Вино из актинидии коломикты и лимонника китайского

Manzovka · #1

Технология плодовых вин из актинидии коломикта и лимонника китайского

(размещается с небольшими сокращениями)

Е.М. ЗАХАРЕНКО, М.В. ПАЛАГИНА, В.В. ЛОГАЧЕВ, С.А. ЧЕРКАСОВА

Показана возможность использования актинидии коломикта и лимонника китайского в качестве сырья для приготовления вин плодовых.

В последние годы в России отмечается увеличение производства и спроса на вина, приготовленные из плодов и ягод с высоким содержанием биологически активных веществ (БАВ).

Плодово-ягодные вина, как правило, отличаются самобытностью
и оригинальностью вкусовых, сортовых достоинств. По своей биологической активности они не уступают лучшим красным виноградным винам, т.к. содержат значительное количество БАВ. Источником сырья для выпуска вин могут служить многочисленные дикорастущие плоды и ягоды.

Благодаря богатому минеральному составу, витаминам и другим полезным для здоровья химическим компонентам они способны восполнять дефицит некоторых веществ в организме человека, улучшать его основные физиологические функции, повышать иммунный статус.

Дальний Восток с благоприятными природно-климатическими условиями, разнообразной и уникальной флорой является одним из наиболее перспективных районов для промышленных заготовок дикорастущих пищевых и лекарственных растений. По данным А.Г. Измоденова, перспективным пищевым сырьем являются плодоносящие кустарники – актинидия коломикта (Actinidia kolomikta) и лимонник китайский (Schzandra chinensis Bail).

В настоящее время они слабо вовлечены в производственные заготовки, хотя ареалы распространения их в регионе и запасы значительны. Одним из развивающихся направлений в плодово-ягодном виноделии является исследование и создание новых научно-обоснованных технологических приемов, обеспечивающих получение высококачественных, экологически безопасных плодовых вин с повышенной биологической активностью. Еще в начале ХХ в. плоды актинидии коломикта и лимонника китайского использовались как сырье для приготовления вин. В 1948 г. Д.К.Чаленко показал, что ягода лимонника вполне пригодна для получения чистосортных ягодных крепких и сладких вин. Однако научная деятельность в этой области была прервана и в настоящее время не осуществляется.

Целью нашей работы явилось исследование возможности использования нетрадиционного сырья Дальнего Востока для создания плодово-ягодных вин с высокой биологической активностью. О физиологическом действии свежих плодов лимонника широко известно. Его ягоды богаты эфирными маслами, органическими кислотами (лимонной, яблочной, винной), витаминами С и P, содержат кальций, железо, фосфор. Сок лимонника стимулирует деятельность сердечно-сосудистой системы, возбуждающе действует на функцию дыхания, укрепляюще – при физическом утомлении. Лимонник повышает остроту зрения и способность адаптироваться к темноте. Ягоды этого растения употребляются коренными народами Дальнего Востока при физическом, умственном утомлении в качестве активного стимулирующего и укрепляющего средства.

Известны работы, посвященные фармакологической оценке воздействия различных препаратов лимонника на центральную нервную систему, применение их в психиатрии, для лечения сердечных и некоторых других заболеваний. Физиологически активные вещества содержатся в основном в семенах и представлены комплексом метиловых эфиров фенольных лигнановых соединений под общим названием схизандрины. Установлено, что схизандрины активизируют деятельность клеток головного мозга.

Растения рода актинидии содержат широкий спектр биологически активных макро- и микроэлементов. Биохимический состав плодов актинидии включает легко усвояемые минеральные вещества, органические кислоты, сапонины, катехины, биофлавоноиды, витамины и ряд других биологически активных веществ. В них содержится (%) Ca – 1,7, P – 0,2, Fe – 2,1×10-3, Mn – 6,5×10-4, Cu – 4×10-4, а также 0,78–2,48% органических кислот, каротин, витамины D, Р. Плоды актинидии используются для профилактики и лечения авитаминозов, являются уникальным пищевым и диетическим продуктом.

