Форум виноградарей и садоводов Дальнего Востока

СЮсергей, первично держать в руках спелые фрукты . Напитки - не паханое поле для творчества. Сахар , кислота и наши рецепторы в придачу. На любой вкус можно сделать конечный продукт.

5 февраля в горьковской С. Рашевский читает про фруктовые и сладкие напитки. Если хватит время обсудим и сидр.

СЮсергей писал(а): ↑03 фев 2023 11:29 Зная начальную кислотность магазинного сока (я думаю что она на уровне 7 гр/л, но преподаватель технологии пищевых напитков должен знать точно)

Зацепило. Немного порылся в интернетах.
СОКИ:
Четыре сезона (ябл) 3,1 г/л (титрируемая кислотность), 5.4 г/л общая
Любимый сад (ябл) 4,1 (6,9)
Я (ябл) 6,6 (9,1)
Моя семья (ябл) 6,3 (7,9)
Добрый (ябл) 6,3 (8,5)
Из статьи "Определение кислотности некоторых плодов, соков и напитков"
И.П. Анисимович, Р. Отман и др.

СЮсергей, как эти знания применить к напиткам? Виноградным.

Давайте откроем тему: яблочный и грушевый сидр.

Сергей Алексеевич писал(а): ↑03 фев 2023 19:43 СЮсергей, как эти знания применить к напиткам? Виноградным.

Давайте откроем тему: яблочный и грушевый сидр.

Я изложил возможную схему приблизительной оценки кислотности виноградного сусла на основе органолептического сравнения при отсутствии приборов с неким стандартом в виде яблочного сока для которого есть измерительные данные.
Лучше иметь приблизительные цифры, чем не иметь ничего. При наличии рефрактометра для сахара точность будет выше.
Относительно сидров опыта нет и пока нет желания из за более сложной технологии

Сравнивать виноградное сусло и яблочный сок считаю не корректным. А данные по сахару и кислоте яблочного напитка ( соков эти производители нам точко не предлагают) познавательны. Манипулируя сахаром и кислотой они делают разные напитки. На любой вкус: сладкий без кислоты, нейтральный, с кислинкой

Ваши данные по яблочным напиткам как раз и дают нам данные к чему стремится проектируя напиток .

Так как контроль кислоты затруднён по техническим причинам, нам приходиться сахаром обеспечивать необходимую нам органолептику.

Сергей Алексеевич писал(а): ↑04 фев 2023 13:05 Так как контроль кислоты затруднён по техническим причинам

Нет ни каких проблемм с измерением кислоты титрованием почти бесплатно.
Расписывал технологию, раздавал навески щёлочи, показывал на практике на занятиях во Владивостоке. Мне кажется, что все кто хотел- давно научились титровать, без использования дорогостоящих приборов с приемлимой точностью.
https://www.plodpitomnik.ru/forum/viewt ... 520#p88996 Для титрования в мерной колбе от покупного прибора нужно всего 10мл сока (сусла) . Можно делать приближённые измерения прямо возле куста винограда, отбросив в сторону точность (лакмусовую бумагу), и ориентируясь на начало изменения цвета сока, от воздействия раствора щёлочи.

Игорь писал(а): ↑19 янв 2023 12:01

СЮсергей писал(а): ↑19 янв 2023 11:16 Это был интуитивный эксперимент

Вы доказали, что нужно эксперементировать с винными напитками, они бывают не менее вкусные, чем сухое вино.

Закончил годовой эксперимент.
В дегустации молодого напитка (который я для простоты названия стал именовать Ман Жур, как игра англофранцузских слов) меня поразило разброс оценок (88+72+62)/3=74.
Между крайними практически четверть всей шкалы
После годовой выдержки в бутылках, когда вино стало по мнению всей семьи лучше, принес на дегустацию 5 января 24 года без участия в конкурсе.
Разброс оценок немного уменьшился (67+56+54)/3=59 при снижении среднего балла.
Двое дегустатора отметили как недостаток "задубленность" вина
Возможно, что играют роль личные вкусовые предпочтения.
Некоторые производители идут на существенное удорожание технологии и цены, указывая на этикетке двойную выдержку в новых дубовых бочках в течении срока созревания вина.

Отправлено спустя 24 минуты 27 секунд:
Ещё предоставил публике результат эксперимента по имитации Мадеры.
В недозрелый зелёный виноград добавил сахар до 30% с чачей, доведя уровень алкоголя до 10%. При этом за счёт изменения объема сахаристость сусла снижалась на пару Брикс. Целью было достижение спиртуозности и сдадости, гарантирующих длительное хранение с периодическими контактом с воздухом.
Для этого использовал спиртуозности дрожжи CL23.
После полного сбраживания с мезгой отжат и разлил по стеклянным банкам с добавлением дубовой щепы из магазина. Лето держал под железной крышей в двух полиэтиленовых мешках. Пару раз давал подышать.
Не стал ждать три года, так как мутность от мадерации ещё не прошла. Дамам понравилось.
Одна ценительница сказала, что запах идентичный классике, но вкус иной, хотя и приятный

Кстати, способ вполне можно пробоватьиспользовать, если много треснувшего недозрелого винограда, который некуда девать. Мадерации делать не обязательно, можно оставить настаиваться на несколько лет как плртвейну

Затруднялся ответить на вопрос о типах градации сахара в мадере. Оказывается, что она совсем иная, чем для стандартных вин. На острове жаркий и влажный тропический климат, где выращивают виноград с высокой кислотностью как , например, у рислинга. Для освежающего ощущения от вина это хорошо, но для баланса сахара нужно больше.
Мадера бывает разной степени сладости:

Extra seco – экстра секо (очень сухое). До 49 г\л остаточного сахара.
Seco — секо (сухое). До 59 г\л остаточного сахара.
Meio seco — мейо секо (среднесухое). 54-78 г\л остаточного сахара.
Meio doce — мейо доc (среднесладкое). 78-100 г\л остаточного сахара.
Doce — доc (сладкое). Более 100 г\л остаточного сахара.

