Форум виноградарей и садоводов Дальнего Востока

Виталий Холкин писал(а): ↑01 окт 2020 23:44 Рефрактометр в данном случае, грубоватый инструмент контроля.

Согласен. Но он всегда под рукой и готов к использованию. При условии, что спиртуозность вина в пределах 9-11 градусов, смело отнимаем 3 (три) от показаний рефрактометра и получаем остаточный сахар с достаточной точностью. (согласно проведенных экспериментов на эталонных растворах).

Игорь писал(а): ↑01 окт 2020 22:44 Некоторые проблеммы с вином.

На дрожжах 71В, винный напиток прошлого 2019 года Альфа +Штойбен+Марс, зимой кислотность была 6,5 г\литр, летом началось повторное брожение, закончилось, сегодня кислотность 5,5 г\литр, PH 3,8. Цвет и прозрачнсть не потерял, вкус немного ухудшился, уксуса нет. Перелил в другую ёмкость, с окуриванием ёмкости серой (сульфитация).

После двух недельного отстаивания на холоде (+2-2 градуса) выпал обильный осадок. В вине пропал противный привкус Альфы. На вкус стало гораздо интереснее.
То есть повторное ЯМБ не испортило винный напиток, а сделало его более вкусным.

Добрый день или вечер.Может быть я не прав,но мне кажется что "вкусовая" память это очень относительное понятие , и вкус салата "оливье"31декабря сразу после первого тоста, отличается от вкуса того же салата числа 5 января при том , что празднование Нового года не прекращалось.И это при том , что и салат в обоих случаях свежий и приготовлен одинаково.
Мне кажется ,что на вкусовые ощущения человека влияет много временных факторов(что он ел,или пил перед этим,какое у него настроение или здоровье было перед дегустацией) а ощущения от предыдущей дегустации(с которой прошло достаточно времени) не могут быть абсолютным.
К чему я все это говорю?У Игоря (с его слов)были проблемы с вином , он провел ряд определенных действий,описал эти действия и сказал (сделал вывод) что вино стало лучше.Я не пытаюсь отрицать выводы Игоря , это его вкусовые ощущения,но для меня несколько странно что "вино стало интересней на вкус"у меня сразу встает вопрос -интереснее на вкус по отношению к чему?если к тому,что было?это одно,а если по отношению к такому же вину,но у которого не было проблем это другое.
Прошу не считать мои предыдущие слова критикой чего бы то ни было, может и зря я тут все это говорил.
Перехожу к сути,когда мне требуеся провести дегустацию(чего бы то ни было,вина,сливочного масла,конфет,тушенка,сыра) я покупаю сразу 5-6 образцов вскрываю их и пробую одномоментно и в этот момент я четко понимаю кто из них лучший для меня.А если я начинаю растягивать пробы во времени то результат не предсказуем и то ,что нравилось вчера,сегодня может не понравится.Правда я не претендую на звание дегустатора,как раз наоборот,просто в моем случае этот метод работает,именно так я подбираю вино на сезон.
Никого не хотел критиковать,просто попытался высказать свою точку зрения на пролонгированную по времени дегустацию ,без исходных образцов.Всем спасибо.

Мониторинг брожения с помощью рефрактометра Калькулятор онлайн https://alcodistillers.ru/fermentcalc.html

Показания рефрактометра для сахара на спиртовые растворы
Попалась табличка, источник не могу заново найти Решил перепроверить и получились несколько другие значения. Проверял дважды. Измерения спиртовых растворов производил набором ареометров Как раз спирт и вносит поправки в показания рефрактометра, при попытках измерить остаточный сахар в вине.
Наглядно видно содержание остаточного сахара с применением калькулятора брожения. На скрине видно, что при сусле 24 брикса никогда показания рефрактометра не опустятся до 6 брикс- получаются отрицательные значения истиного содержания сахара в вине.

В прошлом году пытался определить спиртуозность вина способом замораживания Ничего толком не получилось, вино превращалось в ледяную шугу при температуре аж -8 -9 градусов, что не могло соответствовать спиртуозности.
Но открылся другой побочный эффект- значительные изменения вкуса вина, в лучшую, на мой вкус, сторону.
А после того, как я обнаружил в гараже забытую в 2017 году литровую бутылку вина из Альфы (а это три года пермораживания -25 -30С , а потом выдержка три года при летних температурах 25-30С и всё это на осадке) стал умышленно портить некоторую часть вина, путём содержания в теплице с болтанкой температур, содержанием в термокамере с диапазоном терморегулятора +50С +20С, с последующим замораживанием в морозилке, снятием с осадка....
Уж очень оригинально происходит порча, вкус превращается в подобие хорошего портфейна, цвет становится "луковым" или коньячным.

Я тоже обнаружил такой эффект пару лет назад. Причем сильно падает кислотность. В этом году специально оставил на даче испорченное высокой кислотностью вино. Прозевал затвор на тихом брожении и как результат высокий уксус.