Для производства вина было предварительно произведено исследование сырья актинидии коломикта и лимонника китайского в соответствии с требованиями ГОСТ 28616-90 «Вина плодовые. Общие технические условия» и Государственной фармакопеи. Определены влажность, содержание сахаров, общая кислотность (в пересчете на яблочную кислоту), количество экстрактивных веществ, содержание дубильных веществ.

Актинидия и лимонник не могут быть использованы для брожения в чистом виде, т.к. содержат большое количество органических кислот и незначительное содержание сахаров. Поскольку при разбавлении сока лимонника экстрактивность значительно уменьшается, то на его основе возможно получение десертных (15–17% об. 70–160 г/дм3 сах.) и сладких (13–14% об. 140–150 г/дм3 сах.) вин, актинидию можно использовать для получения полусладких (10–12% об. 30–50 г/дм3 сах.) и полусухих (10–12% об. 10–20 г/дм3 сах.) вин. Это сырье можно купажировать с виноградом, при этом его массовая доля не должна превышать 30%.

Сок получали настаиванием с подбраживанием в течение трех дней.
Выход сока лимонника составил 58,7% (от общей массы сырья), его кислотность соответствовала 57,64 г/дм3 (в пересчете на лимонную кислоту).
Выход сока актинидии составил 75%, кислотность сока – 13,41 г/дм3 (на яблочную кислоту). Содержание сахаров в соке из лимонника соответствовало 7% и в соке из актинидии – 10%.
Сок разбавляли водой и подслащивали сахаром. Для получения качественного вина мы вносили в сусло культурные дрожжи «Оеноферм Фреддо» (раса Saccharomyces cerevisiae LW317-30). Данная раса особенно подходит для мягкого холодного брожения с сохранением аромата, она обладает высокой степенью сбраживания сахаров. Дрожжи можно применять для брожения в широких температурных диапазонах.

Сбраживание виноматериалов проводили при температуре 18–19оС в течение 30 дней. Брожение сусла из актинидии проходило довольно интенсивно и закончилось в течение 11 сут, из лимонника – 26 сут.
Затем опытные виноматериалы были декантированы и отстаивались при температуре 4оС. Образцы, полученные из ягод лимонника, осветлились и стали совершенно прозрачными за 6 дней, образцы из актинидии – за 93 дня.

На основе обработанных виноматериалов были получены вина и установлены их физико-химические показатели. Образцы удовлетворяют требованиям ГОСТ 28616-90 «Вина плодовые. Общие технические условия».

По результатам дегустационного анализа вина были оценены следующим образом: вино из актинидии имеет золотисто-соломенный цвет с освежающим тонким вкусом, наличием легкого мускатного тона в букете и вкусе; вино из лимонника – хорошо слажено, имеет приятный рубиново-красный цвет, гармоничный вкус с выраженным тоном лимонника, прекрасно дополняется легкой освежающей кислотностью во вкусе и
приятным долгим послевкусием. Вино из актинидии классифицировано как полусладкое светлое, из лимонника – сладкое розовое.

В готовых винах определяли некоторые биологически активные вещества – минеральные компоненты, витамины, лигнаны, флавоноиды. Содержание витамина С в винах из лимонника и актинидии по сравнению с соответствующими показателями в начальном сусле менялись незначительно.

Таким образом, показана возможность использования нетрадиционных видов дальневосточных дикорастущих растений в качестве сырья для производства высококачественных вин, обладающих высокой биологической ценностью. Полученные вина имеют хорошую органолептическую характеристику и по своим физико-химическим показателям отвечают требованиям соответствующего ГОСТа. Выбранная раса дрожжей позволяет сохранить и передать вину характерные, специфические для лимонника и актинидии тона во вкусе и аромате.

Употребление таких напитков в дозах, рекомендованных ВОЗ (150–300 мл), будет несомненно полезным для организма человека.

Валерий Васильевич · #2

Manzovka писал(а): Полученные вина имеют хорошую органолептическую характеристику и по своим физико-химическим показателям отвечают требованиям соответствующего ГОСТа. Выбранная раса дрожжей позволяет сохранить и передать вину характерные, специфические для лимонника и актинидии тона во вкусе и аромате.

А сами делали вино из кишмиша?

Manzovka · #3

Валерий Васильевич писал(а): А сами делали вино из кишмиша?