Отправлено спустя 3 минуты 5 секунд:

СЮсергей писал(а): ↑06 янв 2024 16:46 Кстати, способ вполне можно пробоватьиспользовать, если много треснувшего недозрелого винограда, который некуда девать. Мадеризации делать не обязательно, можно оставить настаиваться на несколько лет как плртвейну

Мы с женой делаем для себя и серу не используем. У нас объемы около ста литров, поэтому мытьё с содой и споласкивания спиртом не создают больших проблем.
Второй этап - дрожжи должны быстро сбраживать сусло. Если они дикие, то предварительно селектируем спиртом в достаточном количестве. Примерно два литра закваски на 50 литров сусла. Не уверен, но предполагаю, что дикие с Альфы больше приспособлены к высокой кислотности.
Или разведённые винные чдк.
Сахара в сусле изначально или при дополнительном внесении после отжима должно быть достаточно до полной остановки брожения из за концентрации спирта.
Такое красное вино ( или напиток с избытком сахара/декстрозы) спокойно хранится в бутылках при комнатной температуре минимум год, что эквивалентно годам пяти в подвале.

Отправлено спустя 18 минут 31 секунду:
После снятия с осадка, когда температура на улице станет отрицательной, вино переливания в пластиковые бутылки 10 литров и выставляем на балкон на несколько дней для выражения винного камня со вторым осадком.
Как правило до минус 10 льдинок на поверхности нет, хотя закрываем от солнца одеялом

СЮсергей писал(а): ↑01 фев 2024 09:41 Мы с женой делаем для себя и серу не используем. У нас объемы около ста литров, поэтому мытьё с содой и споласкивания спиртом не создают больших проблем.

Правильно делаете, серу можно из магазина пить, все полки ей заставлены.

СЮсергей писал(а): ↑01 фев 2024 09:41 Сахара в сусле изначально или при дополнительном внесении после отжима должно быть достаточно до полной остановки брожения из за концентрации спирта.

Или Вы неправильно выразились , или ваш рецепт предполагает очень спиртуозное вино ?

Игорь 65 писал(а): ↑01 фев 2024 18:25

СЮсергей писал(а): ↑01 фев 2024 09:41 Сахара в сусле изначально или при дополнительном внесении после отжима должно быть достаточно до полной остановки брожения из за концентрации спирта.

Или Вы неправильно выразились , или ваш рецепт предполагает очень спиртуозное вино ?

Мы съехали с темы о вине, в тему " Натуральное НЕ ВИНО", или винные напитки.

Отправлено спустя 17 минут 13 секунд:
На этикетках бутылок с винным напитком, который я тоже делаю, в зависимости от обстоятельств, у меня указано конкретно "НЕ ВИНО" а дальше сорта, кислотность, спирт, и сколько добавлено сахара! Сахар пришлось добавлять, по причине наводнения и в результате не достижения достаточной зрелости. Но лучше так, чем ничего.

Тем не менее своё НЕ ВИНО гораздо лучше чем магазинное "ВИНО" . Это я так, к слову.

Игорь писал(а): ↑01 фев 2024 19:08НЕ ВИНО

Игорь, название Винный напиток (почти вино ) звучит как то приятнее чем НЕ ВИНО особенно если кого угостить.

Владимир-27 писал(а): ↑02 фев 2024 18:13 Винный напиток (почти вино ) звучит как то приятнее чем

Я не вижу особенной разницы во вкусе, если делать невино по технологии вина. Но НЕВИНО это одна технология (их много сахар+сахар+сахар) а для вина крепостью 8-9 градусов абсолютно другая технология.

Игорь 65 писал(а): ↑01 фев 2024 18:25

СЮсергей писал(а): ↑01 фев 2024 09:41 Сахара в сусле изначально или при дополнительном внесении после отжима должно быть достаточно до полной остановки брожения из за концентрации спирта.

Или Вы неправильно выразились , или ваш рецепт предполагает очень спиртуозное вино ?

Очень - понятие относительное.
Если дрожжи винные, то до уровня спирта, указанного для конкретного штамма.
Дрожжи типа 1118, которые использует Игорь, могут сбродить до 18%, я не использую. Считаю, что вся органика должна естественно умереть и выпасть в осадок став центром конденсации кислот.
Если дикие, селектированные спиртом, то примерно до 14%.

СЮсергей писал(а): ↑03 фев 2024 08:37 Очень - понятие относительное.

Дробное внесение сахара может помочь дрожжам повысить спиртуозность, так как цитата "– избыток сахара тормозит процесс брожения (вплоть до полной остановки)." https://www.vinograd-vrn.ru/7_winemakin ... %BA%D0%B8).
Если это нужно.