять я просто отбираю для себя подходящий по вкусу, урожайности, размеру перчик и я весьма доволен результатом. Главное что перец юзабельный, неприхотливый и его всегда много от начала до конца сезона. Я его сушу, делаю сырую аджыку, разные солевые смеси типа сванской аджарской соли, добавляю в разные заготовки, и мариную традиционно в яблочном уксусе разными вариантами, с солью и без с мёдом и так далее. Ну это для тех любителей ядреного, какими мы почти все изредка становимся, ибо на самом деле наши люди всё-таки не выросли на острой еде и умеренно нуждаются в остроте. На фото мои перцы, свежий урожай