Последний раз это было лет 30 назад.Поблизости всю приличную лиану в тайге ободрали.Растет на даче один куст , хватает только на еду.Вино на актинидии бродит очень сильно, ощущение что там в бутыле кипяток бурлит.

#4

Мой хороший товарищ уже в прошлом году попробовал из аргуты. Скисло.... 10 литров уксуса

Валерий Васильевич · #5

Я почему спросил, ставил из актинидии вино 40 л. Оно ни кому не понравилось. Какой то привкус непонятный и запах лекарственный. Простояло с год ни кто не пьет. Перегнал потом. Дистиллят не плохой получился, а вино специфическое. А бродит действительно бурно.

Антон Сергеевич 86 · #6

Единственное, что могу заметить, солнечный свет и любой иной бытовой свет не могут помешать нормальному брожению вина, т.к.:
Винные дрожжи дикие (многоштаммовые) размножаются и сбраживают фрукты/ягоды при солнечном свете.
Винные дрожжи культурные - ни что иное, как один из штаммов диких дрожжей.
(Читал про пагубное влияние на вино света в другой теме)
Пагубно солнечный свет может влиять только на богатые железом фрукты, такие как груши, яблоки, ибо железо окисляется при солнечном свете, и вино (сидр) мутнеет, меняет цвет.

Manzovka · #7

Валерий Васильевич писал(а): Простояло с год ни кто не пьет.

Я вино из актинидии ставил во времена Горбачева (2 бутылки водки в месяц по талонам. Самая ходовая валюта). Никто на такие мелочи как цвет и запах внимание не обращал и уж точно год оно не стояло.

Гелиос · #8

Исследование Кубанского института по поводу вина из Актинидии аргуты.
Речь о портвейне.

makarova · #9

У Куречко в Майхинском хозяйстве есть белое вино из актинидии. Очень даже вкусненькое. Правда, он добавляет в него мед (говорит, что для стабилизации), лично мне это не очень нравится. Аромат меда слишком навязчив и меня отвлекает от аромата вина.

vel · #10

вино из лимонника ставили дед и отец .. научили корейцы местные якобы ... вещь специфическая .. особенно по опьянению

#11

vel, хоспади это ж сколько лимонника то насобирать надо...

vel писал(а): вещь специфическая .. особенно по опьянению

а расскажите ка))))

Pavel · #12

vel писал(а): вино из лимонника

4-5 марта 2017 года инициативная группа виноградарей Дальнего Востока продолжила знакомство с Майхинским хозяйством в с. Анисимовка!

Состав делегации:
Гости из Хабаровска Митинькин И.Н. с супругой Евгенией
ЛПХ Макаревич в составе 7 человек
Журнал Сады Приморья в лице Бражиной Н.А.
Главный нарколог края в лице Ульянова И.Г. (что бы все было под контролем

)
Члены инициативной группы: Бондров Д.В., Козлов С.А., Чебукин П.А.

Встретил нас хозяин хозяйства Куречко Сергей Анатольевич с супругой Людмилой Ивановной и дочкой Юлией.
После осмотра производственных площадей и хозяйства была проведена рабочая дегустация Майхинских вин:
1. Вино из актинидии 2016 г
2. Вино из актинидии 2015 г
3. Вино цветочное 2016 г
4. Вино из амурского винограда 2016 г
5. Вино из амурского винограда 2015 г
6. Вино из лимонника 2016 г
7. Вино из лимонника 2015 г
8. Вино из калины 2016 г
9. Вино из калины игристое 2015 г
10. Вино из жимолости 2016 г
11. ПортМэй 2016г
12. ПортМэй 2015 г
13. Кедровка (настойка крепкая)
Более подробную статью Вы найдете на страницах апрельского номера журнала Сады Приморья...

vel · #13

Gella писал(а): vel, хоспади это ж сколько лимонника то насобирать надо...

vel писал(а): вещь специфическая .. особенно по опьянению
а расскажите ка))))

да насобирать не проблема.. сдавали его тону раньше не раз ..а опьянение .. и в голову и в тоже время бодрость во всем теле .. ясность мысли .. не похоже ни на что как по мне ..
Pavel, но вот что оно год может стоять и больше не знал.. спасибо и за указание на статью тоже .. особенно заинтересовали потвейноподобные вина .. имею слабость

Александр Журавлёв · #14

Валерий Васильевич писал(а): Я почему спросил, ставил из актинидии вино 40 л. Оно ни кому не понравилось.