Игорь писал(а): ↑30 ноя 2021 23:13 В прошлом году пытался определить спиртуозность вина способом замораживания
температура замерзания.jpg
Ничего толком не получилось, вино превращалось в ледяную шугу при температуре аж -8 -9 градусов, что не могло соответствовать спиртуозности.
Но открылся другой побочный эффект- значительные изменения вкуса вина, в лучшую, на мой вкус, сторону.
А после того, как я обнаружил в гараже забытую в 2017 году литровую бутылку вина из Альфы (а это три года пермораживания -25 -30С , а потом выдержка три года при летних температурах 25-30С и всё это на осадке) стал умышленно портить некоторую часть вина, путём содержания в теплице с болтанкой температур, содержанием в термокамере с диапазоном терморегулятора +50С +20С, с последующим замораживанием в морозилке, снятием с осадка....
Уж очень оригинально происходит порча, вкус превращается в подобие хорошего портфейна, цвет становится "луковым" или коньячным.

Игорь, также пробовал промораживать вино,Адель и Ам триумф, вначале в декабре выпал камень,затем в феврале второй раз уже меньше выпал.По замерам вышло 4 кислоты.вкус приятный ,цвет коньячный, спиртуозность на уровне 15 гр. по ощущениям.Так, что для понижения кислотности можно делать .

Сергей, Владимир-27, Игорь, Вы нафига устраиваете такие эксперименты ?По технологии вино нельзя перемораживать, то что вы получаете в результате ваших вольных или невольных экспериментов нельзя считать нормальным вином.Мне кажется для улучшения вкуса (остальные виноделы) экспериментируют с сортами, с выдержкой ,с дрожжами наконец , вот по этому пути и нужно идти.А вы что описываете?А ну как за вами повторять начнут?
Дело то конечно ваше , но на мой взгляд это прям извращение какое то.Не обижайтесь.

Игорь, я не обижаюсь...Но, всегда хочется поэксперементировать, чисто для себя, не для продажи,тем более не навязываем свое мнение.Мы, же делаем вино для себя,чтобы не покупать так называемое крымское вино за 330р за 1,5 л....У каждого свои технологии с вином.

Игорь 65 писал(а): ↑01 дек 2021 19:35 Дело то конечно ваше , но на мой взгляд это прям извращение какое то.Не обижайтесь.

А мне нравится что нибудь новенькое.
" При обычной тем­пературе полуподвальных и утепленных наземных помещений (15—20°С) портвейнизации вина растягивается на долгие годы. Поэтому португальские крепкие вина всегда хранили в бочках в сильно прогреваемых помещениях, выдерживали в дубовых бу­тах или чанах при температуре не ниже 35 °С." Начитался извращенцев, и пытаюсь скопировать http://vinocenter.ru/portvejn.html

Игорь, благодарю за информацию.Так, вот почему мне нравится портвешок,оказывается все делаю по науке...

Игорь 65 писал(а): ↑01 дек 2021 19:35 в результате ваших вольных или невольных экспериментов нельзя считать нормальным вином.

Ну если до этого оно было не нормальным, а потом стало нормальным, то почему бы и нет. Хотя у меня тоже не специально получилось. Оставил на даче. Думал пойдет в маринад для шашлыков, а до маринада не дошло. Конечно, нормальное вино я не буду промораживать. А ты не митингуй. Сам попробуй, для интереса. Вкус получился довольно не обычный и приятный. Жаль выпили летом. А то бы отправил на дегустацию.

Крепкие португальские вина, это не про ДВ.
Если оно не было нормальным, то оно нормальным не станет.У кого есть философский камень?
Эх!А еще взрослые люди...(шутка)

Игорь 65 писал(а): ↑01 дек 2021 21:55 У кого есть философский камень?

Время лечит всё, и вино тоже, до определённой степени.

Игорь 65 писал(а): ↑01 дек 2021 21:55 Крепкие португальские вина, это не про ДВ.

А кто мне запретит сделать крепкое вино, или кагор из Альфы к примеру? " Вина с повышенной крепостью, содержащие от 17 до 20% об. этилового спирта, получают по двум схемам:
1 — путем добавления в бродящее сусло этилового спирта, который останавливает брожение и сохраняет в вине нужное количество остаточных сахаров, что необходимо для приготов­ления портвейна и мадеры;"http://vinocenter.ru/krepkie-vina.html
Через 2 года извращений очень трудно будет в нём уловить тона Альфы, если всё пройдёт удачно, и вино не будет выпито.

Игорь, еще можно дрожжи например Мангров SH-9,дающие до 18 гр вина.Я, делаю из этих дрожжей фруктовые вина,больше года не выдерживаются, всем нравятся.После домашних вин, многие магазинные не воспринимают...

Сергей писал(а): ↑01 дек 2021 22:51 Игорь, еще можно дрожжи например Мангров SH-9,дающие до 18 гр вина.

Посмотрел по калькулятору, что бы получить 18 оборотов нужно 30 брикс сахара в виноградном сусле.
Без свекольного сахара не обойтись, спирт почище будет, только не китайский.
Я пользуюсь Lalvin EC-1118 (Prisse de Mousse), тоже могут дать 18 оборотов спирта в вине.

Игорь, это из инструкции по этим дрожжам,я так предполагаю 14-15 гр должно быть,с подкормкой для дрожжей.

Кормите дрожжи фруктом Киви, и будет вам счастье. Пару штук покрошить на 20л

Валерий Васильевич писал(а): ↑02 дек 2021 18:32 фруктом Киви

киви заменит актинидия коломикта?