Меня друг как-то угощал собственным вином из актинидии (в лесу насобирал). Вино желтого цвета, мне очень понравилось, по сахару примерно, как полудесертное, крепость градусов 15. По вкусу немного напоминало мускатное вино, аромат - актинидия. И, по ощущениям, биологически активных веществ там много. То есть много не выпьешь (как и плодов за раз много не стоит есть - у кого как организм реагирует).

Александр Журавлёв · #15

А еще делают вина - с березового и кленового сока... Да и с чего только не делают!..

#16

vel писал(а): а опьянение .. и в голову и в тоже время бодрость во всем теле .. ясность мысли .. не похоже ни на что как по мне ..

звучит как..мм абсент

Александр Журавлёв писал(а): А еще делают вина - с березового и кленового сока...

вина..с кленового...изверги

Гелиос · #17

Китайский патент на вино из коломикты.

25% актинидия коломикта, 40% голубика, 25% красные бобы, 10% сахар.

vel · #18

Gella писал(а):
vel писал(а): а опьянение .. и в голову и в тоже время бодрость во всем теле .. ясность мысли .. не похоже ни на что как по мне ..
звучит как..мм абсент

Александр Журавлёв писал(а): А еще делают вина - с березового и кленового сока...
вина..с кленового...изверги

нет ... субъективно все это конечно но не сказал бы
... а сок да .. только квас

..обычно порядка 150 литров расходится .. больше вкус уже не тот..погреб нагревается

Александр Журавлёв · #19

Александр Журавлёв писал(а): Меня друг как-то угощал собственным вином из актинидии (в лесу насобирал). Вино желтого цвета, мне очень понравилось, по сахару примерно, как полудесертное, крепость градусов 15. По вкусу немного напоминало мускатное вино, аромат - актинидия. И, по ощущениям, биологически активных веществ там много. То есть много не выпьешь (как и плодов за раз много не стоит есть - у кого как организм реагирует).

Расспросил я своего друга, он поведал свой рецепт вина из актинидии:

Всё просто.
Ягоды собираются в лесу, сорт без разницы, какие попадутся (но не порченные). Можно также купить на рынке.
Ягоды мнешь и заполняешь стеклянную емкость на четверть или на треть (приблизительно).
Заливаешь водой с сахаром по плечики емкости. Воду делаешь по сладости примерно как компот несильно сладкий.
(На 20 литровую емкость - примерно 1.5-2 кг приморского уссурийского сахара, привозной сахар не брать).
Закрываешь перчаткой или гидрозатвором.
Дрожжи не добавлять, используются природные дрожжи, те что есть на ягодах.
Через несколько дней забродит. Будет бродить медленно, еле заметно (признаки брожения: мелкие пузыри, частички жмыха плавают вверх-вниз).
Ждать, пока брожение не прекратится.
Попробовать, должно быть не сладко.
Тогда надо добавить сахара: отлить немного, в той жидкости, что отлили - растворить сахар (столько же сахара, сколько добавляли в первый раз), и залить обратно в емкость. И снова ждать пока не перестанет бродить. И так несколько раз.
(Таким образом, в конце с учетом добавления сахара, емкость заполняется до верха).

Сахар добавляют до тех пор, пока сладость не перестанет уходить (то есть вино набрало нужный градус). Тогда вино готово.
Дальше - снять с осадка, розлить по стеклянным бутылкам.
Готово к употреблению. Но лучше выдержать год, в темном месте, не в холодильнике. Тогда вино поменяет цвет, наберет еще вкуса и крепости.

Гелиос · #20

Поставил вино из актинидии в двух разных емкостях. Потихоньку добавлял сахар, где-то раз в неделю. На одной перчатка упала и с концами. Вкус спирта есть, но жидкость слишком сладкая, как сироп. Неделя уже прошла. Что делать? Разбавить водой и еще дрожжей ?
Или можно уже выбрасывать?